Когда солить макароны: до или после закипания воды – физик поставил точку в споре

Спор о том, когда солить макароны — до или после закипания воды, — физика в итоге свёл к простому выводу: для самой пасты разницы почти нет, а важны безопасность, удобство и равномерность соли. При обычном домашнем количестве соли температура кипения и время варки меняются настолько слабо, что это не влияет ни на вкус, ни на текстуру макарон.

Основной аргумент «солить позже» строится на школьном факте: соль повышает температуру кипения воды, значит, якобы вода с солью «дольше закипает». Физик Винченцо Скеттини посчитал: чтобы поднять точку кипения хотя бы на 1 градус, нужно около 250 г соли на 4 литра воды, то есть примерно 62 г на литр. В реальной жизни для пасты берут примерно 10 г соли на 1 литр воды (чуть меньше столовой ложки на литр), это в 5–6 раз меньше, поэтому повышение температуры и замедление кипения практически незаметны. Итог: с точки зрения физики и химии процесса варки, момент добавления соли не даёт ощутимого выигрыша по времени и не меняет готовность макарон.

Зачем тогда вообще спорить? На практике важнее то, как соль растворяется и как ведёт себя кастрюля на плите. Если бросить крупную порцию соли в уже бурно кипящую воду, каждая кристаллическая «грань» соли становится центром образования пузырьков пара, из‑за чего вода может резко вспениться, «убежать» и обдать плиту и руки кипятком. Эту особенность — выделение множества пузырьков вокруг частиц — физики рассматривают как классический пример центров парообразования: любая твёрдая частичка с микрошероховатостями провоцирует интенсивное кипение. Поэтому, если вы солите кипящую воду, безопаснее делать это небольшими порциями и аккуратно размешивать, не подставляя лицо и руки к паровому столбу. Некоторые повара советуют солить воду, когда она уже горячая и на дне только начинают подниматься мелкие пузырьки: так соль быстро растворяется, но реакция ещё не столь бурная.

Есть и обратная сторона: если солить слишком поздно — уже после того, как макароны сварились или почти готовы, — паста не успевает нормально пропитаться солью. Макароны впитывают соль в основном во время активного варения, когда крахмал и структура теста частично разрыхлены, а вода циркулирует через изделие. Если посолить воду в самом конце, вкус получается неоднородным: снаружи макароны могут быть слегка пересолены, внутри — почти пресные. Именно поэтому производители и кулинарные школы чаще всего рекомендуют: соль — в уже горячую или кипящую воду до закладки макарон. Тогда раствор соли получается равномерным, а сама паста, по выражению итальянцев, получается «солёной как море», но без неприятной пересолённости.

Отдельный популярный миф — про то, что соль в холодной воде «портит дно кастрюли» или сильно замедляет нагрев. Современная посуда рассчитана на контакт с солёной водой, а коррозионные эффекты при обычном уровне соли и бытовом времени нагрева для нержавеющей стали пренебрежимо малы. Что действительно меняется — удобство: если посолить воду ещё до её нагрева или на этапе первых пузырьков, растворение проходит быстро и равномерно, без риска обжечься брызгами кипятка. Один из авторов кулинарного эксперимента сварил макароны двумя способами — с солью, добавленной в холодную воду, и с солью после закипания — и не заметил принципиальной разницы в текстуре, но отметил, что в первом случае вкус был более ровным.

Физики и кулинарные эксперты сходятся в одном: для вкуса и консистенции макарон ключевыми факторами остаются количество соли, объём воды и время варки, а не точный момент посола. Оптимальное практическое решение выглядит так: налить достаточно воды, довести её до почти кипящего состояния или слабого кипения, посолить примерно из расчёта 10–12 г соли на литр, дождаться активного кипения и только потом засыпать макароны. Так вы исключаете риск ожогов, получаете равномерное распределение соли и не удлиняете процесс варки заметным образом. Главный «вердикт физика»: солить можно и до, и после закипания, но не в самом конце и без фанатизма с объёмом соли; выберите способ, при котором вам удобнее и безопаснее работать у плиты.

Что еще стоит узнать:

• Эксперты поставили точку в вопросе: можно ли есть банан с черными точками на кожуре
• Подруга-продавец из "Пятерочки" научила обходить 4 ловушки для покупателей: теперь экономлю деньги и время
• На моей кухне вся посуда блестит как новая: как мыть жирные сковородки без химии – ресторанный трюк
• Доисторическая Чувашия: когда наш регион был дном моря, и кто в этом море обитал
• Многодетная вдова бойца СВО о боевом пути своего мужа: "Живым не сдамся, мертвым не останусь"