Красная икра кеты наиболее полезна для человека
В икре содержится омега-3 жирных кислот, витамины A, D, E, группы B, а также йод, фосфор и железо.
Спрос на красную икру в России за последнее время вырос на 18 процентов, на черную - на 10 процентов, на щучью - в семь раз. Ученые Пермского национального исследовательского политехнического университета рассказали, как устроена икра и какими способами ее консервируют, какие виды считаются наиболее полезными, кому рекомендовано их употребление, а в каких случаях от продукта лучше отказаться и на что обращать внимание при покупке.
Икра, предназначенная для употребления в пищу, представляет собой неоплодотворенные яйцеклетки, не содержащие зародыша. В центре икринки находится ядро с генетическим материалом, окруженное желточной массой, служащей запасом питательных веществ, пояснил старший преподаватель кафедры "Химические технологии" ПНИПУ Никита Кифель.
Икру традиционно подразделяют на черную, красную и частиковую. К последней относят икру рыб, не принадлежащих к лососевым и осетровым. Сам термин связан не с видом рыбы, а со способом ловли мелкоячеистой сетью, в которую чаще всего попадают щука, лещ и минтай.
Для сохранения икры применяются методы, направленные на подавление микробной активности и окислительных процессов. Основным способом остается посол, при котором соль вытягивает влагу и создает неблагоприятную среду для бактерий. Для ценных видов используется более щадящий метод с добавлением сухой соли, для менее деликатных - соляной раствор. Для продления срока хранения также применяется пастеризация при температуре 60-65 градусов, которая уничтожает патогенную микрофлору, но требует строгого контроля, чтобы не ухудшить текстуру продукта, отметил Никита Кифель. Вспомогательными методами являются замораживание и герметичная упаковка в стеклянные или жестяные банки, необходимая для защиты от окисления жиров и сохранения аромата.
Красная икра из лососевых рыб традиционно считается атрибутом новогоднего стола. Среди всех ее видов одной из самых ценных является икра кеты благодаря сбалансированному составу. В ней сочетаются легкоусвояемый белок с полным набором незаменимых аминокислот, высокое содержание омега-3 жирных кислот, витамины A, D, E, группы B, а также йод, фосфор и железо. Важную роль играет лецитин, поддерживающий работу нервной системы и мозга. Полезными свойствами также обладают икра горбуши, форели и нерки, рассказал Никита Кифель. Красная икра особенно полезна жителям регионов с дефицитом солнечного света за счет высокого содержания витамина D. Детям ее можно вводить в рацион с трех лет небольшими порциями. При этом продукт противопоказан при заболеваниях почек, панкреатите, гипертонии и мочекаменной болезни из-за высокой солености и содержания пуринов. Избыточное употребление может создавать нагрузку на печень и поджелудочную железу, предупредила доктор медицинских наук, профессор кафедры "Охрана окружающей среды" ПНИПУ Лариса Волкова.
Черная икра является деликатесом с высокой стоимостью, что связано с поздним созреванием осетровых рыб и резким сокращением их численности в природе. Самой полезной считается икра осетра, по составу практически не отличающаяся от красной и содержащая большое количество белка, омега-3, витаминов, минералов и лецитина, отметил Никита Кифель. Лариса Волкова пояснила, что черная икра не содержит углеводов и не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому рекомендована при сахарном диабете и может употребляться беременными. Вместе с тем продукт считается тяжелым для пищеварения из-за высокой концентрации жиров и пуринов и противопоказан людям с гастритами и язвенной болезнью. Детям до трех лет ее давать не рекомендуется.
Икра минтая отличается высоким качеством белка и содержит полный набор аминокислот, что делает ее востребованной у людей, ведущих активный образ жизни и занимающихся спортом, отметила ученая. Детям рекомендуется ограничивать ее употребление до 30 граммов в день из-за высокого содержания витамина A и соли.
Икра трески богата селеном - микроэлементом, необходимым для работы щитовидной железы и обладающим антиоксидантными свойствами. В связи с этим продукт особенно показан пожилым людям. При отсутствии пищевых добавок его можно включать в рацион детей, однако употреблять икру трески ежедневно не рекомендуется, ограничиваясь одной-двумя столовыми ложками в сутки, посоветовала Лариса Волкова.
Икра летучей рыбы широко используется в блюдах японской кухни. Она содержит витамины A, B, C, D, E и PP и может быть полезна детям, беременным и пожилым людям, особенно при истощении и анемии. Регулярное употребление способствует профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы, рахита и ряда других патологий, отметила Лариса Волкова. Исключение составляют люди с аллергией на морепродукты, у которых возможна индивидуальная реакция.
Икра сельди отличается высокой жирностью и содержанием омега-3, поэтому подходит для жителей северных регионов. Она способствует улучшению репродуктивного здоровья и рекомендована беременным для правильного развития плода, сообщила Лариса Волкова. При этом продукт не рекомендуется людям с диабетом, гипертонией, аллергией, заболеваниями почек и печени, а также склонностью к отекам.
Щучья икра содержит большое количество йода и железа, что делает ее полезной для жителей регионов, удаленных от моря, рассказал Никита Кифель. Однако она нежелательна при повышенном уровне холестерина. Детям школьного возраста ее рекомендуют употреблять в ограниченных количествах, взрослым - как часть разнообразного рациона, а беременным - только после согласования с врачом, отметила Лариса Волкова.
Полезные свойства икры во многом зависят от ее качества и способа обработки. При покупке рекомендуется выбирать проверенные торговые точки, обращать внимание на упаковку и маркировку, состав и срок годности. Икринки должны быть целыми, однородными по цвету и размеру, с характерным запахом без признаков порчи. Слишком низкая цена может указывать на использование заменителей или некачественного сырья. После вскрытия икру следует хранить в холодильнике и употребить в течение одного-двух дней, посоветовал Никита Кифель.
Фото ТЕЛЕПОРТ.РФ