Диетолог Лебедева: рыбные и мясные начинки для блинов наиболее рискованны
Наибольшую опасность представляют начинки для блинов, содержащие белок животного происхождения и влагу, поскольку именно такая среда является идеальной для быстрого размножения патогенных микроорганизмов. Об этом "Газете.Ru" рассказала доцент кафедры диетологии Университета РОСБИОТЕХ Анастасия Лебедева.
"Мясо, птица и субпродукты при неправильной термической обработке или хранении могут стать источником кишечных инфекций, а использование фарша усиливает риски из-за большой площади контакта с воздухом. Даже качественно приготовленная мясная начинка становится потенциально опасной уже через несколько часов при комнатной температуре, особенно если блины плотно свернуты и начинка плохо охлаждается", — объяснила она.
Рыбные и морские начинки считаются еще более чувствительными: слабосоленая, копченая или охлажденная рыба требует строгого соблюдения "холодовой цепи", а любое отклонение увеличивает вероятность образования токсинов. Отдельную категорию риска составляют грибы, которые сами по себе тяжело перевариваются и в сочетании с тестом и жиром создают серьезную нагрузку на желудочно-кишечный тракт, особенно у людей с хроническими заболеваниями ЖКТ.
"Не менее уязвимы молочные и кремовые начинки — творог, сливочные сыры, заварные и масляные кремы. При использовании сырых яиц или недостаточной термической обработки такие начинки становятся благоприятной средой для развития сальмонеллы и стафилококка. Даже при хранении в холодильнике срок их безопасности крайне ограничен, а повторное охлаждение и разогрев дополнительно ухудшают качество продукта", — заявила диетолог.
Сладкие начинки с большим количеством сахара, сгущенного молока и шоколадных паст реже вызывают острые отравления, но относятся к метаболически рискованным: сочетание быстрых углеводов и жиров резко повышает калорийность блюда, провоцирует скачки глюкозы в крови и перегружает поджелудочную железу. Особенно нежелательны такие варианты для детей и людей с нарушениями углеводного обмена.
"Таким образом, самые рискованные начинки для блинов — это те, которые требуют строгого контроля свежести, температуры и состава. С точки зрения безопасности и пищеварения блины с начинкой лучше употреблять сразу после приготовления, не хранить "про запас" и избегать сложных многокомпонентных сочетаний, особенно при подаче детям и людям с чувствительным ЖКТ", — резюмировала Лебедева.