Эксперт Лунев: солить стейк лучше за 40-60 минут до обжарки
На результат приготовления стейка влияет множество факторов: от вида мяса до температуры приготовления. Что именно учитывать, чтобы мясо получилось идеальным, "Газете.Ru" рассказал Егор Лунев, ведущий менеджер по качеству в Самокате.
"Стейки делятся на премиальные и альтернативные. Премиальные виды делаются из мяса быка, а не коровы. Для отруба этого типа выбирают поясничную часть, то есть вырезку. Такое мясо относительно постное и считается нежным. Альтернативные стейки вырезают из остальных частей туши: лопатки, костреца, пашины. Они, как правило, имеют более ярко выраженный мясной вкус, но текстура плотнее", — отмечает эксперт.
Среди премиальных стейков самые популярные — рибай и стриплойн. Рибай — это отруб шейной части с умеренной мраморностью. Стриплойн нарезается из спинной части, расположенной за ребрами. По периметру этого стейка проходит тонкая жировая полоска. Среди альтернативных распространены мачете (из диафрагмы), паризьен (из лопаточной части) и "минутка" (стейк толщиной до 1 см из тазобедренной части).
Выделяют 5 основных степеней прожарки: с кровью (rare), слабая (medium rare), средняя (medium), средне-сильная (medium well) и полная (well-done). Температура внутри куска: 50°C — rare, 55°C — medium rare, 60°C — medium, 65°C — medium well, 70°C — well-done.
"При выборе степени прожарки можно руководствоваться простым правилом: чем жирнее и мраморнее кусок, тем выше рекомендованная степень прожарки", — советует Лунев.
В домашних условиях лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстым дном — она хорошо держит тепло и равномерно прогревает продукт. Сковороды с тонкими стенками при контакте с холодным мясом теряют температуру, и сок вытекает. Лучше использовать сковороду с рифленой поверхностью — тогда жир будет скапливаться в углублениях, и кусок не будет в нем "плавать".
Солить стейк лучше за 40–60 минут до обжарки для равномерного просола или непосредственно перед жаркой для хрустящей корочки. Перчить лучше во время сервировки.
"На сковороду можно добавить чеснок, розмарин и тимьян. Они отдадут аромат жиру, которым можно поливать мясо, чтобы его вкус стал более насыщенным", — советует Лунев.
Перед жаркой дайте мясу полежать при комнатной температуре минимум 10 минут. Сковороду раскалите до дымка. Для средней прожарки жарьте по 1–2 минуты с каждой стороны до корочки, затем убавьте огонь и жарьте еще по 2–4 минуты. Готовый стейк заверните в фольгу и дайте "отдохнуть" 3–5 минут — тогда сок распределится равномерно