Звезда казахской кухни
Бешбармак в переводе с тюркских языков значит "пять пальцев".
В минувшее воскресенье мусульмане отметили один из главных праздников - Ураза-байрам, знаменующий окончание священного месяца Рамадан. После тридцатидневного поста верующие могут снова насладиться любимыми блюдами. В дружной многонациональной Магнитке принято угощать друзей тем, что любишь сам, и с открытым сердцем принимать традиции соседей.
Борщ и пельмени для представителей тюркских народов давно не экзотика. А они, в свою очередь, славятся умением готовить плов, чак-чак и другие вкусности. Не за горами Сабантуй - праздник плуга, когда наряду с народными забавами батыров идёт другое состязание - кулинарное. Ознаменуется ли Сабантуй народными гуляниями, как в прежние годы? Вероятнее всего, пандемия коронавируса внесёт коррективы. Но ничто не помешает собраться за одним столом в семейном кругу и порадовать себя и близких.
Бешбармак не впервые, но впервые за много лет попробовала у своей русской подруги Светланы Жирновой. Неудивительно - её муж из большой казахской семьи. В Магнитогорск Олег (Урыхбай) Якшембетов в начале 2000-х переехал из посёлка Спасский Верхнеуральского района, работает сортировщиком в ООО "Огнеупор". Супруга там же трудится в должности табельщика. Растёт сын Артём, впитывая культуру русских и казахских предков. Светлана подчёркивает:
- В Спасском у нас не только свекровь Улбусым Акатаевна и братья мужа, Серикпай и Жанатбек, но и огромная родня. Двоюродные, троюродные братья с семьями из Спасского и окрестных сёл собираются вместе на свадьбы и похороны, дни рождения и другие значимые события. Если за праздничным столом сорок человек - это нормально и даже немного. Кроме того, с односельчанами тёплые, можно сказать, родственные отношения. Сегодня одна хозяйка зовёт к себе на бешбармак, завтра другая принимает гостей. Мы, городские жители, нередко становимся разобщёнными, а в Спасском сильны и обычаи казахов держаться вместе, и традиции сельчан. Без соседского братства и взаимовыручки порой не обойтись, а если вместе в беде и в труде, то и в праздники - тем более. Рада, что у меня прибавилось сестёр, братьев. И хотя казахи чаще женятся на "своих", чем на женщинах других национальностей, ко мне в семье Якшембетовых отнеслись тепло. Мы с мужем и сыном любим приезжать в гости - и по хозяйству помочь, и пообщаться, и свежим воздухом подышать. Я и сама садовод, работа на земле меня не пугает. От свекрови учусь готовить блюда казахской национальной кухни - и ради мужа, и самой нравится. Дочек у неё ведь нет, только сыновья и невестки. Да и своих гостей люблю удивить необычными блюдами.
- О да, помню-помню твой потрясающе вкусный бешбармак. И никогда не забуду, как ты отговаривала меня от добавки, а я не послушала. Вроде ещё чуть-чуть положила на тарелку... Потом остальные гости ели салаты, пили чай с тортом, а я была в состоянии только полулежать в кресле, объевшись...
- Ещё бы, бешбармак - блюдо сытное. Мясо и тесто - то, что нужно, чтобы накормить большое количество людей. Сейчас гостей не принимаю, как и все, кто соблюдает социальную изоляцию, а значит, и большое блюдо бешбармака готовить не для кого. К тому же, в городской квартире и не соберёшь столько народу, как в просторном дворе деревенского дома. Поэтому для "Магнитогорского металла" попросила фотографии с любимым казахами и многими другими тюркскими народами кушаньем у жителей Спасского. На фото Малика Курманалиева и Гульзайнап Ишимова держат блюда с бешбармаком. А ещё - обязательно разместите фото любимой свекрови, бабушки моего сына, Улбусым Якшембетовой - моей наставницы в казахской национальной кухне.
- Имей в виду, Светлана, как только закончится пандемия... Ну, ты поняла намёк, правда? А пока - рассказывай о блюде, которое называют звездой казахской кухни.
- В переводе с тюркского бешбармак - "пять пальцев", потому, что есть его вкуснее всего руками, а не столовыми приборами. Вся жизнь казахов крутится вокруг бешбармака. Сытный и быстро приготовляемый, он и в будни хорош, и в праздники. На дни рождения, юбилеи у казахов не забыты самые дальние родственники, особое внимание к пожилым людям. Одинокие бабушки не чувствуют себя брошенными - даже если нет рядом детей, они часть рода, который о них заботится. И в приготовлении праздничных кушаний взаимовыручка тоже на первом месте, потому что одной хозяйке не справиться. Несколько женщин-родственниц договариваются и идут вместе катать сочни из теста. Бывает, все кровати в доме сплошняком застелены бумагой, а на ней разложены сочни.
И на поминках бешбармак подают как основное блюдо, только поверх мяса его ещё накрывают лепёшкой из дрожжевого теста - щельпеком, которую разрывают на кусочки и делят между всеми. Двери в доме не закрываются, приходят все, кто знал покойного, это и 200, и 300 человек может быть.
Казахских девочек мамы в первую очередь учат работать с тестом. Они прекрасно пекут баурсаки, чак-чак, и наши вековые традиции продолжаются. Женится мой сын - и, если невестка захочет, тоже поделюсь с ней секретами приготовления бешбармака и других кушаний.
- И с читателями "ММ" тоже! Итак, приступаем к приготовлению...
- Берём самую большую кастрюлю в доме, объёмом восемь-десять литров, и закладываем вариться мясо. Самое "правильное" мясо - это конина, но подойдёт и баранина. Кроме мякоти на косточке, в кастрюлю можно положить и домашнюю колбасу шыжок, но если её нету - просто не жалеем мяса. Пока оно варится, замешиваем тесто для сочней. Для теста потребуется примерно 500-600 граммов муки, половина чайной ложки соли и три куриных яйца. Отделяем колобок теста размером с яблоко и начинаем раскатывать сочень, чтобы получился круг толщиной примерно один миллиметр и диаметром 50-60 сантиметров. У меня в хозяйстве есть специальная длинная скалка, но если нет, сгодится и обычная. Мастерство хозяйки проявляется в том, чтобы равномерно раскатать сочень и не порвать его. Готовые сочни раскладываем на "подпылённую" мукой бумагу-кальку или на газету.
Следующий компонент блюда - туздук: репчатый лук режем полукольцами, круто солим и заливаем горячим жиром, снятым с бульона, и даём постоять минут 15. Вытаскиваем мясо, а в бульон закладываем вариться сочни целиком, предварительно на кусочки не режем. Затем сервируем будущий бешбармак: на дно глубокого подноса-тайбака наливаем пару столовых ложек бульона, чтобы сочни не прилипли, и аккуратно, при помощи двух вилок и мужа, поддерживающего кастрюлю, выкладываем сочни, а затем уже на подносе рвём их на небольшие кусочки. Поверх сочней должно лежать нарезанное на кусочки мясо и кружки колбасы, причём мясо у казахов крошит обязательно мужчина. И сверху поливаем туздуком. По периметру блюда можно уложить варёный картофель.
Приятного аппетита!