Биолог Опарин: картофель в мундире полезен для диабетиков
Картофельная кожура богата калием, содержит клетчатку, антиоксиданты и витамин С, а запеченный в мундире картофель имеет низкий гликемический индекс. Об этом "Газете.Ru" рассказал доцент кафедры общей биологии и биоэкологии Государственного университета просвещения Роман Опарин.
"Кожура картофеля — не просто упаковка, а многофункциональный барьер. В ней и непосредственно прилегающих камбиальных слоях клубень концентрирует запас стратегически важных элементов и защитных соединений. Именно там находятся основные депо калия, который критичен для осмотического потенциала клеток растения. И нашим организмом этот калий из кожуры усваивается наилучшим образом, поддерживая работу миокарда и водно-солевой баланс. Если мы срезаем кожуру толстым слоем, мы буквально выбрасываем самый ценный в биохимическом плане компонент. Далее, обратим внимание на пищевые волокна. Кожура — это, по сути, чистая клетчатка, состоящая из целлюлозы и лигнина. Для человеческого кишечника это пребиотик и механический стимулятор перистальтики. В очищенном и разваренном картофеле этих грубых волокон практически не остается, и гликемический индекс продукта резко возрастает. Поэтому, с точки зрения эндокринологии и диетологии, картофель в мундире предпочтительнее для тех, кто следит за уровнем сахара", — сказал Опарин.
Он также отметил, что в кожуре накапливаются фенольные соединения. В цветных сортах — розовых, фиолетовых — это антоцианы (мощнейшие антиоксиданты, связывающие свободные радикалы). В обычном белом картофеле в кожуре присутствуют флавоноиды и витамин С, которые частично разрушаются при термической обработке, но гораздо лучше сохраняются именно под защитой кожуры, чем в очищенном виде.
Однако кожура — это накопитель не только полезного, но и потенциально вредного, обратил внимание Опарин.
"Речь, прежде всего, о соланине. Это гликоалкалоид, который вырабатывается в ответ на воздействие ультрафиолета – и картофель зеленеет. В малых дозах он может быть даже полезен, существуют исследования его противоопухолевой активности, но в сколько-нибудь заметных концентрациях это нейротоксин. Поэтому позеленевшие клубни употреблять с кожурой нельзя. То же касается и следов пестицидов, которые при интенсивном земледелии также могут локализоваться в поверхностном слое", — пояснил биолог.
По его словам, с научной точки зрения оптимальным способом приготовления является запекание картофеля в кожуре, особенно в фольге или под соляной коркой. Таким образом создаются условия щадящей температурной обработки. Крахмал частично декстринизируется, но клетчатка и минеральные вещества остаются в целости.
"Варка в мундире тоже хороша, особенно для салатов: так клубень сохраняет форму и не набирает лишнюю воду. А вот от жарки картофеля с кожурой я бы рекомендовал воздержаться. При высоких температурах, особенно при взаимодействии с маслом, в кожуре могут образовываться акриламиды — соединения с доказанным канцерогенным действием", — предупредил Опарин.