Конец эпохи изобилия: почему в Перми началась волна закрытия кафе и ресторанов
Пермские рестораторы — люди опытные, проходили уже несколько кризисов, но нынешний бьет сразу в несколько болевых точек.
Стресс уже не заедают
Сократился поток гостей — люди экономят деньги, их покупательское поведение изменилось. Если раньше в период финансовых кризисов пермяки переставали ездить в путешествия, например, но старались порадовать себя чашкой кофе и тортом. «Сейчас – иначе. Траты на самое необходимое стали важнее», — объяснила управляющая «Дома Демидовых» Анна Кобелева.
Плюсом ко всему по ресторанам сильно ударили инфляционные процессы: резкий рост цен на продукты и коммунальные услуги, рост себестоимости блюд и сопутствующих расходов. На горизонте снова замаячил выбор: либо снижать качество/количество продукта или повышать итоговую цену. И если раньше хорошая доходность общепита была на уровне 20%, то нынешний кризис ее обрушил.
Другая причина парада закрытий — повышение с 1 января 2026 года базовой ставки по НДС с 20 до 22%. «Тут сложно говорить за всех, потому что у каждого бизнеса своя ситуация. Но многие не смогли воспользоваться льготами, и с 1 января перешли на новый налоговый режим», — говорит Анна Кобелева.
Рестораны vs магазины готовой еды
За аппетит потребителя конкурируют не только рестораны, в гонку включились магазины с готовой едой. Еще лет пять назад ситуация была иной. Но с заходом в Пермь сети «ВкувВилл» в 2021 году, а позднее — «ЖизньМарт» конкурентное поле стало меняться. Тренд на готовую еду подхватили федеральные сети типа «Перекрестка» и «Ленты».
В итоге два разных бизнеса — продуктовый ритейл и общепит — занимаются фактически одним и тем же, только для кафе и ресторанов условия жестче. «Людей, особенно тех, кто работает, стала обеспечивать доставка готовой еды из сетевых магазинов. У нас в ресторане тоже есть доставка, но она не показывает сильный рост. Но мы нашли способ «отстроиться» от торговых сетей. У нашего ресторана большая площадь, поэтому мы сделали ставку на события для гостей: проведение день рождений, встреч друзей и одногруппников, стендап-концертов и других форматов. Заведениям поменьше, у которых нет возможности проводить события, им приходится сложнее», — говорит владелец и управляющий рестораном «Партизан» Евгений Юхневич.
Общепит — это люди
Рынок общепита несколько лет жил в условиях острой нехватки квалифицированного персонала. «Общепит конкурирует за персонал сейчас не только друг с другом, но и с заводами, и с пунктами выдачи заказов маркетплейсов одновременно. А это довольно большой выбор для работника. И маленький для нас. В итоге мы часто попадаем в ситуацию, когда работник выбирает что-то другое или не готов вникать в особенности профессии. Это сказывается на качестве сервиса, что в свою очередь меняет сам продукт. Потому что общепит это не просто кофе, это люди, которые его приготовили и подали», — объяснила Анна Кобелева.
Сейчас ситуация с кадрами начала меняться. Чтобы сократить расходы, рестораны уменьшают свои команды и на рынке стали появляться квалифицированные сотрудники. «Сейчас к нам приходят повара из крупных проектов. Появление свободных рук на рынке — результат его перегрева по количеству заведений», — говорит Евгений Юхневич.
Одновременно с волной закрытий мы видим другую тенденцию: в Перми продолжают открываться новые заведения от местных и федеральных игроков. Ресторанный рынок может вместить многих, но шанс выстоять есть у сильных брендов с мощными бизнес-процессами.