Интервью с шеф-поваром Микеле Франдоликом: «Блюдо — это как платье, оно должно вызывать эмоции»

Микеле, расскажите о кухне региона Романья? Чем она так знаменита?

Романская кухня основана прежде всего на традициях и на склонности возвращаться к истокам. Это совершенно уникальный регион, который славится и рыбой, и мясом, и, конечно же,овощами. Романья также знаменита свежей пастой—она готовится вручную, тут же варится и подается.Когда есть одновременно рыба,мясо,овощи и паста, для фантазии повара нет никаких преград. Это действительно особенный регион.

Как гастрономические традиции региона повлияли на ваше кулинарное искусство?

Кухня Романьи очень повлиялана мой подход. Благодаря ейяпознакомился с различными видами пасты. Этим термином в Италии мы называемкак пасту с начинкой—равиоли, так и обычную пасту. Например, я взял старинный рецепт каппеллетти—пасты, которая подается с бульоном,—и пересмотрел его в современном ключе. Получилась сухая паста, которая подается с рыбой.

Расскажите о вашем сотрудничестве с шефом Bosco CaféДавиде Корсо? Вам было легко работать вместе?

Яв восторге от нашей совместной работы.Давиде Корсо — настоящий профессионал. Когда мы познакомились, я рассказал ему про те блюда, которые собирался приготовить, он дал мне подсказки, каким образом все мои идеиможно воплотитьв России. Ябы с удовольствиемпродолжил это сотрудничество.

Каким блюдом из гастрономического сета для Bosco Café вы особенно гордитесь и почему?

Абсолютно все блюда, которые я готовлю, мне очень нравятся, я вкладываю в них свою любовь. Это всегда очень интересный опыт.Мне особенно дорого блюдо каппеллетти, потому что оно отражаетмой собственный подход к приготовлению сухой пасты с рыбой. Более того, среди ингредиентов естьтрюфель и частички настоящего золота.

Вы знакомы с другими шефами, которые принимают участие в фестивале «Домашняя кухня / Кухня домов»? С кем из них вам было бы интересно поработать вместе?

Да, я знаком с их работами, это очень знаменитые люди, потрясающие шеф-повары.

Как вы относитесь к русской кухне? Какое блюдо вам особенно нравится?

Я знаком с русской кухней и должен сказать,что она отражает ваши традиции и хорошо сочетается с российским климатом. Мне больше всего понравились маринованные овощи, я даже включил их в свое специальное меню дляBosco Café. Способ маринования, который используется в России, позволяет сохранить вкусовые качества овощей и их консистенцию.

Как вы думаете, в гастрономических традициях Италии и России много общего?

Да, некоторое сходство есть. В России очень любят супы, и мы тоже готовим первые блюда, но несколько по-другому.Тем не менее есть нечто общее—на севере Италии мы тоже готовим супы с овощами, мясом и рыбой.

Расскажите о работе с брендом Alberta Ferretti. Как зародилась ваша дружба?

Альберта Ферретти—потрясающий человек, удивительная женщина и замечательный стилист. Наша дружба началась 5 лет назад, мы встретились на одном из кулинарных мероприятий. Носначала я познакомился с ее сыноми сотрудничаю с ним вот уже 5 лет. У него 4 ресторанана побережье—смоей точки зрения, это самые лучшие заведения на Ривьере. С сыномАльберты Ферреттиу нас абсолютно одинаковые представления о том, что такое кухня и как должен работатьресторан. Блюдо—это как платьев мире моды, оно должно вызывать эмоции. К этому мы и стремимся.

Вы сравнили гастрономию с мироммоды.Какиетенденции сейчас существуют в ресторанной индустрии?

Сейчас заметнатенденция к использованию сырых продуктов. Мы на средиземноморском побережье этим тоже славимся: очень много подается именносырой рыбы иморепродуктов. Но у нас нет ничего общего с японским подходом к этому вопросу. Наш средиземноморский подходне похож ни на один другой в мире—мы комбинируем рыбу и морепродукты с овощами, фруктами, маслами и бальзамическим уксусом. В каждой трапезе присутствует что-то сырое.Это устоявшаяся тенденция.

Как часто вы готовите дома? Какое ваше коронное блюдо?

Я очень редко готовлю дома. Мне нравится готовитьдля детей, но делаю я это нечасто. Жена меня критикует, говорит, что я постоянно все порчу, поэтому предпочитаю, чтобы она готовила (смеется). Домахозяйка—жена, она всегда главная.