Отделяю филе минтая от костей этим способом: получается дешевле покупного в 3 раза
Почему покупать целую рыбу выгоднее в три раза и как не оставить половину тушки в мусорном ведре
В продуктовых магазинах столицы сложилась парадоксальная ситуация. Стоимость килограмма готового филе минтая перешагнула рубеж в 700–800 рублей. При этом целая замороженная тушка той же рыбы продается в среднем за 250–300 рублей. Разница — в 2,5–3 раза. И это не маркетинговый ход, не наценка за бренд. Это цена, которую покупатель платит исключительно за чужой труд по отделению мяса от костей.
Экономисты называют такую разницу «налогом на лень». Кулинары — упущенной возможностью.
Корреспонденты изучили вопрос и выяснили: научиться разделывать минтай самостоятельно можно за пять минут. А экономия за год составит сумму, сопоставимую с месячным продуктовым бюджетом семьи из трех человек.
Мифы о белой рыбе: почему домашние повара боятся ножа
Минтай занимает особое место в российской гастрономии. Это одна из самых доступных промысловых рыб северных морей. Но именно вокруг минтая сформировалось наибольшее количество кулинарских страхов.
Главный из них: разделка — сложный, грязный и трудоемкий процесс. Якобы мелкие кости, нежная структура мяса и тонкая шкура превращают домашнее филирование в пытку.
Это заблуждение. Технолог пищевого производства Дмитрий Корепанов, двадцать лет проработавший на рыбоперерабатывающих комбинатах Мурманска, объясняет:
«В промышленности минтай разделывают автоматы. Но алгоритм, заложенный в программу станка, может повторить любой человек с острым ножом. Рыба эта — благодарная. Кости крупные, расположены анатомически предсказуемо. Главное — знать три контрольные точки».
Анатомия минтая: карта местности перед разделкой
Прежде чем браться за нож, стоит потратить минуту на изучение строения тушки. Минтай — рыба с четкой геометрией.
Ключевые ориентиры:
Спинной плавник проходит вдоль всей верхней части. Под ним — позвоночник. Брюшные плавники симметричны. Хвостовая часть — самая простая, там практически нет мелких костей.
Самая ценная часть — спинка, так называемое «филе-бабочка». Именно здесь сосредоточено наибольшее количество мяса без мелких межмышечных костей.
Самая проблемная зона — брюшко. Тонкое, с остатками черной пленки. Но именно эту часть опытные хозяйки используют для фарша — структура там нежнейшая.
Пошаговая технология: пять движений до идеального филе
Шаг первый. Температурный баланс
Идеальная рыба для разделки — не полностью размороженная. Состояние «подмороженности», когда нож входит в мякоть, но структура еще держит форму, — золотой стандарт. В таком состоянии шкура снимается чулком, а мякоть не расползается под пальцами.
Размораживать тушку следует медленно. Никакой горячей воды и микроволновки. Только нижняя полка холодильника и 10–12 часов. Вынужденное ожидание окупается идеальным результатом.
Шаг второй. Ампутация плавников
Кухонные ножницы работают эффективнее ножа. Хвост отсекается одним движением. Спинной плавник удаляется продольным надрезом с двух сторон. Брюшные плавники вырезаются треугольником вместе с основанием.
Важное наблюдение: именно оставленные основания плавников часто становятся причиной того, что домашнее филе уступает магазинному по аккуратности. Плавники содержат мелкие кости, которые потом сложно удалить из готового блюда.
Шаг третий. Ликвидация черной пленки
Внутренняя полость минтая покрыта тонкой черной пленкой. Она не ядовита, но придает готовой рыбе горьковатый привкус. Особенно заметно это в ухе или запеченном филе.
Пленка снимается легко. Достаточно поддеть ее ножом у основания брюшка и потянуть на себя. Часто она отходит целым «чулком».
Шаг четвертый. Кожный покров
Споры о том, нужно ли снимать шкуру с минтая, не утихают на кулинарных форумах. Сторонники сохранения кожицы настаивают: при жарке она держит форму, не дает филе развалиться. Противники возражают: чешуя мелкая, чистить ее сложно, а в готовом блюде ощущается текстура.
Истина посередине. Если рыба пойдет на котлеты или запекание под соусом — шкуру лучше снять. Если планируется жарка паназиатским способом с хрустящей корочкой — оставить.
Техника снятия шкуры проста: надрез у хвоста, нож под углом 30 градусов, движение «от себя». Придерживая шкуру пальцами через бумажное полотенце, можно избежать скольжения.
Шаг пятый. Отделение от хребта
Самый ответственный момент. Нож вводится максимально близко к позвоночнику. Движение — вдоль реберных костей, повторяя анатомический изгиб. Не нужно пытаться отрезать все сразу. Лучше пройтись ножом несколько раз, каждый раз приближаясь к центру.
Спинное филе отделяется первым. Затем рыба переворачивается, и операция повторяется.
Результат — два ровных куска чистого мяса и хребет с остатками мякоти. Но это не отходы, а сырье для следующего этапа.
Куда девать остатки: безотходное производство
Хребты, головы (если они есть) и обрезки брюшка — не мусор, а полноценный пищевой ресурс.
Из хребтов получается превосходный бульон. Правильная технология: хребты заливаются холодной водой, доводятся до кипения, первый бульон сливается. Затем заливаются снова, добавляются лук, морковь, лавровый лист. Томление на медленном огне 40 минут дает прозрачный, наваристый, желирующий отвар. Идеальная основа для рыбного супа или соуса.
Обрезки брюшка — лучшая часть для котлет. Там нет мелких костей, высокая жирность, нежная текстура. Пропущенные через мясорубку вместе с салом и луком, они дают сочный, не сухой фарш.
Экономический расчет: при правильной разделке отходы составляют не более 25–30 процентов от исходного веса тушки. Остальное — чистое мясо и сырье для бульона.
Инструментарий: что реально нужно, а что — маркетинг
Промышленность предлагает десятки приспособлений для разделки рыбы. Специальные доски с зажимом для хвоста. Ножи с волнистой заточкой. Рыбочистки с контейнером для чешуи.
Практика показывает: для минтая достаточно трех предметов.
Острый узкий нож. Длина лезвия — 15–17 сантиметров. Гибкость — средняя. Слишком гибкий нож будет «гулять» в мякоти, слишком жесткий — ломать структуру.
Кухонные ножницы. Любые, лишь бы острые. Ножницы эффективнее ножа при удалении плавников и хвоста.
Бумажные полотенца. Абсолютно необходимая вещь. Мокрая рыба скользит, норовит выскользнуть, травмоопасна. Промокание туши перед разделкой — не прихоть, а техника безопасности.
Проверка на редакционной кухне: цифры и факты
Редакция провела контрольную закупку. Килограмм филе минтая в сетевом супермаркете — 780 рублей. Килограмм целых тушек того же производителя — 290 рублей.
Вес трех тушек — 1,4 килограмма. Стоимость — 406 рублей.
Время разделки — 4 минуты 20 секунд на тушку. Итого 13 минут.
Выход чистого филе — 980 граммов. Плюс 300 граммов хребтов и обрезков для бульона.
Экономия на килограмме филе — 490 рублей. Почти 500 рублей за 13 минут работы. Час такого «труда» оценен рынком в 2300 рублей. Это выше средней ставки квалифицированного повара.
Психология домашней разделки
Кулинарный блогер и автор книг о рациональном питании Екатерина Маслова делится наблюдением:
«Люди боятся не процесса. Люди боятся совершить ошибку и испортить продукт. Это психологический барьер. Но когда человек первый раз самостоятельно отделяет филе и видит чистый, аккуратный кусок мяса, происходит перелом. Страх сменяется азартом. Через три-четыре рыбы движения становятся автоматическими, а качество филе перестает уступать магазинному».
Маслова также отмечает важный педагогический момент: дети, вовлеченные в процесс разделки, гораздо спокойнее относятся к рыбе в тарелке. Исчезает страх «непонятного продукта», появляется понимание, что еда не возникает в вакуумной упаковке.
Вывод: навык, окупающийся каждый месяц
Умение разделывать минтай — не архаичный навык из бабушкиного арсенала. Это актуальная компетенция экономически рационального человека в условиях, когда цены на готовый полуфабрикат включают трехкратную наценку за чужой труд.
Пять минут практики, острый нож и понимание анатомии рыбы превращают 300 рублей в 800. Такую доходность не обеспечивают банковские вклады.
Домашнее филе не содержит ледяной глазури, которой производители часто поливают магазинный продукт для увеличения веса. Оно не обработано фосфатами для удержания влаги. Это просто рыба. Без посредников. Без накруток. Без сюрпризов.
Попробовать стоит однажды. Экономия будет радовать каждый раз.
Источник: https://dzen.ru/edimkashu.ru
Читайте также: