Эксперт Куликов: веганское мясо может содержать много соли, консервантов и добавок
Веганское мясо — это растительный аналог традиционного мяса, созданный для имитации вкуса, текстуры и питательной ценности. Оно становится все популярнее благодаря экологичности, этическим соображениям и заботе о здоровье, рассказал "Газете.Ru" директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии имени академика РАН И.А. Рогова Дмитрий Куликов. Эксперт назвал основные ингредиенты и технологии изготовления такого мяса.
Белковая основа – чаще всего используют сою, горох, пшеничный глютен (сейтан), грибы или бобовые. Современные аналоги (например, Beyond Meat, Impossible Foods) применяют сложные смеси растительных белков.
Жиры – добавляют кокосовое, подсолнечное или рапсовое масло для имитации мраморности и сочности.
Ароматизаторы и красители – свекольный сок, дрожжевые экстракты, специи и даже гем (растительный аналог гема из сои) для "кровавого" эффекта.
Текстура – экструзия, ферментация или 3D-печать позволяют добиться волокнистой структуры, напоминающей мясо. "К основным плюсам можно отнести то, что в таком мясе меньше насыщенных жиров и холестерина по сравнению с животным мясом. Также он снижает углеродный след и нагрузку на экологию и подходит для аллергиков (если нет реакции на сою или глютен). К минусам относятся высокая степень обработки – некоторые продукты содержат много соли, консервантов и добавок. Не всегда сбалансированный состав – белок может быть менее усвояемым, чем животный (но это компенсируется разнообразием рациона). И не стоит исключать аллергены – соя, глютен и орехи в составе подходят не всем", — отметил он. Веганское мясо можно включать в рацион регулярно, но лучше чередовать его с другими источниками белка (тофу, чечевицей, фасолью, орехами). Выбирайте продукты с минимальной обработкой и читайте состав. Если веганское мясо качественное и вписывается в сбалансированный рацион – оно безопасно для ежедневного употребления. Однако, как и с любой едой, важна умеренность и разнообразие, резюмировал специалист.