Ученые дали окончательный ответ: можно ли хранить хлеб в холодильнике и пакете - запомните раз и навсегда
Некоторые из нас, стараясь сохранить хлеб подольше, предпочитают класть его в холодильник. Логика нетрудная, ведь если холод продлевает жизнь другим продуктам, то и хлебу поможет. Но на практике уже через 1-2 дня буханка из холодильника превращается в безвкусный, сухой кирпич. И на самом деле это закономерный процесс, который ученые объяснили уже давно. Холодильник — худшее место для свежего хлеба, и есть целый ряд причин почему.
Почему холод заставляет хлеб черстветь быстрее
Процесс черствения состоит не только из высыхания. В его основе лежит сложное изменение структуры крахмала, который есть в любой мучной выпечке. Когда хлеб печется, молекулы крахмала впитывают воду, набухают и создают мягкую, воздушную текстуру мякиша.
После того как хлеб остывает, запускается обратный процесс — ретроградация крахмала. Молекулы начинают снова кристаллизоваться и выталкивать поглощенную воду.
И самое неприятное: процесс наиболее активен как раз при температуре от 0 до +10 градусов по Цельсию — то есть в стандартном диапазоне работы бытового холодильника.
Поэтому, когда мы решаем убрать хлеб в холод, чтобы он дольше оставался мягким, то на самом деле мы своими руками ускоряем химическую реакцию, которая делает его твердым и безвкусным.
Что тогда делать с плесенью? Разбираем мифы
Самый частый аргумент в пользу холодильника: «А как же плесень? Холод же ее останавливает!». Да, низкая температура замедляет рост плесневых грибков. Но проблема в том, что при такой температуре хлеб черствеет в разы быстрее, чем успевает заплесневеть. Вы не даете плесени шанса, потому что за пару дней превращаете буханку в сухарь. В итоге вы защищаете продукт от одной проблемы, но гарантированно получаете другую.
А как же полиэтиленовый пакет?
Еще одно распространенное заблуждение — хранение в герметичном полиэтиленовом пакете. Кажется, что пакет не дает влаге испаряться. Но влага, которую выделяет хлеб, никуда не девается. Она конденсируется на стенках пакета, создавая внутри влажную, теплую среду, отлично подходящую для размножения микробов и плесени. Корка становится липкой и отсыревшей, а мякиш — влажным и невкусным.
Где и как хранить хлеб правильно: три рабочих варианта
Итак, холодильник и полиэтилен отпадают. Какие тогда есть способы?
Краткосрочное хранение (1-3 дня). Лучший вариант — традиционная хлебница из дерева, бересты или с керамическими вставками. Материалы, способные «дышать», создают оптимальный микроклимат с умеренной влажностью. Если хлебницы нет, можно завернуть буханку в чистую льняную или хлопковую салфетку и положить в кухонный шкаф, подальше от плиты и батареи. Неплохой способ — положить срезом вниз на деревянную доску. Корка защитит мякиш от излишнего высыхания.
Долгосрочное хранение (неделя и больше). Тут в дело вступает заморозка, и это единственный научно обоснованный способ длительного хранения. При температуре -18°C и ниже процессы черствения полностью останавливаются. Нарежьте свежий хлеб на ломтики или порционные куски, заверните в пищевую пленку или фольгу (чтобы избежать обезвоживания в морозилке) и уберите в морозильную камеру. Так вы всегда сможете достать ровно столько, сколько нужно.
Если хлеб все же зачерствел. Не спешите его выбрасывать. Черствый хлеб — отличная основа для множества блюд. Его можно нарезать кубиками и подсушить в духовке для сухариков или гренок, перемолоть в панировочные сухари. Даже целую слегка зачерствевшую буханку можно «реанимировать», сбрызнув водой и прогрев 5-10 минут в разогретой до 160-180°C духовке. Так вы вернете корочке хруст, а мякишу — мягкость.
Запомните раз и навсегда: свежий хлеб для ежедневного употребления в холодильнике хранить нельзя. Такой способ лишь ухудшает его вкус и текстуру максимально быстро. Используйте хлебницу или ткань на пару дней, а для длительного хранения — только морозильную камеру. Совет, основанный на данных науки, поможет вам всегда иметь под рукой свежий и вкусный хлеб.