Один все грибы не соберёт
В народе говорят: один летний день год кормит. Сейчас именно такая пора. Грибов и ягод в лесу хоть косой коси. Надо только не лениться и места знать. В поисках успешного грибника-ягодника, знающего, что где растет, мы отправились на Центральный рынок, где уже продаются сырые грузди. Правда, мужчина за прилавком от наших вопросов отмахнулся. А вот его соседка Елена ГАЙБУ, торгующая ягодами, охотно вступила в разговор. - Что вы хотите про грибы узнать? Спрашивайте. Все как на духу расскажу. - А вы сами давно грибы-то собирали? - В среду (27 июля. – Прим. авт.) с мужем и подругой привезли из Аршана 15 ведер груздей. - Из Аршана? Там же все только на водопады ходят или в горы. - А мы в это время в лес идем. В Тункинской долине груздей всегда много. Поселки Никольск, Тунка, Батары видели? В любом месте с дороги сворачивайте. Грузди в этом году рано пошли. Лето было дождливым. Днем жара стоит, ночью прохладно. Грибы как раз в такую погоду начинают развиваться. В прошлом году они только в августе появились. - Где вы работаете? - Работала на электролизном комбинате. Больше 10 лет была диспетчером в такси. Сейчас торгую на рынке. Зимой - башкирским медом. Летом – ягодами и грибами. Как сезон начинается, я день в лесу, день на рынке. Совмещаю приятное с полезным. - Кто вас учил грибы собирать? - А что тут сложного? Зашел в лес, увидел гриб, присел рядом с ним и аккуратно ножичком срезал, чтоб плодоножка на месте осталась. В детстве книжки специальные читала. Сравнивала найденные грибы с картинками. Я в Молдавии родилась, там много ложных грибов. До сих пор придерживаюсь принципа: если не знаешь, что это за гриб, оставь его там, где он растет. Хотя, знаете, была у меня одна учительница - девочка из Аршана. Она мне прямо сказала: «Люблю в лесу за городскими жителями ходить. Вы большую шляпку срезали и побежали дальше. А я потом на этом месте еще с десяток маленьких груздей нахожу. Они же семейками растут. Надо просто внимательно посмотреть на полянке в радиусе двух-трех метров». Теперь и я рядом с уже срезанным груздем могу полведра собрать. Опыт сказывается. Да и зрение пока не подводит. - Грибными местами поделитесь? Или держите все под строжайшим секретом, чтобы другие вас не опередили? - У каждого человека свой гриб. Пройдет по лесу Даня, пройдет Маня. Я пойду за ними и все равно что-то найду. Не может один человек собрать все грибы, которые есть в лесу. Обязательно что-то другому останется. Так что записывайте. Подосиновики – это те, у которых шляпка красная, растут под молодыми осинами. Там еще бывают подосиновые грузди. Они маленько отличаются от сырого груздя. Тот любит влажную почву. Сухой груздь отдает предпочтение сосновому лесу. Многие не хотят его брать. Считают грязным. Его хорошо собирать осенью, тогда он почище. Подберезовики, или обабки, как их называют в народе, в основном растут в смешанных лесах. Рыжиков в прошлом году много нашли в молодом сосняке, который растет в сторону Тальян. До этого рыжик со стороны Черемхова брали. Сейчас его еще нигде нет. Рано. Лисички растут на Байкале. Встречаются они в районе турбазы «Утулик». Есть еще на сопочках, немного не доезжая до Утулика, местность называется Орехово-Зуево. Маслята и сыроежки растут почти везде. Мой любимый гриб – белый. Он бывает двух видов. Если растет в еловом лесу, то у него темно-коричневая, почти шоколадная шляпка, а если в березовом или смешанном лесу, то у него, наоборот, светло-коричневая шляпка, как у обабка или масленка, а снизу мякиш имеет зеленоватый оттенок. - А в Ангарском районе где грибы водятся? - В сторону Тальян грибы есть. Можно до Подсочки доехать, Староодинска, Чебогор или Савватеевки. Мы там опята в сентябре собираем. Раньше в Большую Елань выезжали. Давно там не были, выжжено все. Вообще от Ангарска стараемся уехать подальше. Тут химический комбинат работает, его выбросы все равно попадают в почву, это для организма небезопасно. Хочется же экологически чистых грибов, так что ездим в Широкую Падь, за Черемхово, за Усть-Орду, в Аларский район, Аршан, Байкал. - Рыбаки, когда уловом хвастаются, или руки в стороны разводят, или количество килограммов называют. А вы сколько ведер за один раз собираете? - Не помню точно, в каком году, 2010 или, может, 2012, поехали мы с сыном за Черемхово. Я одна за день собрала 16 ведер груздей. Сын только их к машине относить успевал. Это мой личный рекорд. Еще с опятами нам как-то раз крупно повезло. Нас было шесть человек на двух машинах. Так мы у «Волги» и «девятки» оба багажника грибами заполнили. Плюс ведра – все, какие с собой были. По два-три ведра с одного пня срезали. - У вас на них нюх? - Я волшебные слова знаю. Захожу в лес и приговариваю: «Грибочек, грибочек, покажи свой бочочек! Правый покажи, левый покажи». Попробуйте так сказать. Пустым из леса точно не выйдете. Хотя бывает лес, в котором даже поганки не растут. Но такой сразу видно. Даже по лесной дороге идешь, с правой стороны от нее могут быть грибы, с левой - нет. Это зависит от влажности и освещенности. - Всю свою добычу продаете или себе на зиму что-то оставляете? - То, что днем не продала, вечером солю, сушу и мариную. У меня и рецепт свой есть, проверенный временем. Грузди, поскольку в них есть горечь, в теории рекомендуют замачивать три дня. Я считаю, что вполне достаточно день-полтора. Иначе потом они раскисают и теряют свою целостность. Надо только почаще менять воду, чтобы из грибов вся горечь ушла. Солить можно горячим и холодным способом. Холодный способ. Вымочили грузди, промыли, складываете их в большую кастрюлю, пересыпая теми приправами, которые любите: лавровый лист, укроп, листья смородины, хрен. Я не кладу ничего. Только чеснок и зонтики укропа. Положили слой грибов, берете жменьку соли, словно солите свежий помидор, но только чуть покруче. Посолили слой грибов, добавили чуть-чуть сахара. Знаете, зачем? Сахар дает хруст. Снова слой грибов, соль, сахар. Последнему ряду необходимо чуть больше соли, потому что она все равно осядет на дно. Сложили все грибы. Сверху тарелочку поставили, а на нее гнет - банку с водой или тяжелый камень. Держите где-то примерно неделю при комнатной температуре. Потом раскладываете в банки, закрываете полиэтиленовыми крышками и убираете в холодильник или подвал. В банки я не кладу никакой зелени и никаких приправ. Это все дает брожение и гниение гриба. Горячий способ. Кипятите воду, засыпаете в нее грибы. Только начинает кипеть, отключаете плиту и высыпаете грибы в дуршлаг, чтобы стекла вода. Солите как холодным способом. Есть можно через три недели. А если солили горячим способом, то и раньше. Грибы же вареные, так что не отравитесь. Опята сушу, мариную и замораживаю. В морозилку убираю свежие грибы, предварительно их не отвариваю. Вареный опенок темнеет. Мне так не нравится. Сушу грибы прямо на балконе. Храню в банке пластмассовой. А еще перемалываю сушеные грибы в кофемолке и использую как приправу: добавляю и в фарш, и в подливы, и в суп. Очень люблю зразы с маслятами. Отварили грибы и начиняете ими котлеты. Просто и очень вкусно. - Может, вы и ягодные места знаете? - В Ангарском районе их нет. За лесной клубникой надо ехать в Балаганский район, поселок Новоленино. Около Култука она есть. В сторону Усть-Орды полей много заброшенных. Клубника же как сорняк растет, поэтому ягоды много. За черникой надо к Байкалу ехать. Раньше ее разрешали брать с 25 июля. Бруснику – с 5 сентября. Посты специальные стояли, за которые лесничие никого не пропускали. Нынче первую чернику на рынке я увидела 20 июля. Цвет у нее был черный, но нужная сладость еще не накопилась. Лесную ягоду я не варю. Замораживаю или сахаром пересыпаю. Единственно, из смородины делаю желе: на сухую сковородку насыпаю 3 стакана сахара и 3 стакана смородины. Когда сахар растает, ягодки начнут лопаться. Пять минут потомила их - и в банки. - Вас спасатели хоть раз из лесу выводили? - Зачем? Сама неплохо ориентируюсь, так что обхожусь без посторонней помощи. Если что, муж обратную дорогу подскажет. У нас с ним своя кричалка имеется, чтобы не отходить далеко друг от друга. Лен в одно и то же время в лесу может быть несколько, поэтому имен не называем. Кричим как кукушки. - Подскажите, когда за грибами лучше ехать? - Через день после дождя. Когда жарко, черви заводятся. А грибы, напоминаю, любят влагу. Галина ЛЕМЗЯКОВА, фото Николая СТЕРНИНА