Технолог Быстров: слив первого бульона не поможет очистить мясо от антибиотиков
Сливать первый бульон при приготовлении мяса или птицы необязательно. Если используются качественные продукты, замена воды не является необходимым условием безопасности. Об этом «Газете.Ru» рассказал Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ.
По словам эксперта, под первым бульоном обычно понимают воду, в которой мясо довели до кипения. При нагревании в нее переходят растворимые вещества, выделяется жир, на поверхности появляется пена. Сам по себе этот процесс естественен — именно благодаря ему вода приобретает вкус и аромат.
Один из распространенных мифов — что пена представляет собой «грязь», антибиотики или токсины.
«В действительности она состоит преимущественно из свернувшихся белков, к которым могут присоединяться жир и мелкие частицы тканей. По количеству или цвету пены нельзя определить, получало ли животное ветеринарные препараты. Обычно пену снимают ради внешнего вида и текстуры блюда», — объясняет Быстров.
Другой миф: «Достаточно слить первую воду, и из мяса уйдут все антибиотики и гормоны». Универсального способа такой домашней очистки не существует. Результат зависит от конкретного соединения, времени приготовления и размера кусков. «Безопасность сырья должна обеспечиваться на этапе производства и контроля, а сливание бульона не заменяет эту систему», — подчеркивает эксперт.
Не стоит рассчитывать, что замена воды позволит использовать мясо сомнительной свежести. Если продукт испортился, его нужно выбросить: некоторые бактериальные токсины сохраняются при нагревании. Когда сливание первой воды действительно имеет смысл? Если это предусмотрено рецептом или вы хотите получить менее насыщенный вкус и уменьшить запах мяса. Есть и нюанс с пуринами: при варке часть этих соединений переходит в воду, и если отвар слить, их количество в мясе снизится.
«Но вторичный бульон нельзя автоматически считать беспуриновым. При подагре ориентироваться следует на рекомендации врача, а не на правило «второй бульон можно всем»», — предупреждает Быстров. Также вторичный бульон не обязательно получается обезжиренным. Чтобы уменьшить жирность, практичнее выбрать менее жирные части, удалить кожу и снять застывший жировой слой после охлаждения. «Для безопасности важнее покупать продукты у надежных продавцов, хранить их в холоде и правильно охлаждать готовый бульон, чем обязательно сливать первую воду», — заключает эксперт.
Ранее врач поставил точку в вопросе о том, полезны ли супы на самом деле.
???? Самое важное в одном месте — «Газета.Ru» теперь и в MAX.