Пирожки с капустой и картошкой: пышные и очень вкусные — исчезают со сковороды быстрее, чем я успеваю их жарить. Делюсь бабушкиным рецептом
Домашние пирожки для меня — это всегда про тепло и воспоминания. Но долгое время я не могла добиться, чтобы они оставались мягкими на следующий день. Тесто либо опадало, либо пирожки черствели уже к вечеру.
Всё изменилось, когда я попробовала замешивать тесто не на воде, а на картофельном отваре, который остается после варки пюре для начинки. Этот рецепт мне передала бабушка, и теперь он единственный, которому я доверяю.
Тесто, которое не черствеет сутками
Секрет здесь — в экономии и здравом смысле. Когда вы варите картофель для пюре, не выливайте воду. В ней остался крахмал и соль, она теплая и идеально подходит для активации дрожжей.
На 100 мл такого отвара (не выше 40 градусов) я добавляю половину чайной ложки быстродействующих дрожжей и пол-ложки растительного масла. Соль уже есть в отваре, поэтому дополнительно не солю.
Постепенно ввожу 300 граммов муки, замешивая мягкое, чуть липнущее к рукам тесто. Оно должно отставать от стенок миски, но оставаться податливым. Как отмечает кулинарный блогер, ведущий канал «На кухне у Степаныча»:
«Оптимальная температура для подъема теста — 30°С. Идеальные пирожки получаются, если жарить их в большом количестве масла с использованием казана или другой посуды с толстыми стенками».
Накрываю салфеткой и убираю в теплое место на 40–50 минут. За это время тесто увеличивается минимум вдвое, становится пышным и воздушным.
Начинка, которая удивляет
Картофельное пюре я готовлю классическое, без молока — просто картофель, отвар, немного масла. А вот второй ингредиент начинки — квашеная капуста, предварительно тушеная на слабом огне минут 40, пока она не станет мягкой, но не разваренной.
Сочетание нежного пюре и кисловатой, ароматной капусты дает тот самый контраст, который не надоедает. Я смешиваю их в равных пропорциях, примерно по 100 граммов каждого.
Лепка и жарка
Подошедшее тесто делю на 8 частей, каждую расплющиваю в круглую лепешку. Выкладываю начинку, защипываю края и сразу отправляю на сковороду с разогретым растительным маслом.
Жарю на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. В казане или толстостенной посуде пирожки получаются равномерно прожаренными, с тонкой хрустящей корочкой и мягкой серединой.
Теперь пирожки с картошкой и квашеной капустой — мои коронные. Они не черствеют на следующий день, тесто остается нежным, а начинка — сочной. И никакой магии, только правильный отвар и проверенная годами пропорция.