Больше не жарю мясо на сковороде: запекаю в бумаге — получается золотистым и очень сочным

Я всегда считала, что чтобы получить кусок мяса с красивой поджаристой корочкой, нужно обязательно его обжарить. А это значит — стоять у плиты, ловить брызги раскаленного жира, а потом отмывать и сковороду, и плиту, и иногда даже фартук. Пока я не попробовала способ, который перевернул мое представление о готовке. Теперь я просто запекаю мясо в бумаге для выпечки. Оно получается таким, будто его долго и старательно жарили: румяным снаружи и очень сочным внутри. При этом я не пачкаю руки, кухня остается чистой, а свободное время можно потратить на что-то приятнее, чем отскребание пригара.

В чем суть:

• Бумага для выпечки, или пергамент, создает вокруг мяса особую среду. Она не герметична, как фольга, поэтому лишняя влага понемногу испаряется, а жар от духовки позволяет поверхности карамелизоваться и покрыться той самой желанной корочкой.
• При этом внутри, в пространстве конверта, циркулирует собственный сок мяса и ароматы специй, которые буквально томят его, не давая высохнуть ни одному волокну.

Это что-то среднее между жаркой и бережным тушением в одном листе бумаги.

Как я это делаю по шагам

Я беру килограмм свиной шейки — в ней есть тонкие прослойки жира, которые гарантируют сочность. Нарезаю ее на куски, примерно 3-4 см каждый. Пока духовка разогревается до 200 градусов, я готовлю постель.

1. Подготовка. Отрезаю большой лист пергамента, чтобы хватило на двойной слой. Первый слой кладу прямо на сухой противень и слегка смазываю растительным маслом — это страховка от возможного прилипания.
2. Укладка и заправка. Выкладываю на бумагу нарезанное мясо. Сразу солю и перчу одну сторону. Потом выдавливаю через пресс половину подготовленного чеснока (у меня это 3-4 зубчика) и распределяю его поверх мяса.
3. Запечатывание. Аккуратно переворачиваю каждый кусок, повторяю процедуру с солью, перцем и оставшимся чесноком. Накрываю всё вторым листом пергамента, тоже слегка смазанным маслом. Теперь самое важное — плотно, в несколько загибов, подворачиваю края, создавая герметичный, но не воздухонепроницаемый конверт.
4. Запекание. Отправляю противень в разогретую духовку ровно на 40 минут. Не нужно ничего переворачивать, подливать, проверять. Это время я трачу на приготовление гарнира или просто отдыхаю.

Через 40 минут я достаю противень. Бумага сверху станет золотисто-коричневой, а внутри будет шипеть и пахнуть так аппетитно, что слюнки текут. Аккуратно разворачиваю края — и передо мной идеальные куски мяса, плавающие в небольшом количестве ароматнейшего сока.

Что я поняла за время использования этого метода

• Пергамент и фольга — не одно и то же. Фольга дает эффект томления, мясо становится очень мягким, почти тушеным, но без корочки. Для моей цели — жарки без жарки — подходит только пергамент.
• Герметичность — залог сочности. Чем лучше вы завернете края, тем меньше сока испарится. Оставшийся сок — это готовый насыщенный соус, который можно полить на мясо или гарнир.
• Можно импровизировать. Кроме чеснока и перца, я иногда добавляю в конверт веточки розмарина или тимьяна, щепотку паприки или зерна горчицы. Бумага отлично удерживает и передает мясу любые ароматы.
• Посуда остается чистой. Это, пожалуй, один из главных бонусов. После готовки я просто выбрасываю бумагу, а противень, в лучшем случае, споласкиваю водой. Никакого жира, никакого пригара.

Этот способ стал для меня спасением в будни и палочкой-выручалочкой, когда нужно приготовить много мяса для гостей. Он предсказуем, надежен и освобождает от самой неприятной части готовки — уборки.