Ингредиенты
- 500 г филе белой рыбы (треска, пикша, поллок или мерлуза)
- 600 г картофеля (Maris Piper или Rooster — великолепны)
- 1 маленькая луковица или 2 зелёных лука, очень мелко нарезанных
- 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
- Цедра ½ лимона (по желанию, но приятно)
- 1 ч. л. горчицы Дижонской или зернистой (по желанию)
- Соль и чёрный перец
- 25 г сливочного масла или 1 ст. л. оливкового масла
Для панировки
- Пшеничная мука
- 1–2 яйца, взбитые
- Панировка или панко
- Метод
Поджаренный лук-порей с маслом
- 1 лук-порей, нарезанный очень тонко
Простой соус лимонно-масляный
- 40 г сливочного масла
- 1 маленький лук-шалот или ½ маленького лука, очень мелко нарезанный (не обязательно, но приятно)
- Сок 1 лимона
- 200 г сливок
- Соль и белый или чёрный перец
- Зелень лука и укроп, рубленые
Способ приготовления
1. Варите картофель: очистите, нарежьте и варите в подсоленной воде до мягкости. Хорошо слейте воду и разомните до однородной массы. Дайте немного остыть.
2. Готовьте рыбу: аккуратно отварите рыбу в слегка подсоленной воде или молоке 6–8 минут, пока она не будет готова.
3. Слейте жидкость, снимите кожу и кости и разломайте на крупные кусочки.
4. В большой миске соедините пюре из картофеля, крошки рыбы, лук/зеленый лук, петрушку, цедру лимона, сливочное масло или оливковое масло
5. Хорошо приправьте солью и перцем.
6. Сформируйте котлеты и охладите их 20–30 минут (это помогает им держаться вместе).
7. Окуните каждую котлету в муку, затем во взбитые яйца, затем в панировку.
8. Жарьте на неглубокой сковороде на среднем огне с небольшим количеством масла/масла 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и чтобы они прогрелись внутри.
Поджаренный лук-порей с маслом
- Обжарьте примерно одну минуту с кусочком сливочного масла, посолите и поперчите, чтобы лук-порей остался слегка хрустящим.
Простой соус лимонно-масляный
- Нежно размягчите шалот: аккуратно растопите половину сливочного масла в небольшой кастрюле. Добавьте шалот/лук и готовьте на слабом огне до мягкости, без подрумянивания.
- Добавьте лимон: влейте лимонный сок и тушите 1–2 минуты, чтобы смягчить резкость.
- Завершение соуса: добавьте сливки и слегка выпарите.
- Снимите с огня и постепенно взбейте оставшееся масло.
- Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте зелень, если используете.
Советы шефа
- Пробуйте перед подачей — сила лимона варьируется, я всегда добавляю ещё, чтобы блюдо было очень свежим.
- Если соус расслаивается, взбейте венчиком небольшим количеством тёплой воды
- Для дополнительной насыщенности вкуса добавьте щепотку цедры лимона в конце