Как приготовить наваристый борщ с насыщенным красным цветом: как надо варить, чтобы получился не просто суп
Борщ в нашей семье — вкус тепла и уюта, от него по дому разносится аромат, способный собрать всех за столом за считанные минуты. Хороший борщ узнаешь сразу: у него густой, глубокий цвет, похожий на тёмный рубин, и такой вкус, что ложка стоит. И что интересно — на второй день он становится только лучше, если, конечно, доживает.
Я перепробовал много разных вариантов, но всегда возвращаюсь к классической базе. В ней нет ничего лишнего, но есть пара хитростей, которые превращают обычный суп в кулинарный шедевр.
Что нам понадобится (на кастрюлю литра на 3–3,5):
• Вода — примерно 2,5 литра (а лучше бульон, если есть)
• Мясо на косточке или мякоть — 300 граммов (говядина или свинина, тут кто что любит)
• Свекла — 2 штуки среднего размера
• Картофель — 3 штуки
• Морковь — 1 штука
• Лук — 1 головка
• Капуста белокочанная — около 200 граммов (четверть небольшого вилка)
• Томатная паста — 2 столовые ложки с горкой
• Чеснок, соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Сахар и уксус (по желанию, для баланса и яркости цвета)
Как я готовлю свой идеальный борщ
Первым делом ставлю вариться мясо. Заливаю его холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену и оставляю томиться на маленьком огне. Мясо должно стать совсем мягким, почти отставать от кости. На это уходит около часа-полутора.
Пока бульон варится, чищу овощи. Картошку режу крупными кубиками, капусту шинкую тонкой соломкой. Как только мясо готово, достаю его из кастрюли, отделяю от кости и режу кусочками. В кипящий бульон отправляю картофель и капусту.
Теперь самое важное — зажарка, или, как я её называю, «заправка». От неё зависит и цвет, и густота, и аромат. На сковороде разогреваю немного масла. Лук режу мелко, морковь тру на тёрке, а свеклу — соломкой или тоже на тёрке, как больше нравится. Сначала обжариваю лук с морковью до мягкости, потом добавляю свеклу. Через пару минут кладу томатную пасту, перемешиваю и вливаю немного бульона из кастрюли. Тушу всё вместе минут 10–15. Если хочется, чтобы цвет был особенно ярким, можно капнуть чуть-чуть уксуса или лимонного сока — кислота закрепит цвет.
Когда картофель с капустой почти готовы, перекладываю зажарку в кастрюлю. Добавляю мясо обратно, солю, перчу, кидаю лавровый лист и даю покипеть буквально 5–7 минут. Выключаю огонь, выдавливаю пару зубчиков чеснока прямо в кастрюлю и обязательно накрываю крышкой. Самый главный секрет — дать борщу настояться. Хотя бы полчаса, а лучше час. За это время вкусы смешаются, соединятся, и получится то самое «вау», за которое все так любят это блюдо.
Подаю со сметаной, посыпав свежей зеленью. И чёрный хлеб с салом — обязательно.
Главные вопросы о борще
• Почему борщ становится бурым или оранжевым, а не красным?
Самая частая беда. Во-первых, свеклу нельзя долго варить — она теряет цвет. Поэтому её и добавляют в самом конце, в составе зажарки. Во-вторых, кислота — наш друг. Если свекла не очень яркая, добавьте в зажарку ложку уксуса, лимонного сока или даже немного рассола. Кислота не даёт пигменту разрушаться. В-третьих, томатная паста должна быть хорошей, густой, без крахмала.
• Что делать, если борщ получился пресным?
Скорее всего, мало соли или кислоты. Попробуйте добавить ещё немного томатной пасты, каплю уксуса или щепотку сахара — это сделает вкус объёмнее. И не забывайте про специи: чёрный перец, лаврушка, чеснок — это база.
• Мясо или бульон: что важнее?
И то, и другое. Мясо даёт навар и сытость. Но если вы хотите постный вариант, просто сварите овощной бульон из кореньев — тоже будет вкусно, просто быстрее.
• Надо ли добавлять сахар?
Если томатная паста кисловата, щепотка сахара сбалансирует вкус. Но это необязательно. Кладите, если чувствуете, что не хватает гармонии.
• Когда солить?
Лучше в два этапа: сначала чуть-чуть при варке мяса, а окончательно — после добавления зажарки. Тогда вы точно не пересолите.
• Почему борщ мутный?
Если кипит слишком бурно или вы не сняли пену вовремя. Варите на медленном огне, и будет вам счастье и прозрачный бульон.
• Как сделать борщ гуще?
Можно размять часть варёной картофелины прямо в кастрюле или добавить чуть больше томатной пасты, если она густая. Некоторые кладут столовую ложку муки в зажарку, но я так не делаю — борщ теряет прозрачность.
В общем, борщ — блюдо, которое прощает ошибки, но любит внимание. Готовьте с душой, давайте ему настояться, и у вас всегда будет тарелка настоящего домашнего счастья.