Кориандр — специя, а не кинза

Кориандр — одна из самых универсальных пряностей. Его семена дают тёплый орехово-пряный аромат, но при этом подчёркивают естественный вкус продуктов. Это не прямолинейная специя вроде перца чили, а деликатный усилитель: щепотка молотого кориандра сделает мясо интереснее, овощи ароматнее, а рагу насыщеннее. Как уже сказано выше, кориандр деликатнее большинства пряностей: он не перетягивает одеяло на себя, а незаметно помогает продукту звучать ярче. Бородинский хлеб, маринады, домашние колбасы, овощные заготовки, шашлык и плов — всё это блюда, которые немыслимы без кориандра. В этой статье мы поговорим о том, что такое кориандр, как его получают, как устроен его вкус, куда и сколько добавлять и с чем он сочетается.

Оглавление Что такое кориандр и зачем он нужен Названия, ботаника и путаница с кинзой Вкус и аромат кориандра Куда добавляют и сколько  • Хлеб и выпечка  • Мясо, овощи, рыба  • Супы и соусы  • Кофе, десерты и напитки С чем сочетается Как выбрать и хранить Чем заменить кориандр Рецепты с кориандром Частые вопросы о кориандре

Что такое кориандр и зачем он нужен

Кориандр — это пряность из высушенных семян растения Coriandrum sativum из семейства зонтичных. В продаже бывает целый и молотый кориандр — целые семена дольше хранят аромат и отлично подходят для маринадов, хлеба и солений, молотый быстрее отдаёт вкус в соусах и смесях. Кориандр ценят за то, что он связывает сладость, кислоту и соль, подчёркивает естественный вкус продукта и добавляет тёплую ореховую ноту.

Названия, ботаника и путаница с кинзой

• Кинза и кориандр — не одно и то же. Это части одного растения: кинза — зелень, кориандр — семена. Профили вкуса разные, и в рецептах они не взаимозаменяемы. Путаница усиливается тем, что на других сайтах (но только не здесь) регулярно встречается «зелень кориандра», будьте внимательны.
• Классификация. Ближайшие родственники растения вида Coriandrum sativum — укроп, тмин, петрушка, фенхель, и то, что из их семян тоже делают специи, совсем не случайно.
• Как выглядят семена. Круглые зёрна диаметром 3-5 мм. Внутри две мерикарпии (части, если по простому) с эфирными маслами — именно они дают аромат.

Кориандр выращивают в Индии, Марокко, России и по всему Средиземноморью. При правильной сушке семена становятся золотисто-коричневыми и сохраняют эфирные масла. Из них делают кориандровое масло и экстракты, которые используются в кулинарии, напитках и парфюмерии.

Вкус и аромат кориандра

Ароматический профиль кориандра — тёплый, ореховый, слегка цитрусовый. Аромат кориандра даёт ощущение свежести и чистого послевкусия, усиливает сладость овощей, сглаживает кислинку помидоров и придаёт мясу приятные ноты, не подавляя его вкус.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Кориандр — специя, а не кинза - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!