Маслята. Секреты опытного грибника

Где растут маслята 

Маслята — одни из самых любимых в России грибов. И едва ли не самые массовые. Когда пошли маслята, набрать целую корзинку можно буквально за несколько минут. Надо только правильно выбрать лес для их поиска. И знать где и когда они растут и как их искать. Советы от нашего главного грибника Дмитрия Тихомирова и канала «Живая Планета».

Обращаем внимание — растут ли в лесу лишайники. Этот лес чистый. И конечно, собирайте грибы подальше от трасс.

Так, в лесах около крупных автомагистралей вы не заметите лишайник-чистюлю Lobaria pulmonaria. Он не переносит серосодержащих веществ в воздухе. Например, в Московском регионе его уже несколько десятков лет просто не видели. А в центральном лесном заповеднике Тверской области он будет практически на каждом дереве. В общем, там, где есть лобария пульмонария и другие лишайники, собирать грибы можно смело. 

Лес не однороден. Мало где встречаются сплошь березовые рощи и сосновые боры. Но превалирование тех или иных видов деревьев — подсказка самой природы для любого лесника. Так, например, в дубовом лесу или под березами и кленами искать маслята совершенно бесполезно. За подберезовиками и лисичками отправляемся в березовую рощу, в сосновый бор пойдем за белыми, подосиновики — грибы неприхотливые, их споры прекрасно прорастают и дают потомство и под елью, и под осиной и под сосной.

Существуют десятки видов маслят.  И часто отличить их на глаз трудно даже специалистам. Но все они имеют одну общую особенность — предпочитают хвойники. Причем разным видам могут подходить, например, сосны, а другим ели или лиственницы. 

Определить то, что лесу уже исполнилось 20 лет можно по наличию мухоморов, раньше они не прорастают. А вот боровики появляются после 25-летнего возраста сосняка и постепенно выживут нежных маслят с привычного места, с каждым годом их будет становиться все меньше и меньше. 

Считается, что разнообразие видов и количество грибов больше в лесах среднего возраста, которые уже успели за 20—30 лет сформировать хвойную подстилку, оптимальную для развития грибов многих видов. В молодых полесках урожай скуднее, а в старом — конкуренция выше, там уже за годы успели прописаться многие организмы. В превалирующе сосновом лесу отсутствие конкуренции со стороны других грибов существенно меньше, и маслята там активно развиваются. 

Обратите внимание на бывшие колхозные поля. Именно на них формируются молодые леса. И первые грибы, которые начинают их осваивать — маслята. Это чуть ли не единственные грибы, которые отлично чувствуют себя даже на тоненькой хвойной подстилке юных сосновых лесов. Как правило такие молодые поросли расположены невдалеке от старых сосняков. 

Присутствие ягеля в молодом хвойнике — хороший признак того, что через несколько лет это место станет настоящим царством маслят. Скоро этот ягель разрастется по всему сосновому бору, и будет поддерживать так необходимую для грибницы влажность и температуру. Запоминаем место полеска, а лучше заносим в память его точные координаты. Сейчас такая функция есть практически в каждом смартфоне. 

Маслята — это так называемые болетовые или трубчатые грибы. Их общий признак — пористый гименофор, где созревают споры. Семейство обширное — от боровиков до маслят. Риск отравиться болетовыми грибами на порядок ниже, чем пластинчатыми. Ведь многие ядовитые пластинчатые грибы выглядят как съедобные. А съедобные, наоборот, способны внешним видом отпугнуть грибника. Например, как страшноватая на вид, но безвредная строфария сине-зеленая. 

Риск отравления болетовыми грибами связан с местом их произрастания. Дело в том, что именно они, как губка впитывают в себя вредные вещества. Подберезовики, например, очень любят прорастать на железнодорожной насыпи, подосиновики часто можно встретить на обочине оживленной трассы. Стоит ли говорить, что употреблять такие грибы в пищу небезопасно?

Если погода благоприятствует, маслята могут появиться, едва закончится слой весенних сморчков со строчками. 

Первая волна маслят наступает в самом начале лета. Правда, необходимо спешить: июньские маслята быстро становятся червивыми, а когда наступает жара, они начинают накапливать не самые полезные вещества. 

— Если на дворе очень сильная засуха и вы находите плодовое тело, то, скорее всего, это плодовое тело сформировалось в очень жестких условиях, а значит и концентрация разнообразных токсичных веществ внутри него может крайне высокой. Брать такое не следует, — кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микологии и альгологии МГУ им. Ломоносова Владимир Гмошинский.

Растут маслята семейками. Найдя один, просто нужно понять, куда его семейка путь держит.   

Чтобы урожай масленка был большим, а грибы чистыми и не червивыми, необходимо дождаться, когда летняя жара сменится осенней прохладой и собирать их подальше от крупных городов. Это лучшее время для сбора грибов, и не только маслят. Лучшая погода для масленка — влажная и прохладная, оптимальная температура воздуха +5 ℃. Но вылезать они могут и при минусовых температурах до -4 ℃, когда другие грибы уже «спят».

Часто грибы разных слоев растут бок о бок. И их качество зависит от того, в какую погоду плодовое тело появилось на свет — чем холоднее, тем грибы и, особенно маслята, чище. 

Для грибников не бывает плохой погоды, не останавливают их и дальние расстояния. Многие специально берут отпуск в октябре, чтобы отправиться в богатые грибами Рязанские леса. Местечко под названием Мещера славится рыжиками и маслятами. Маслята здесь «идут» чистые, а растут на подушечках зеленого мха и пучками, как опята. Причем, чем мох толще и глубже, тем больше и толще ножка самого гриба. Кстати, маслята, выросшие на зеленом мхе особенно чистые и не червивые, а шляпки их не привычного бордово-коричневого, а белого цвета. Собирать такие одно удовольствие, они отлично видны на фоне зеленого мха.

— Думаю, что им света просто не хватает. Кстати, грибы могут загорать немножко от солнца, некоторые виды, и может быть даже это действительно связано с тем, что шляпка поздно появляется на свет, то есть его плодовое тело фактически почти всю свою жизнь проводит. А так как грибы у нас собирают активно, они просто не набирают пигмента. Мы вот маслята собираем по два раза в день. Это мы мерзнем и мокнем, а грибам хорошо, они вырастают по 2-3 см за день, — мещерские грибники со стажем Анна и Дмитрий Юрловы. 

В этом вопросе мнения бывалых расходятся. Одни считают, что грибы нужно только срезать, чтобы не повредить грибницу. 

Другие же настаивают, что надо их выкручивать, приводя аргумент, что срез по ножке только тормозит прорастание новых спор, а грибница находится не на поверхности, а уходит глубоко вниз, это значит, что «дедовский» способ выкручивания гриба, будущему урожаю ее навредить не может.

На самом деле, грибнице все равно, выкручивают ее или срезают. У трубчатых грибов она может иметь полуметровую глубину. 

Интернет пестрит способами изгнания червяков из грибов. Например, вымочить гриб в соленой воде. Для специалистов-микологов все эти доморощенные методы смехотворны.

Не стоит брать старые и червивые плодовые тела грибов.

— Во-первых, сформированный в жарких условия гриб может быть токсичен, а во-вторых  — червячки после себя оставляют фекалии, на которых могут развиваться бактерии, которые, в свою очередь, могут выделять совершенно непредсказуемые вещества, — кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микологии и альгологии МГУ им. Ломоносова Владимир Гмошинский.

Небольшое количество маслят вполне возможно очистить вручную. Если же количество грибов большое, их рекомендуется отварить около получаса в подсоленной воде, тогда грязь и всякие раздражающие ферменты останутся в бульоне, который потом необходимо слить, и ни в коем случае не употреблять в пищу. 

Способы приготовления на зиму разных грибов отличаются. Маслята чаще всего консервируют, грузди — засаливают. Лисички прекрасны в жареном виде. Их можно запассеровать в растительном масле и заморозить. А, вообще, все на любителя. На Руси грибы исконно солили в бочках. 

Самостоятельная консервация грибов требует внимательности, осторожности и соблюдения всех этапов обработки сырья. Нарушение технологии при приготовлении каких бы то ни было, и не только грибных консервов, чрезвычайно опасны. Особая угроза — ботулизм. Возбудитель ботулизма размножается в условиях, где отсутствует доступ кислорода. И если выбирать между засолкой и маринованием, безопаснее маринад, так как кислота убьет бациллу. 

Приведем один из безопасных способов маринования маслят:

На один килограмм свежих грибов необходимо:

Все ингредиенты прокипятить на слабом огне 20-30 минут, охладить, добавить 1/3 стакана 8% столового уксуса. Залить получившимся маринадом заранее отваренные грибы. Закатать.

По материалам передачи «Царство грибов» канала «Живая Планета».

Какие грибы не бывают червивыми?

Почти трюфели: сморчки — где искать весной и как готовить 

Весенние грибы: строчки и сморчки — правда и мифы о съедобности