Я неоднократно писал о том, что соль принципиально использую только
морскую, а перец – только свежемолотый, но не будешь же каждого вновь прибывшего читателя первым делом отправлять туда, где описаны эти и другие правила? Именно поэтому я не привожу в
рецептах дозировки соли и перца – ведь моя чайная ложка перца и ваша могут иметь совершенно разный эффект.
Кое-кто, прочитав эти два предложения, уже наверняка решил, что я сноб и выпендрежник (на самом деле да). Ведь каждый раз молоть перец – глупо и муторно, а поставить на стол модную мельницу вместо обычных перечницы-солонки выйдет слишком накладно! Я же, в свою очередь, постоянно сталкиваюсь с перечницами – обедать-ужинать дома получается далеко не каждый раз, а прелести свежемолотого перца оценили не все даже из приличных заведений общепита. Словом, материала для сравнения у меня набралось предостаточно, и он лишь подтверждает абсолютное превосходство свежемолотого перца над перцем смолотого-непонятно где и когда. Все еще сомневаетесь? Что ж,
вот 7 доводов для того, чтобы поменять свою точку зрения, пока еще позволяет здоровье.
Довод первый: Вкус и аромат
Самый очевидный и самый главный аргумент: свежемолотый черный перец имеет намного более яркие вкус и аромат, чем перец, который был смолот давным-давно, и часть содержавшихся в нем эфирных масел, алкалоидов и других веществ успела просто-напросто выветриться. Проверить это утверждение проще простого – достаточно раздавить горошину перца и вдохнуть ее аромат. То же касается и вкуса – для того, чтобы приправить блюдо свежемолотым перцем, его нужно совсем немного, а перечный вкус будет чувствоваться намного ярче.
Довод второй: Текстура
Текстура – одна из основных составляющих, которые определяют ощущения от блюда (иной раз говорят “невкусно”, имея в виду то, что как раз со вкусом все в порядке, а вот текстура подвела), и с ней у свежемолотого перца все как надо. Вы можете самостоятельно установить тонкость помола так, что перец будет чувствоваться на зубах, взрываясь во рту эдакими капсулами вкуса – не резкого, какой бывает, если переборщить с молотым перцем, а острого, освежающего, с легкой горчинкой. Готовый перец обычно мелют в порошок, и говорить о каких-то текстурных ощущениях тут не приходится.
Довод третий: Польза
Не будем забывать, что черный перец – это не только пряность, но и настоящий кладезь витаминов и других питательных веществ, которые помогают облегчить пищеварение и наладить работу сердечно-сосудистой и других систем организма. Правда, к молотому перцу это относится в меньшей степени: часть полезных веществ улетучивается из него так же, как исчезают вкус и аромат.
Довод четвертый: Экономия
Да-да, экономия! В начале статьи я не стал опровергать мнение о том, что молоть перец самому слишком дорого, решив приберечь свои аргументы напоследок. Судите сами. Пускай даже мельничка для перца дороже, чем перечница – с этим я спорить не буду, хотя иная дизайнерская перечница тоже стоит не две копейки. Но мельничка – это не то, что вы будете покупать каждый день (к тому же от такой необходимости может избавить ступка, которой найдется еще множество применений), а вот сам перец будет стоить дешевле. Можно покупать сразу большие упаковки (пока перец не смолот, он отлично хранится), а благодаря тому, что в целом перце содержится больше вкуса и аромата – использовать его в меньших количествах.
Довод пятый: Красота
Красота, конечно, понятие субъективное. Вполне допускаю мысль о том, что грязно-коричневая пыль из перечницы тоже может наводить кого-то на думы о прекрасном, но мне милее задорная черная крапинка свежего перца, небрежно помолотого поверх готового блюда. Именно такую крапинку вы можете увидеть на фотографиях некоторых блюд на этом сайте, и если вы считаете, что она совершенно лишена прелести, я вряд ли смогу вас в этом убедить.
Довод шестой: Универсальность
До сих пор я говорил о том, что перец свежего помола превосходит молотый перец по яркости и силе вкуса и аромата. Однако бывает и так, что сильный перечный вкус нам как раз и не нужен – бульоны и супы, соусы и подливки выигрывают не от остроты, а от легких перечных ноток. В этом случае молотый перец не помощник, а вот целые горошины, которые можно смолоть крупно или оставить целыми, будут отдавать свой вкус медленно и деликатно. Воистину, цельный перец открывает гораздо больше возможностей, чем молотый!
Довод седьмой: Близость к истокам
Молоть перец – это движение, а движение – это жизнь. До сравнительно недавнего времени каждому приходилось полагаться лишь на себя, но если помол муки мы можем доверить незнакомым людям, то что-то все-таки нужно оставить себе, чтобы понимать, кто мы и зачем пришли в этот мир. Молоть перец в ступке или меленке – первобытный акт механического превращения сомнительных черных горошин в приятные на ощупь гранулы вкуса (да и в делах соблазнения нет ничего лучше, чем такая естественная, непоказная брутальность). К тому же вы всегда сможете встрять в разговор друзей, обсуждающих новинки гаджетов, и рассказать им о новой мельнице, которую вы купили, в полметра ростом и с неоновой подсветкой – и почувствовать упоительное превосходство над теми, кто все еще покупает
молотый перец.
