WP: маринад из цитрусовых может нейтрализовать канцерогены в жареном мясе

Приготовление мяса на гриле может быть менее опасным для здоровья, если использовать маринады на основе цитрусовых, овощей и специй, содержащих антиоксиданты. Они могут минимизировать воздействие канцерогенов, формирующихся в животном белке при жарке. Об этом Wellness Pulse рассказала диетолог Эми Пендлтон Кей из Университета Монаша (Австралия).

По ее словам, при обжарке мяса на высоких температурах и под воздействием дыма образуются канцерогены — гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества связаны с повышенным риском развития рака кишечника, желудка, простаты и молочной железы. Особенно активно они образуются при долгой термической обработке и появлении "поджаристой" корки.

Доктор Кей уточнила, что ГЦА формируются при воздействии высокой температуры на животные белки — не только в красном, но и в белом мясе и рыбе. Чем дольше мясо готовится, тем выше концентрация канцерогенов. ПАУ, в свою очередь, возникают при сгорании жира и попадании дыма на продукт.

Диетолог подчеркнула, что редкое употребление жареного мяса вряд ли приведёт к серьезным последствиям. Однако при регулярном приготовлении на гриле необходимо принимать меры предосторожности. В частности, она рекомендует избегать чрезмерного поджаривания, использовать куски мяса небольшого размера и мариновать продукт перед приготовлением.

Наибольшую пользу в этом случае приносят маринады на основе цитрусовых, зелени, специй и овощей — антиоксиданты в их составе могут нейтрализовать химическое действие канцерогенов и частично компенсировать потенциальный вред.

Диетолог также советует срезать крупные прослойки жира с мяса, чтобы уменьшить задымление, и по возможности выбирать растительные продукты для приготовления на гриле.

"Овощи и фрукты не только не образуют ГЦА, но и содержат клетчатку и фитонутриенты, которые, по данным исследований, обладают защитным эффектом против рака", — заключила эксперт.