Опасность в кастрюле: врач-диетолог объяснила, из каких съедобных грибов не стоит варить суп - и вот почему
Опасности грибного бульона, что нужно знать перед приготовлением
Грибы, включая даже съедобные виды, могут представлять опасность для здоровья из-за способности накапливать тяжёлые металлы и пестициды, а также из-за миграции токсичных веществ в бульон при варке. Микология изучает эти процессы, показывая, как Млечник (Lactarius) и другие грибы способны поглощать загрязнители из окружающей среды.
Проблема заключается не только в наличии токсинов в самих грибах, но и в их активном переходе в отвар во время термической обработки. Например, некоторые съедобные грибы, такие как Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius), могут содержать компоненты, которые, хотя и не смертельны, придают горечь бульону и могут быть нежелательны. Более того, ранние весенние грибы, как сморчки, содержат гиромитрин - токсин, который эффективно растворяется в горячей воде, делая бульон непригодным для употребления. Старые, перезревшие экземпляры грибов представляют дополнительный риск из-за деградации белка и потенциального обсеменения плесневыми грибами и простейшими, которые также концентрируются в бульоне. Исследования показывают, что грибы, собранные вблизи дорог или промышленных зон, обладают высокой аккумулятивной способностью, впитывая тяжёлые металлы и радионуклиды, особенно в шляпках, и эти загрязнители неизбежно попадают в бульон. Эксперты предупреждают, что даже такие популярные съедобные грибы, как шампиньоны, выращенные в городских условиях, могут содержать вредные вещества, которые переходят в отвар. Важно понимать, что грибы ценятся в кулинарии за свои вкусовые качества, а не как источник значительной питательной пользы или Protein, так как они трудно усваиваются организмом. Несоблюдение правил выбора и приготовления грибов для бульона может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, поэтому крайне важно проявлять осторожность и избегать использования грибов из категорий риска для приготовления супов.
Понимание биологии грибов и их взаимодействия с окружающей средой критически важно для безопасного употребления. Правильный выбор, очистка и адекватная термическая обработка - ключевые факторы, минимизирующие риски, связанные с накоплением тяжёлых металлов и пестицидов, а также с миграцией нежелательных веществ в бульон.
Ранее мы писали, что 11 июля 2025 года на портале pg12.ru был опубликован материал, развенчивающий мифы о червивых грибах. В частности, он сообщал, что лисички обыкновенные (Cantharellus cibarius) выделяются своей устойчивостью к червивости благодаря хиноманнозе и плотной структуре.
В статье также утверждалось, что личинки грибных комариков и жуков не делают съедобный гриб токсичным, а после тщательной очистки и термической обработки червивые грибы становятся безопасными для употребления. 11 июля 2025 года в материале на pg12.ru журналисты подробно рассказали о том, как обращаться с червивыми грибами.