ПОРАДИ ШЕФІВ. Техніка №1 - запікання на солі (cuisson sur sel)

Французька техніка запікання на солі - це спосіб приготування, який дозволяє максимально зберегти природний смак продукту. На відміну від запікання у солі, де продукт повністю вкритий, тут він розміщується поверх шару крупної морської солі. Сіль діє як природний теплоносій і фільтр, який рівномірно прогріває, вбирає зайву вологу і додає легкий солоний відтінок.

Як це працює
Продукт викладають на шар морської солі товщиною 1-2 сантиметри. Сіль утримує тепло, не пересушує і не пересолює. Такий метод підходить для риби, м‘яса птиці та овочів.

Температура запікання - 180-200 °C.
Риба готується 20-25 хвилин, куряче філе - близько півгодини, буряк або батат - 45-50 хвилин.

Після приготування страву просто знімають із солі, не обтрушуючи надто сильно, щоб зберегти тонку ароматну кірочку.

Поради шефів

Використовуйте лише крупну морську сіль, не йодовану.

Додайте у шар солі кілька гілочок розмарину, тим‘яну або трохи лимонної цедри.

Продукт не потрібно попередньо солити.

Щоб отримати рівномірний прогрів, шар солі має бути не менше 1 см.

Для жирних продуктів можна підкласти тонкий лист пергаменту.

Рецепт: дорадо на морській солі

Інгредієнти:
2 дорадо по 400-500 г, 1 кг морської крупної солі, 2 гілочки розмарину, цедра половини лимона, 1 ст. ложка оливкової олії, перець за смаком.

Приготування:

На деко насипати шар солі товщиною 1,5-2 см, змішаної з цедрою та розмарином.

Покласти дорадо (з лускою), злегка змастити олією.

Запікати при 190 °C протягом 25 хвилин.

Дати постояти 5 хвилин і обережно зняти з солі.

Подати з краплею лимонного соку.

Результат - соковите, ніжне м‘ясо з природним ароматом моря і легким натяком на лимон.

Запікання на солі - це проста, але вишукана техніка, яка дає можливість отримати ресторанний результат навіть у домашніх умовах. Вона підходить для тих, хто цінує чистий, природний смак і мінімалізм у приготуванні.