«Не пойти ли напиться? Скорее не пойти». Как в столице создаются барные кластеры и меняется культура пития

Пришло лето, но бары и рестораны пока не увидели ожидаемого наплыва посетителей. Хоть погода, как говорится, шепчет, публика никак не может раскачаться. Впрочем, как только потеплеет, летние террасы питейных заведений Москвы тут же заполнятся людьми. Что предпочитают пить москвичи, как меняется их отношение к алкоголю, где появляются настоящие барные кластеры и почему в России не модно пропустить по коктейльчику — об этом и многом другом в беседе с «Мослентой» рассказал совладелец баров PARKA, Prscco bar, «Квартира с видом» и Hachiko Japanese Bar & Kitchen Валерий Лизунов. Ниже — его монолог. Что этим летом изменится в питейных заведениях Москвы Конечно, события, которые произошли и происходят, сбавили обороты питейным заведениям. Настроение такое — не про веселье. И при этом мало кто думает: «Не пойти ли мне, не напиться?» Скорее нет, не пойти. То, что лето началось с холодных дней, не дает раскачаться московской аудитории. Вялое такое, неактивное состояние. И летние площадки выглядят так себе, без особого размаха, и не слишком они озеленены. Нет той праздничной эйфории, которая обычно связана в Москве с приходом лета. Может, она замерзла? Температура, конечно, важный фактор, но, может, дело в контингенте? Те, кто не разъехался, а остался здесь, часто подвержены не депрессии, а скорее меланхолии. Тем не менее, думаю, как солнце припечет хорошо, все побегут по барам. Жизнь не заканчивается, все равно люди будут давать выход своим эмоциям. «Зачистка» эконом-баров и отравление сидром Владельцы питейных заведений сейчас пересматривают барные карты, меняют поставщиков, потому что много алкогольных брендов свернулось и ушло с рынка. Уже нет прямой, открытой лояльности, как раньше. Возможно, и коньяки, и виски заменят на другие, аналогичные напитки и бренды, процесс перезапустится, и, может, станет даже получше. На «Бизнес FM» я слышал, что идет «зачистка» эконом-баров. В Питере накрыли-закрыли «алкогольную улицу», состоявшую из недорогих питейных заведений. Некоторый прессинг присутствует. Речь о том, что кто-то производит нелегальный алкоголь, а потом его разливают в недорогих «наливайках». Думаю, усиленно будут проверять, все ли там чисто, наливают ли лицензионную продукцию? Особенно после того, как на прошлой неделе вся страна узнала, что люди массово отравились сидром. Просто так это не оставят. Конкретно этот случай попал в прессу, а так огромное количество людей в стране погибает от подобных напитков, это факт. Так что, надеюсь, вслед за усилением контроля и качество алкоголя вырастет. Хотелось бы, чтобы культура пития у нас развивалась и росла. И хорошо, если усилится контроль, потому что алкоголь — зона риска. Если он очень дешевый — это не очень хорошо. Тут мнения, конечно, бывают разные, но я, например, дешевый алкоголь не пью. Хотя и так не застрахуешься: среди дорогого алкоголя подделок больше, чем среди дешевого, потому что тут выше маржинальность, то есть разница между закупочной и продажной ценой. Те же водки по технологии и качеству примерно одинаковые, и цену часто определяет маркетинг. Так что дорогие водки, например, подделывают вовсю. Про алкогольный кластер на Пятницкой Как создается алкогольный кластер, расскажу на примере Пятницкой, где при моем участии он вырос. И благодаря в том числе нашим заведениям улица монетизировалась — повысилась и ее привлекательность, и арендная ставка в помещениях. Благодаря разноформатным заведениям место стало более привлекательным для молодежи. Как это все делалось? Семь лет назад мой партнер, Сергей Гаспаров, пригласил меня поучаствовать в проекте крафтового бара. Я изучил этот вопрос, мы прошлись по подобным заведениям. Публика там была очень узко направленная, потому что крафт — напиток на любителя, и закуски там были примитивные: сосиски, консервы. В основном сидели в таких заведениях бородатые мужики и почти такие же бородатые девчонки. Аудитория специфичная, не зайти просто так, пивка выпить. Сразу думаешь: «Лучше в классику пойдем». Хотелось этот формат перебороть, и мы запустили бар, каких в Москве нет, назвали PARKA. К крафту не все подходит, никакие крылышки барбекю там не нужны. Мы сделали высокую гастрономическую кухню, которая точно не про пиво, она, скорее, паназиатская. Сделали так, чтобы это приятно выглядело, чтобы эстетично было подано. И предложили такой ассортимент крафта, которого не было во всем городе. Мы раньше разливали до сорока сортов крафтового пива. У нас была пшеничка и лагер, а остальное — крафт, и проливались его тонны. Тонны, понимаете? Как управлять питейным заведением У нас сначала не было охраны, и был персонал, как потом выяснилось, из «Русского национального единства» (РНЕ). Они провоцировали конфликты, оказывается, и это была неприятная история. Мы разобрались, в чем дело, их уволили, поставили нормальных барменов и барменш, культурных и вежливых. Драк теперь не происходит, абсолютно все дружелюбно. Мальчишек и девчонок среди посетителей — 50 на 50. Сделали современный скандинавский дизайн, и это тоже сформировало определенную аудиторию. Которая раньше не то чтобы гуляла по Пятницкой. Рядом мы же открыли бар Prosecco и тоже для аудитории, не бывавшей здесь. Люди специально стали приезжать или чаще гулять по этой улице. Тут сформировалась определенная аудитория — более культурная, более образованная, дорогая. Дальше мы открыли Hachiko Japanese Bar & Kitchen — это скорее не про выпить, а про вкусно закусить, пообедать. Разный формат создали, чтобы заведения не конкурировали между собой и в то же время задавали планку чуть выше, чем то, что здесь всегда было. Наливайки тут были. «Последняя капля» в полуподвальном помещении. А мы потихоньку сформировали среду на этом барном пятачке, и она задала здесь тон. Начали открываться: Bjorn, Bar BQ cafe переделали — они тоже в культуру ушли. Сама улица начала вычищаться. Открылся винный гастробар «Игристый» — формат более приличных заведений стал набирать здесь обороты. Стоимость аренды поднялась, и заведения на Пятницкой теперь собирают аудиторию с другим чеком. Потому что несмотря на прекрасную близость улицы к Кремлю, здесь всегда были одни колдыри. А благодаря нашим и другим проектам, которые на улице теперь открылись, Пятницкая облагородилась. Потихоньку, естественным образом сформировался барный кластер. Мы сделали проекты и подешевле. Есть, например, «Plan to drink», но тоже со стилем, со вкусом, там очень много настоек, наливок. «Моряк и чайка» — опять со своей атмосферой, место с более дешевым форматом, но окультуренное, а не то что ты в подвал спустился лишь бы выпить. Коктейльные карты и все вокруг там с интересной барной историей. Получается, что есть у нас образовательная миссия. Мы учим разбираться в просекко, в саке, в крафтовом пиве, в настойках, наливках, коктейлях. Что стоит улучшить в питейной Москве Если говорить о нашем менталитете, конечно, все-таки мы скорее не про вино, а про пиво. Коктейльная культура у нас не развита и идет тяжело, и я считаю, что это недостаток. Все бармены пытаются, но развить ее никак не могут. Это так, потому что коктейли у нас часто делаются на недорогом алкоголе, чтобы уменьшить стоимость издержек. Это неправильный подход. В Англии, например, коктейльная культура совсем другая. Там, наоборот, она построена на том, что, чем качественнее у тебя ингредиенты, тем круче. Я бывал в заведениях, где коктейли делаются на супер-эксклюзивных мартини или виски, или коньяках, которые очень дороги сами по себе. Так что коктейль в Лондоне может стоить от 20 до 500 фунтов. Подают их в закрытых заведениях, где есть специальные коктейльные карты. Мы до этой культуры не дошли и стремиться к ней надо. Чего в Москве не хватает — так это аутентичности. Давайте открывать русские рестораны, а в них — водочные комнаты. Были же у нас все эти наливочные истории. Надо поднимать все, что у нас было, а мы забыли. В принципе, культура пития была у нас очень высокой, с корнями. Вот чего сейчас не хватает. Про отечественные вина У нас сейчас хороший старт по вину, и это надо продвигать. Наконец-то наши виноделы добились успехов. Дагестан делает теперь хорошие вина. Питейная культура развивается, растет. Потому что задача — сделать качественный продукт, который мог бы конкурировать. Вот у меня заведения, и как я думаю — если Франция стабильно выдает одну и ту же бутылку, насколько стабильно будет выдавать российский поставщик? Насколько будет пользоваться популярностью его конкретный напиток? Потому что за 5-6 евро всегда можно купить французскую, итальянскую бутылку, и это будет хорошее вино. А за 50 евро тебе сомелье в Европе бутылку порекомендует, откроет, и ты будешь в шоке от того, что выпьешь. И это будет уровень бутылки Премьер Гран Крю. А у нас за этот Премьер Гран Крю надо заплатить больше косаря зелени. Как поднять культуру пития И все-таки у нас растет культура пития. Например, есть хороший проект «На вина» у сомелье Владимира Басова. Он сначала завез вина для премиума: неизвестные сорта, маленькие хозяйства привозил, небольшими партиями. Начал продавать хорошие недорогие вина и показывать, что это тоже может быть круто. Теперь это популярный винный проект, который дает возможность найти стоящий продукт, образовываться. Алкоголь — не для того, чтобы напиться, а чтобы получить настроение. От него очень много зависит: один болтливый, другой расслабляет, под третий хочется просто подумать, помечтать. Повеселиться, посмеяться, попрыгать, потанцевать — для всего есть свой алкоголь. Начать в этом разбираться — очень круто. И я бы хотел, чтобы так к алкоголю у нас относились.