Моцарелла

Эта история началась в Италии. Местный повар случайно уронил сырную головку в кипящую воду. А когда попытался исправить оплошность, заметил, что масса приобрела необычайно красивую структуру. Ошибка стала достоянием общественности. Так, по легенде, мир узнал о моцарелле.

Название сыра произошло от итальянского слова mozza, что значит "вырезать". Это связано с методом производства: когда масса варится – продукт можно разделать на кусочки. До сих пор на частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют древний "отрезной" способ. А вот насколько он стар – точно неизвестно. Но ясно одно: моцарелла, как и многие другие сыры, была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Первое письменное упоминание о моцарелле относится к середине XVI века, когда появляются поварские книги. Историки относят её возникновение к XII веку и региону Кампания. Моцарелла представляет из себя свежий рассольный сыр, который традиционно готовился из молока буйволиц. Она так и называется – "моцарелла де буфала".

Впервые чёрных буйволиц в Италию завезли из Китая ещё в начале VI века. Их молоко, в отличие от коровьего, сладкое, густое и содержит больше кальция и белка. Однако в ХХ веке в северной части страны началось массовое осушение болотистой местности, которая идеально подходила для обитания буйволов, и их поголовье сократилось. Поэтому сейчас моцареллу чаще готовят из коровьего молока.

Долгое время моцарелла оставалась местным сыром, так как могла употребляться только в свежем виде. Она редко гастролировала. Пока не случился технологический прорыв. С появлением холодильников в ХХ веке сыр завоевал почётное место в сфере высокой кухни. А разнообразие видов и форм этой нежной закуски не имеет границ.

Важная часть приготовления моцареллы – процесс вытягивания, который придаёт сыру характерную структуру. Творожную массу разогревают до определённой температуры, дальше начинают интенсивно мять до получения гладкой эластичной консистенции.

Хозяйке на заметку: для приготовления моцареллы в домашних условиях понадобится особый фермент – пепсин. Купить его можно в специализированных магазинах. Также нужно вооружиться кулинарным термометром – необходимо строго соблюдать температурный режим.

Самое популярное блюдо с моцареллой – салат капрезе. Лёгкую закуску из помидоров, сыра и базилика можно встретить в меню ресторанов по всему миру. Однако продукт настолько универсален, что добавляют его и в пиццу, и в пасту, и в яичницу. А ещё моцареллу жарят во фритюре.

Регулярное употребление блюд с моцареллой – залог хорошего иммунитета. Кисломолочные бактерии в составе синтезируют белки бета-глобулин, а витамины группы В способствуют росту волос и укреплению ногтей. В общем, любители этого сыра – и сытые, и красивые. Такая вот история.