Всего 1 секрет и перловка будет мягкой как масло. Гости тянут тарелки за добавкой - не верят, что это обычная каша
Перловая каша прочно ассоциируется со столовской едой — безвкусной, жесткой, требующей долгого жевания. Многие, вспоминая армейский или школьный опыт, навсегда вычеркивают эту полезнейшую крупу из своего рациона. Однако всего один секрет способен кардинально изменить ситуацию. При правильном подходе перловка раскрывается с неожиданной стороны: она становится нежной, сливочной, буквально тающей во рту. Блюдо получается настолько вкусным, что гости искренне удивляются, узнав, что едят обычную перловку.
Проблема классической жесткой консистенции кроется в структуре ячменного зерна и в подходе к готовке. Перловка — это цельное, очищенное от оболочки зерно, которое варится долго и неохотно. Часто ее просто доводят до полуготовности, из-за чего она и остается «резиновой». Но если дать крупе время и создать правильные условия, она полностью преобразится.
Главный секрет: не просто варить, а томить
Ключ к успеху — не в сложных манипуляциях, а в изменении парадигмы приготовления. Перловку нужно не отваривать, а томить длительное время при умеренной температуре. Этот процесс, схожий с приготовлением ризотто или старинной русской каши в печи, позволяет крахмалу внутри зерна полностью раскрыться, а белкам — нежно денатурировать, не становясь жесткими.
Опытные кулинары выделяют два равнозначно важных этапа, которые вместе и дают волшебный результат.
Первый этап — выбор и подготовка крупы. Здесь кроется первая половина успеха. В магазинах чаще всего встречается обычная, шлифованная перловка. Но есть и более дорогой вариант — так называемая «голландка». Это зерно, прошедшее более глубокую механическую обработку: его не только очищают, но и дополнительно шлифуют, придавая округлую форму. Такая крупа разваривается быстрее и равномернее, давая особенно нежную текстуру.
Независимо от выбора, крупу необходимо правильно подготовить:
-
Тщательно промойте стакан перловки в нескольких водах, пока стекающая жидкость не станет прозрачной.
-
Залейте крупу большим количеством холодной воды и оставьте минимум на 1 час, а лучше — на 2-3. Это предварительное замачивание запускает процесс набухания и сокращает итоговое время готовки.
Второй этап — правильное приготовление. Именно здесь обычная каша превращается в деликатес.
-
После замачивания слейте воду. Для усиления орехового аромата крупу можно слегка (5-7 минут) обжарить на сковороде с ложкой растительного масла. Зерна слегка побелеют и станут ароматнее.
-
Переложите подготовленную перловку в толстостенную кастрюлю, утятницу или казан. Залейте горячей водой или бульоном в пропорции 1:4 (на стакан крупы — четыре стакана жидкости). Именно такой объем позволит каше томиться, а не выкипать.
-
Добавьте соль, лавровый лист, пару горошин душистого перца. На этом этапе можно отправить в кастрюлю и пассерованные овощи — лук и морковь, которые добавят сладости и аромата.
-
Доведите до кипения на плите, затем накройте плотной крышкой и отправьте в разогретую до 150-160 градусов духовку на 2-2.5 часа. Альтернатива — томление на минимальном огне на самой маленькой конфорке, также под плотной крышкой.
Магия происходит именно в эти часы. Жидкость не бурно кипит, а медленно проникает в каждое зерно, превращая жесткую крупу в нежную, кремовую массу. Вода полностью впитывается, не требуя сливания.
Почему это работает с точки зрения кулинарии?
Длительное томление при невысокой температуре решает главные проблемы перловки.
-
Разрушается клетчатка. Жесткие оболочки зерна постепенно размягчаются, но не развариваются в кашу, сохраняя форму.
-
Железизируется крахмал. Крахмальные гранулы набухают равномерно по всему объему зерна, создавая ту самую бархатистую, плотную, но не липкую текстуру.
-
Раскрывается вкус. У перловки появляется собственный, мягкий орехово-сливочный вкус, а не просто нейтральный фон для соуса.
Такая каша не вызывает тяжести в желудке, так как зерно приготовлено полностью и легко усваивается. Она становится идеальным гарниром к тушеному мясу, грибам, гуляшу или самостоятельным блюдом — достаточно добавить в нее в конце приготовления кусочек сливочного масла.
Открытие этого способа меняет отношение к древнейшей зерновой культуре. Перловка перестает быть символом аскетизма и превращается в роскошное, полезное и невероятно вкусное блюдо. Стоит попробовать хотя бы раз — и тарелка с добавкой будет гарантированна.
Читайте также: