«…Заходит мужчина в ресторан: - У вас есть рыба? - Нет. - А курица? - Нет. - Ну а овощное рагу? - Тоже нет. Мужчина ушел. Вдруг его догоняет официант и говорит: - Сэр, я вам забыл сказать, что «Бефстроганов» у нас тоже нет…» Какой смешной официант, не правда ли? Побежал за клиентом, думая, наверное, получить хоть какие -то чаевые. А я вот размышляю, возможно ли в наше время не иметь в меню кафе, столовой или ресторана такое изумительное блюдо, как «Бефстроганов»? Я думаю, что нет, невозможно. Это блюдо готовят все, но готовят по-разному. А всё потому что, что эти кусочки жареного ароматного мяса с подливой повсюду стали настолько популярны и любимы, что давно уже являются неотъемлемой частью любого меню. Так что поговорить на эту тему, приготовить и вкусить жареные кусочки говядины мне доставит настоящее удовольствие, которым я с вами, безусловно, поделюсь. И начнём мы, как всегда, с любопытной кулинарной истории. Жил- был в Одессе барон, а затем граф Александр Григорьевич Строганов, последний в роду Строгановых. Родился в 1795 году в семье барона Григория Александровича Строганова и его жены Анны Сергеевны, урождённой княжны Трубецкой. Во всей истории России граф Строганов дольше всех состоял в генеральских чинах – практически 60 лет. Он был управляющим Министерства внутренних дел Российской империи, генералом-адъютантом, главой ряда губерний. В научном мире он был известен тем, что не только подарил Томскому университету громадную библиотеку, которая собиралась его предками более двухсот лет. А также и тем, что основал Одесский университет, именовавшийся первоначально Новороссийским. Как и многие вельможи того времени, граф А. Г. Строганов, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол». Это означало, что любой прилично одетый горожанин мог зайти на обед в специально отведённое для этих целей помещение в особняке графа. Для такого «открытого стола» повар Строганова изобрёл своеобразное русско-французское блюдо: обжаренные мелкие кусочки мяса под соусом. От французского блюда его отличало то, что соус не подавался отдельно, как это было принято в Париже, а жареное мясо тушилось в нём. Это вкусное блюдо подавалось в силу удобства приготовления и деления на порции; к нему подходил незатейливый гарнир в виде отварного картофеля или отварного риса. Итак, сегодня к нам из 19 века пришёл легендарный гость – «Бефстроганов». Пришёл не один, а со своими неразлучными друзьями картошечкой и гречкой. Так что милости просим, усаживаемся и томимся в ожидании. Слово «Бефстроганов» от французского Bœuf Stroganoff - «говядина по-строгановски». Весьма и весьма популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Названия могут быть такими: «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», «Мясо по-строгановски». И ещё для придания особого аристократизма можно в конце написать букву «ф» и повторить её дважды - «Беф-Строганофф». Но это не обязательно. Славу и рецепт этого блюда вездесущие одесситы разнесли не только по всей России, но и за её пределы, и при этом, конечно же, сами придумали для него название. Но особой популярности «Бефстроганов» среди отечественных едоков способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», или «Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», в которой среди многочисленных рецептов имеется и «Говядина по-строгановски с горчицею». После 1917 года вместе с русскими эмигрантами классический рецепт «Бефстроганов» стал обогащаться деталями и начал своё триумфальное шествие по всему миру. После Второй мировой войны это блюдо прочно закрепилось в номенклатуре международной ресторанной кухни, как «русское блюдо». Это добавило к славе фамилии Строгановых ещё один повод не забывать эту щедрую династию купцов, промышленников и государственных деятелей. Всем нам известный Вильям Васильевич Похлёбкин - советский и российский деятель, крупнейший специалист и знаток истории русской кулинарии, конечно же, тоже писал и реконструировал рецепт «Бефстроганов». В своей книге «Кулинарный словарь» есть рецепт, которому, судя во всему лучше следовать, чтобы ни о чём не пожалеть. Как бы вас не убеждали в том или ином ресторане, но истинный русский рецепт «Бефстроганов» до настоящего времени не сохранился. В течение долгого времени создавались всевозможные варианты этого блюда, рецепт трансформировался. В качестве ингредиентов в его состав включались грибы, макароны, разнообразные виды рыбы. Повара стали заменять мясо на индейку или курицу, на оленину или даже лосятину. Ну а те, кто любят морепродукты, будут приятно удивлены, увидев в меню ресторана «Бефстроганов» из кальмаров или рыбы. И даже ливер в виде сердца и печени тоже теперь часто становится основным ингредиентом в приготовлении «Бефстроганов». И вообще, говорят, что в мире теперь существует около 100 изысканных рецептов это блюда. Тем не менее, рецепт Похлёбкина максимально отражает все особенности рецепта «Мяса по-строгановски». Главное отличие этого рецепта относится к этапу подготовки мяса. Его необходимо еще в куске хорошо отбить, а уже после этого нарезать на длинные ломтики. Но давайте остановимся на подробностях. Итак, нам нужно филе говядины, репчатый лук, сливочное масло, мука, сметана, томатная паста, соль, черный молотый перец. Процесс будет таким: говяжью вырезку или филе поясничной части отбиваем в куске; разделываем на прямоугольники длиной 5-6 см и толщиной 1 см. Из этих прямоугольников поперёк волокон нарезаем узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1см. Обжаривание - самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. Переходя к обжариванию мяса, все его кусочки следует обвалять в муке. На дно сковороды выкладываем лук, нарезанный кольцами, для того чтобы создать своеобразную подставку под мясо, так как оно должно меньше соприкасаться со сковородой. Внимательно следим за цветом мяса, и как только оно подрумянится, его можно снимать. После кратковременного обжаривания заливаем сметаной, смешанной с томатной пастой; пропорции тут исключительно вкусовые, но сметаны должно быть больше. Тушим под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15-20 минут до одного часа. Количество соуса зависит целиком и полностью от ваших вкусовых предпочтений. Однако, даже если вы являетесь ярым поклонником специй и острых блюд, то здесь вам лучше обуздать свои предпочтения, так как в этом рецепте главное - насладиться сочностью и вкусовыми особенностями именно мяса. С вашего позволения, друзья мои, и на всякий случай расскажу вам про ещё один рецепт «Бефстроганов», который считается наиболее распространённым. Такой вариант ещё называется «Говядина по-строгановски с горчицей». Делается так. Кусочки филе говядины укладываем в миску, посыпаем солью и перцем, накрываем крышкой, чтобы мясо не высыхало, и оставляем на час. Далее, в небольшом количестве сливочного масла поджариваем 1 ст. ложку муки; охлаждаем; разводим двумя стаканами мясного бульона; добавляем 1 ч. ложку горчицы и немного перца; всё размешивается и кипятится. На раскалённой сковороде быстро поджаривается говядина, выкладывается в соус, добавляется стакан сметаны, жареный репчатый лук; и всё это кипятится ещё пару минут. «Бефстроганов» считается вторым блюдом и вместе с гарниром непременно подаётся только в горячем виде, потому что в остывшем оно теряет как во вкусе, так и в консистенции. Наилучший гарнир для блюда, по мнению В. В. Похлёбкина - жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. И это действительно самое лучшее и фантастическое сочетание. Я часто готовлю бефстроганов и знаете почему? Не только потому что это сытно и вкусно. Дело в том, что, меняя гарнир обновляется само застолье в виде ужина или обеда. То есть вы готовите мяско с подливой и сегодня у вас на гарнир картошка пюре. А завтра вы можете приготовить гречку, которая тоже очень хорошо сочетается с мясной подливой. А ещё, можно добавить немного воды и потом положить распаренный рис. Будет такой необычный пловчик, типа шавли. Русская кухня уже давно покорила мир. Хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Бангкоке обязательно найдется русский ресторан, где предложат кашу, борщ, блины, пельмени, икру и возможно даже бефстроганов. У нас в Узбекистане это блюдо тоже очень любят и умеют готовить. Но самое интересное, друзья мои, посмотрите, какая бывает необычная подача «Бефстроганов». По всему видно, что повара профессионалы с хорошим вкусом и талантом не дремлют, и на радость всем нам раз за разом покоряют вершины кулинарного искусства. Накрывайте на стол красивую посуду, ставьте чай и напитки. Не забудьте про салатики, соленья и горячие лепёшки. И у вас, друзья, обязательно всё получится, главное, захотеть! Приятного всем вам аппетита и Ангела за столом! Бэла Фельдман
