Белые наступают. Врач Исковских рассказал правду о самом ценном грибе

Конец лета и начало осени - самая грибная пора. А сбор этих лесных даров - самое популярное развлечение на даче. Именно сейчас идут самые ценные грибочки, а король среди них, конечно, белый гриб. 11 августа — неофициальный день этого самого благородного лесного трофея.

Об этом aif.ru рассказал терапевт, сотрудник ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспоребнадзора Сергей Исковских.

Собственно, именно белый гриб можно без всяких условностей назвать съедобным. Ведь к таким грибам относятся лишь те, что могут быть без опаски съедены в сыром виде. А, например, красавчики подосиновики и подберезовики, которых мы ошибочно почитаем за «благородных», на самом деле относятся лишь к условно-съедобным грибам, поэтому перед употреблением требуют обязательного отваривания (или сушки).

В чем польза белых грибов?

Всего 100 граммов свежих боровиков закрывают четверть суточной потребности в селене — мощном антиоксиданте, защищающем клетки от разрушения. А еще в них содержатся работающие на иммунитет бета-глюканы. Они, кстати, присутствуют не только в белых грибах, но и в вешенках, шиитаке, подберёзовиках, но те - более калорийные. А вот энергетическая ценность белых грибов едва превышает 30 ккал.

К тому же белые грибы - хороший источник белка. И хотя растительный белок не настолько полноценный, как животный, диетологи советуют получать его поровну из разных источников. Кстати, белок из высушенных и перемолотых грибных плодовых тел усваивается значительно лучше, чем из порезанных или целых грибов: так как при измельчении хитиновая оболочка разрушается, освобождая аминокислоты.

После сушки на солнце грибы насыщаются эргокальциферолом (витамином D, дефицит которого испытывает большинство россиян от мала до велика. Поэтому всего: две небольшие горсти сушёных грибных ломтиков обеспечат дневную дозу витамина D, сопоставимую с порцией жирной рыбы. А исследователи из Университета штата Пенсильвания в 2017 году подтвердили, что по содержанию природных антиоксидантов — L-эрготионеина и глутатиона — эти грибы входят в пятёрку рекордсменов среди всех продуктов вообще!

Правила сбора

Но именно белые, казалось бы, абсолютно безобидные и ценные, могут стать причиной тяжёлого отравления. Нет, речь не о том, чтобы спутать белый гриб с каким-то другим, ядовитым, это сделать довольно сложно. Крепенькая бочкообразная ножка со светлой сеткой по всей длине и коричневатая твердая шляпка с трубчатым слоем под ней - кто хоть раз видел этого красавца, уже не спутает его ни с одним другим. Ну, разве что более менее на него похож желчный гриб. Тот не ядовит, но ужасно горек на вкус. В отличие от белого желчный гриб имеет более темную сеточку на ножке, а шляпку - не чисто коричневую, а слегка отдающую в желтизну. И к тому же пре срезе его мякоть розовеет

Проблемы могут возникнуть, если собирать грибы в экологически неблагоприятном месте, например, вблизи автотрасс, а также если злоупотреблять этим лакомством. Ведь все съедобные плоды адсорбируют из почвы тяжёлые металлы — свинец, кадмий и ртуть. По данным ВОЗ (2022), даже в условно чистых лесах концентрация этих токсичных металлов может быть значительной, поэтому врачи не советуют есть грибы ежедневно даже людям абсолютно здоровым.

Никаких грибочков

Хитин, придающий грибам волокнистость, не расщепляется пищеварительными ферментами человека. Это создаёт серьёзную нагрузку на ЖКТ. Поэтому категорически не рекомендованы любые виды грибов:

- детям до 7–8 лет. Их ферментативная система попросту не справляется с подобной клетчаткой.

- людям, страдаюшим рядом заболеваний:

- хроническим панкреатитом;

- обострением гастродуоденита или синдромом раздражённого кишечника;

- язвенной болезнью;

- почечной недостаточностью (грибы накапливают калий и фосфор, опасные при сниженной фильтрации).

Последняя банка

Но от употребления грибов может случиться не только расстройство пищеварения, но и гораздо более опасные ситуации. Так может произойти, если нарушить правила заготовки.

Самое страшное - это ботулизм. Смертельно опасное заболевание вызывает Clostridium botulinum —бактерия, чьи споры живут в почве и на растительности. Попадая в герметичную банку без кислорода, споры прорастают, и выделяют нейротоксин. В 2023 году Роспотребнадзор зафиксировал 148 случаев ботулизма в России, более 30% из них — результат домашнего грибного консервирования. Поэтому никогда не покупайте консервы с рук: вы не знаете, как они были приготовлены, что за сырье использовалось, насколько хорошо оно обрабатывалось и где и как хранилась консервация. Это относится не только к соленьям, но и к маринованным грибам. Уксус защищает от ботулизма, но для этого необходимо определенное содержание кислоты и время нагрева. Этого вам никто не скажет, поэтому не рискуйте.

Безопасные заготовки

Чтобы получить от грибов лишь пользу и удовольствие, выбирайте правильную технологию их заготовки.

Сушка. Самая безопасная процедура. При остаточной влажности ниже 20% клостридии не размножаются. Перед сушкой грибы не моют, а тщательно очищают шершавой тканью или щёткой. Сушат при 40–60 °C на открытом воздухе или в дегидраторе до ломкости. Хранят в стеклянных банках с тканевой крышкой.

Заморозка. Минусовая температура останавливает выработку токсина полностью. Отваренные или бланшированные в течение 5–10 минут кусочки отправляют в морозилку. Важно после разморозки обязательно подвергнуть продукт полноценной термической обработке.

Маринование. Уксус или лимонная кислота создают среду с pH ≤ 4,5, которая блокирует развитие ботулотоксина. Банки стерилизуют при 100 °C не менее 15 минут, а после наполнения пастеризуют на водяной бане: 0,5литровые ёмкости — 40 минут.

Соление горячим способом. Грибы кипятят 20–25 минут, перекладывают в стерильную тару, заливают кипящим рассолом (40 г соли на 1 л воды) и закрывают капроновой крышкой. Такую заготовку допустимо хранить только при 0–6 °C.

Не доверяя вкусу

Если вы все сделали правильно, то можете весь следующий год наслаждаться вкусом полезных грибов. Но если заметили хотя бы один из перечисленных сигналов, консервы немедленно выбрасывайте, не снимая пробу. Вот признаки порчи:

- вздутая или приподнятая крышка банки;

- мутный, пенистый рассол, пузырьки газа внутри;

- резкий кислый или прогорклый запах.

Учтите, что ботулотоксин не всегда меняет вкус, поэтому перед подачей на стол прогревайте заготовки при 80–85 °C не менее 20 минут либо кипятите 10 минут — такая обработка гарантированно разрушает нейротоксин (CDC, 2021).