Технолог Мойсеяк: зеленый чай отличается от черного низкой степенью обработки

Листья для зеленого чая проходят недолгий процесс ферментации, что сохраняет больше полезных веществ. Однако чай обрабатывают дольше – это создает разнообразие вкусов. Об этом "Газете.Ru" рассказала профессор кафедры технологии бродильных производств и виноделия Университета РОСБИОТЕХ Марина Мойсеяк.

Несмотря на то, что черный и зеленый чай производят из одного вида растения (Camellia sinensis), напитки различаются по вкусу, аромату и воздействию на организм.

"Различают слабоферментированный зеленый чай и ферментированный черный чай. Степень окисления черного чайного листа может достигать 80%, в то время как слабая ферментация предполагает окисление от 3 до 12%", – объяснила эксперт в беседе с "Газетой.Ru".

Специалист отметила, что более низкая степень обработки листьев позволяет сохранить антиоксидантные свойства зеленого чая, поэтому иногда напиток называют "живым".

"Черный чай ферментируют глубоко и сушку производят при достаточно высоких температурах. Это не снижает его питательную ценность, так как при этом образуются новые и интересные вкусы, а тонизирующие вещества представлены уже другими соединениями", – пояснила Мойсеяк.

Одним из ключевых тонизирующих веществ в чае выступают танины. Научные данные показывают, что при более сильном окислении эти вещества частично преобразуются в теафлавины. Это объясняет более мягкий бодрящий эффект черного чая по сравнению с зеленым с преобладанием катехинов.