Часами варить свеклу больше не модно: как готовить ее быстро и правильно - шеф-повара советуют этот метод
Свекла — овощ загадочный. Вроде бы, что может быть проще? Бросил в кастрюлю, залил водой, включил газ и забыл на пару часов. А потом удивляешься: почему она жесткая, как подметка? Или наоборот, водянистая и бледная, будто всю душу из нее выварили.
Спойлер: мы все делали это неправильно. Годами. Часами наблюдали за булькающей водой, тыкали ножом в корнеплод и материли свеклу за то, что она не желает становиться мягкой. Но секрет не в ней, а в подходе. Часами варить свеклу больше не модно — это прошлый век. Шеф-повара давно знают лайфхаки, которые экономят время и сохраняют вкус. Давайте разбираться с этими кулинарными граблями.
Ошибка №1: Хирургическое вмешательство (про хвостики и кожуру)
Первое, что мы делаем, притащив свеклу с рынка? Хватаем нож и начинаем ее чистить. Или отрезаем хвостик покороче, чтобы смотрелась в кастрюле эстетичнее. Стоп. Это преступление.
Свеклу нельзя ранить до варки. Кожура — это скафандр. Как только вы его повреждаете, сок устремляется в воду. А свекольный сок — это и есть вся магия: цвет, сладость, вкус. Оставляйте хвостик нетронутым. Не вырезайте глазки. Если корнеплод огромный и не влезает в кастрюлю — лучше разрежьте его на две половины после варки. Поверьте, как готовить ее быстро и правильно, так это сохраняя герметичность. Целая кожура — залог того, что свекла не превратится в бледную тень самой себя.
Ошибка №2: Режим "Томление" (или почему маленький огонь — зло)
Нас с детства учили: вари на медленном огне, так полезнее. Для супа — да. Для свеклы — нет. Если вы оставите корнеплод томиться на едва заметном кипении, процесс затянется на вечность.
Свекла любит температуру повыше. Варить ее нужно на среднем, ближе к сильному огне. Вода должна весело кипеть, а не просто вздыхать. При высокой температуре клетчатка размягчается быстрее, но структура не успевает разрушиться в кашу. Свекла остается плотной, но при этом мягкой. Она не становится ватной.
А вот если варить долго и уныло — протопектины (те самые вещества, которые держат клетки) разрушаются слишком сильно. Овощ теряет форму и полезности уходят в отвар. Поэтому забудьте о долгом томлении. Часами варить свеклу больше не модно, потому что это просто невкусно. 40-60 минут активного кипения — и готово.
Кстати, фишка от профи: тепловой удар. Когда свекла уже вовсю кипит минут 20-30, плесните в кастрюлю стакан ледяной воды. Кипение прекратится, а потом начнется снова. Этот перепад температур добивает жесткую сердцевину. Работает безотказно.
Ошибка №3: Соленая вода (убийца сладости)
Вот это, наверное, самое распространенное заблуждение. Мы привыкли солить воду при варке всего подряд. Макароны — солим. Картошку — солим. И свеклу туда же. А зря.
Соль в воде делает свеклу... дубовой. Она как бы консервирует верхние слои, не давая им размягчаться. В итоге вы ждете час, два, а она все твердая. К тому же соль нейтрализует сладость. Свекла становится просто сладковатой водой, а не насыщенным овощем.
Никогда не солите воду при варке свеклы. Вообще. Солить нужно уже готовое блюдо: винегрет, селедку под шубой или просто натертую свеклу с чесноком. Там соль раскроется правильно. А в кастрюле она только вредит.
Идеальный метод: не только варить
Раз уж мы выяснили, что долгая варка — зло, почему бы не пойти дальше? Самый правильный способ, который советуют шефы — запекание. Да, это не варка, но это того стоит.
Заверните каждую свеклу в фольгу, отправьте в духовку при 190 градусах на час. Или в микроволновку в пакете на 15-20 минут (только проколите пакет вилкой!). В духовке она получается слаще, концентрированнее и намного вкуснее. Нет, ну правда, попробуйте однажды — и вопрос как готовить ее быстро и правильно отпадет сам собой. Запеченная свекла в салате — это бомба.
Но если душа требует именно варки — запомните главное: целая шкурка, бурлящий огонь, никакой соли и, возможно, контрастный душ из ледяной воды. И тогда ваша свекла будет не просто вареной, а идеальной. А освободившиеся пару часов можно потратить на что-то действительно приятное.