Эксперт Абдуллаева: быстрой порче подвержено как дешевое, так и дорогое варенье
Как и домашнее варенье, магазинное может легко испортиться, если не соблюдены условия хранения, рассказала "Газете.Ru" заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ Асият Абдуллаева.
Она назвала несколько причин порчи варенья из магазина.
Брожение. Процесс возникает из-за оставшихся в сладкой среде микроорганизмов — дрожжей, бактерий, которые могут привести к отравлению.
Окисление. Воздействие кислорода приводит к потере цвета, аромата и витаминов. Кроме того, окисление способствует образованию органических веществ, таких как перекиси и альдегиды.
Изменение вкуса и запаха. Если варенье хранится в жестяных банках или под ржавыми крышками, то в него может попасть оксид железа, который придает варенью неприятные привкус и цвет.
Плесневение. Микроскопические грибы могут развиваться в варенье, если оно приготовлено с нарушениями, хранится в негерметичной таре или при повышенной влажности. Токсины плесневых грибов могут накапливаться в варенье, вызывая серьезные отравления, аллергию и др.
Выделение синильной кислоты. Это касается варенья из ягод с косточками, таких как черешня, вишня, слива и абрикос. Косточки содержат гликозид амигдалин, который под действием ферментов и воды распадается на сахар и синильную кислоту.
"Причем этим процессам подвержено как дешевое, так и дорогое варенье. В домашних условиях есть несколько лайфхаков по долгому хранению варенья. Чтобы избежать брожения, необходимо использовать качественное сырье (фрукты, ягоды), не экономить на сахаре, провести полную термическую обработку и использовать стерильные банки и крышки. Чтобы защитить варенье от плесени, банку можно закрыть пергаментной бумагой (бумажкой). Пергамент предотвращает попадание воздуха, который может способствовать развитию плесени", — объяснила она.
Важно помнить, что перед закрытием варенья бумагой оно должно полностью остыть.
"Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, но закрывать сразу банки нельзя — горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья", — резюмировала эксперт.