Привет из солнечной Болгарии
Самоизоляция - прекрасное время для расширения кулинарного кругозора.
Гостья сегодняшней кулинарной полосы "ММ" - моя сокурсница по Магнитогорскому лицею РАН, выпускница Санкт-Петербургского государственного университета, кандидат психологических наук, специалист по работе с персоналом международного уровня Мария Васильева (Панкова), ныне живущая в Болгарии. Есть расхожее мнение: чтобы стать хорошей хозяйкой, женщина должна быть немного глуповата. Перед вами - убедительное опровержение этого.
Мария всегда удивляла меня тем, что не боялась экспериментов и умела услышать собственный внутренний голос. Сначала - покорение Питера, диссертация, работа менеджером по персоналу в крупных корпорациях. Казалось бы, жизнь вошла в фазу стабильности и устойчивости. И вдруг - Болгария. С серьёзной должности в хмурой Северной столице - на вольные хлеба в маленькую южноевропейскую страну, в деревенский домик с садом, пронизанным солнцем. В современном мире работать удалённо можно из любой точки планеты, где есть Интернет. До моря всего 40 километров. А недавно появилась и собственная квартира в курортной Варне. Когда в суровом Петербурге мокрый снег, Мария с мужем и детьми загорают на пляже.
Пандемия коронавируса внесла коррективы в жизнь семьи. Из опустевшей, словно вымершей Варны отправились в уютный деревенский домик, где кладовые ломятся от банок с соленьями и прочей домашней консервации. В стране растёт безработица, но работы у Марии Владимировны, как ни парадоксально это прозвучит в наши непростые времена, прибавилось: и крупные компании, и небольшие фирмы учатся эффективно организовывать удалённую работу сотрудников, нужна помощь специалистов. Но, будучи человеком организованным, она успевает всё - поработать за ноутбуком и в саду и уделить время близким. Для Марии, пять лет работающей дистанционно, удалёнка - не стресс, а привычная ситуации.
- К тому же, я домоседка, - говорит она. - Правда, как только в Болгарии объявили карантин, очень захотелось гулять! Поэтому и перебрались в деревенский дом - простора и воздуха больше.
- Ещё в СССР говорили: курица не птица, Болгария не заграница…
- Казалось бы, славянские страны, должно быть почти как дома. Но оказалось, это не так. Не случайно на языке жестов наше "да" у них означает "нет" и наоборот. Страна Перевертундия, как называет Болгарию мой муж Макс. По-болгарски "направо" значит "прямо", "стол" - "стул", "дыня" - "арбуз", "тыквычки" - "кабачки", "гора" - "лес"... И попробуй это всё не перепутать!
- Расскажи о болгарской кулинарии.
- Болгары твёрдо придерживаются традиций. В каждом ресторане меню отличается только с правой стороны, то есть ценами, а не ассортиментом блюд. Мы прошли все рестораны Варны и можем с закрытыми глазами сказать, что есть в меню. Непременно будет шопский салат, в который входят помидоры, огурцы, лук, болгарский перец, который может быть сырой, маринованный или жареный, сыры брынза, сирене - шопский сыр - или фета, петрушка, оливки, оливковое масло, уксус, соль и молотый перец. Болгары обожают таратор - холодный суп, особенно популярный летом. Основные компоненты: кислое молоко или несладкий жидкий йогурт, огурец, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное, часто оливковое, масло, вода, соль, специи. Таратор подаётся перед вторыми блюдами или одновременно с ними, если он жидкий - иногда в стакане. Наконец, третье блюдо из "обязательной программы" - пыржола на скара, которую болгары пишут как пържола - "ъ" читается как краткий русский "ы". Это мясо, жаренное на гриле или на решётке. Мне не особо по вкусу болгарские десерты, а вот мясо у них вкуснейшее. Кроме того, в меню, скорее всего, будут цаца - мелкие жареные рыбёшки - и мидии.
- Что из этих блюд ты включила в рацион своей семьи?
- Нашим любимым блюдом стала пържола на скара - то есть мясо, жаренное на скаре, это что-то вроде домашнего электрогриля. Решётка из металлических палочек, которые нагреваются. На них можно жарить что угодно без масла - от хлеба и овощей до мяса. Недавно, ещё до пандемии, приезжал в гости друг из Израиля, влюбился в этот домашний прибор и увёз его с собой, россияне тоже в восторге. Прелесть в том, что получается по сути шашлык, но быстрее и без открытого огня. Получается как шашлык, только быстрее. Наверно, скару можно заказать в интернет-магазинах и в Магнитогорске. Только нужно учитывать, что готовить лучше всего во дворе или на веранде или же хорошо проветривать. Кстати, скары бывают не только электрические, но и газовые, на углях, а также стационарные из кирпичей - такие устанавливаются во дворах. Электрические - самые удобные и современные.
Итак, пилешка пържола на скара - куриная отбивная на гриле. Берёшь куриное бедро - именно бедро, не грудку. Сдираешь кожу. Разрезаешь и снимаешь с кости мясо. Немножко соли, немножко чёрного перца - и кладёшь на скару. Готовится быстро, получается вкусно. Подавать можно с любым гарниром, многие предпочитают овощи, тот же шопский салат.
- Стала ли ты ценителем местной кухни?
- У нас в приоритете кусочек России. Готовлю вместо таратора и шкембе чорба, то есть знаменитого "антипохмельного" супа из рубца, - борщ, гороховый, рассольник. Жареной картошке предпочитаю пюре, а плотным кюфте - фрикаделькам из баранины - пышные российские котлеты из смеси говяжьего и свиного фарша. И чаще готовлю новогодний российский символ - оливье, чем салат Снежанки.
- А что это за салат такой?
- Снежанка - по-болгарски Снегурочка, только салат это не зимний, а скорее летний. В миску укладывается дуршлаг, на дно и стены которого кладется сложенная в несколько слоёв марля. В него выливается кислое молоко или йогурт, после чего миску с дуршлагом убирают на пару часов в холодильник. В итоге в марле останется масса, похожая на сметану 30-процентной жирности. К этой массе добавляют очищенные от кожуры и нарезанные кубиками огурцы, немного оливкового масла, измельчённые чеснок, укроп и грецкие орехи.
- Как относятся к русской кухне твои соседи?
- У нас добрые отношения, но если приготовлю пельмени, чебуреки или винегрет и предложу соседям - улыбаются, но не пробуют. Вероятно, для них это так же непривычно, как для нас - болгарский напиток боза, продукт брожения пшеничной муки и сахара.
- Скажи, а чего из привычной в России еды тебе не хватает в Болгарии?
- В начале года со старшей дочерью летали на родину менять паспорта. Ряженка, горбуша, чёрный хлеб - вот я отвела душу!
- В Болгарии нет чёрного хлеба?!
- По крайней мере мы нигде его не видели. Здесь едят белые булки.
- Что ж, тогда тебе пригодится рецепт домашнего чёрного хлеба, присланный магнитогорскими друзьями с "нью-йоркшины"…
- Осталось только раздобыть ржаной муки, что здесь непросто. Но вдруг повезёт.
- А мы будем надеяться, что читатели "ММ" возьмут на вооружение идеи болгарской кухни и сделают свой рацион разнообразнее.