Квас против кефира: какая окрошка вкуснее?

30 мая — день окрошки, блюда, которое в жаркую погоду освежает лучше любой газировки. Интерес к холодному супу растет, а вместе с ним — и споры о том, чем его заправлять: квасом или кефиром. На дегустации, организованной «Студией вкуса», участникам предложили сравнить три варианта окрошки и определить, какой из них ближе к идеалу.

Вкус на выбор: классика, молочный микс и экзотика

В помещении дегустационной лаборатории стоит тишина. Каждая кабинка отделена перегородками, перед участниками — планшет с вопросами и кнопка готовности. После нажатия на нее из маленького окна подаются блюда.

На тесте три варианта окрошки: на квасе, на кефире и на чем-то еще — это экспериментальный рецепт, не входящий в основной конкурс. Все блюда подаются в одинаковой посуде, чтобы их труднее было отличить друг от друга. От участников требовалось оценить внешний вид, аромат, вкус и общее впечатление.

Окрошка на квасе

Первый образец — окрошка на квасе. Сразу обращает на себя внимание крупная нарезка редиса и присутствие говядины, что для большинства домашних рецептов нехарактерно. Вкус — освежающий, но сладость напитка немного «перебивает» мясной компонент.

За рецепт отвечал Георгий Шишкин, администратор-технолог «Студии вкуса». Мясо (говядина) предварительно было обжарено с луком, морковью и сельдереем, а затем проварено в бульоне около пяти часов. Утром повар нарезал его, добавил горчицу, хрен, желтки и залил домашним квасом. По признанию самого Шишкина, окрошку он не ел с детства и готовил ее всего во второй раз. Тем не менее, несколько дегустаторов высоко оценили его попытку создать нетипичный «мясной» вариант супа.

Окрошка на кефире

Второй образец вызвал оживление уже одним своим видом — тарелка напоминала салат «Цезарь», залитый йогуртом. Черри и зелень на поверхности придавали блюду ресторанную эстетичность.

Автор рецепта — Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы Food.ru. В основе его окрошки — бульон, сваренный на специях для тайских супов: лемонграсс, каффир-лайм, запеченная морковь, два вида лука, чеснок, смесь перцев, бадьян и корица. В этом бульоне была приготовлена куриная грудка, остуженная и нарезанная. Дополняли рецепт запеченный картофель, свежие огурцы, мята, зеленый лук и цитрусы. Для заправки использовался кефир, придающий блюду сливочность и легкую кислинку.

Экзотическая окрошка

Третий образец — вне конкурса. Это вариант на легком йогурте с минеральной водой, по рецепту все того же Сергея Кузнецова, но исполненный старшим технологом «Студии вкуса» Ильей Тихомировым. Мясо здесь готовилось по технологии су-вид, а масло для заправки было прогрето до карамельного цвета — ради насыщенного аромата.

Итоги: без единого победителя

По результатам голосования, большинство дегустаторов отдали предпочтение окрошке на кефире. Однако разброс оценок был незначительным — каждый из вариантов кому-то пришелся по вкусу. Дегустация показала то, что и так было вполне очевидно — универсального рецепта окрошки не существует. 

Сергей Кузнецов, узнав о результатах, отметил: «В еде нет соревнований — есть лишь предпочтения. С возрастом вкусы меняются, и повар просто собирает воедино то, что нравится. Это и делает блюда особенными».

Автор: Александр Юдин