С начала года в Перми наблюдается волна закрытий заведений общественного питания. Прекращать работу вынуждены не только новички, не сумевшие закрепиться на рынке, но и кафе , где принимали гостей на протяжении многих лет. С гастрономической карты города пропали, например, кафе здорового питания «Пэпэ», семейное кафе «МАМИ» и культовое Central Perk, стилизованное под сериал «Друзья». Только за последний месяц в Перми публично объявили о закрытии около десятка точек. В числе последних – котокафе «Гоку», которое открыл студент из Китая Хэнлян Чэнь в 2024 году, и сервис доставки суши и роллов Godzilla sushi, запущенный в период пандемии.Каждый предприниматель объясняет решение по-своему: основатель Godzilla sushi говорит, что проект помог сохранить рабочие места в ковидное время, а теперь, в условиях высокой конкуренции в сегменте доставки японской кухни, его решили не развивать. У команды котокафе возникли сложности из-за большого количества требований к содержанию животных и высоких затрат на аренду подходящего помещения. Владелица франшизы «Пэпэ» призналась, что оказалась не готова ко всем сложностям ведения бизнеса в сфере общепита.О том, какие факторы влияют на работу отрасли, и что стоит за чередой закрытия заведений, Business Class узнал у участников рынка.Отказ от «излишеств»По мнению Михаила Шпака, управляющего гастро-бара Etc. и ресторана «Усаги», выделить единственную причину закрытия каждого конкретного заведения невозможно, поэтому рассматривать ситуацию нужно комплексно.Во-первых, на ситуацию влияют рост закупочных цен, фонда оплаты труда, логистики и обслуживания помещений. Во-вторых, гости стали заметно более рациональными, избирательными и экономными.«Люди чаще ограничивают частоту выходов «в свет», выбирают конкретный повод и планируют поход в бар или ресторан заранее. Урезается и количество позиций в чеке: посетители отказываются от «лишнего» и заказывают проверенные блюда и напитки. При этом одной только вкусной еды и стандартного сервиса уже недостаточно, чтобы сохранять аудиторию Тенденция последних лет показывает, что потребитель голосует рублем за эмоции и гастрономический опыт», – рассуждает Михаил Шпак.Рост цен и снижение среднего чекаСфера общепита ежегодно сталкивается с удорожанием продуктов и логистики, рестораторы вынуждены поднимать ценник. Однако почти все участники рынка ищут возможности не допускать резкого увеличения стоимости блюд, чтобы не отпугивать дороговизной посетителей.«Возросшие цены бьют по кошельку рядового гостя. Если раньше гость мог позволить себе два бокала вина, горячее, салат и закуски, то теперь часто ограничивается одним блюдом и напитком. Средний чек объективно стал ниже», – констатирует Николай Канищев, владелец ресторана Nolan и бара Mai Tai.По оценке директора бара True Speech Дениса Давыдова, закупочные цены выросли в среднем на 25-40 % за последний год. «Мы постарались минимизировать последующее повышение стоимости напитков и блюд – где возможно, заменили ингредиенты на аналоги без потери качества. Пересмотрели рецептуры некоторых коктейлей, сделав акцент на локальных настойках и джинах», – отмечает он.Оборот сферы общественного питания в Пермском крае по итогам 2025 года сложился в сумме 52,7 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 1,4 % выше уровня 2024 года.Конкуренция – вверх, маржинальность – внизМихаил Шпак подчеркивает, что уровень конкуренции на гастрономическом рынке Перми в постковидные времена серьезно вырос. Общий трафик заведений в городе сейчас отличается непредсказуемостью и колеблется. В этих условиях старые методы работы перестали приносить прибыль, а неспособность адаптироваться к новой реальности может сыграть роковую роль. Николай Канищев также говорит о возросшей конкуренции: «Количество проектов увеличилось, а маржинальность (прибыльность) многих из них упала на 30-40 %. «Если заведение демонстрирует не очень хорошие финансовые показатели или работает в минус, то с ним никто не будет церемониться: владельцы примут решение о закрытии. Когда в проект инвестировали деньги, а отдачи нет, – он неинтересен», – объясняет он логику.«Старички» и «варяги»Отдельное внимание ресторатор обратил на закрытие франшизных точек. По его словам, многие концепции, «завезенные» из столиц, в регионе оказываются нерентабельными: «Такие заведения, я бы назвал их «мыльными пузырями», «заточены» под столичную аудиторию и соответствующий трафик. В Перми мы видим примеры, когда успешные в столице идеи здесь не срабатывают, и такие проекты покидают рынок».Денис Давыдов считает, что давно работающим проектам в некотором смысле приходится даже труднее, чем новичкам. «Конкуренция действительно высока. В Перми появляется много новых заведений с яркими концепциями и агрессивным маркетингом. На всех так или иначе сказывается рост операционных расходов: затрат на аренду, коммунальные услуги, обслуживание оборудования. При этом тем, кто работает уже много лет, также регулярно приходится вкладываться в обновление интерьера, меню, программ лояльности – иначе место теряет аудиторию. Но «старые» проекты зачастую менее гибкие, чем новички», – полагает он.Экономическая ситуация и изменение потребительских привычек сформировали портрет нового гостя: более требовательного и экономного одновременно. Ему важно не просто утолить голод, а получить впечатления, но при этом «не влететь в копеечку». В этих условиях те, кто не умеет быстро адаптироваться, и оптимизировать расходы без потери качества, рискуют пополнить список закрытых заведений, который, судя по настроению игроков рынка, может продолжить расти.
