«Естественная чистка»: эксперты объяснили массовое закрытие ресторанов в Ростове
В Ростове в конце 2025-го и в начале текущего года закрылось больше десятка кафе и ресторанов. Среди них есть как новички, так и опытные игроки: ресторан «Городская Дача» (проработал около года); паста-бар «Тепло» (7 лет); AMI Osteria и Bar Italia (меньше года); ресторан «Матадор» (больше 5 лет); «Салют» на Соборном (меньше года); Mama Donna на Соборном (больше 17 лет).
Также несколько заведений были выставлены на продажу. Среди них бар «Эйнштейн», Chelentano, Skate, «Пурмарили», Taqueria Victoria, Le Cornet, «Тбилисо», Teapoke и WKND.
Всего же за 2025 год, как писали «Ведомости. Юг», в Ростове закрылось около 180 заведений.
Журналист donnews.ru обратился к экспертам и узнал, в чём причина закрытия заведений и каковы перспективы у ресторанного бизнеса.
У ростовских посетителей кафе и ресторанов упала покупательная способность
Массовое закрытие заведений — это не только ростовская тенденция. Подобная картина наблюдается по всей России, утверждает ростовский эксперт рынка HoReCa Денис Завалишин.
— Для примера: в Москве за это время — последние полтора-два месяца — закрылось около 500 заведений. К сожалению, не стоит обольщаться, ситуация на рынке такая, — считает эксперт.
Главной причиной закрытия эксперты единогласно назвали снижение покупательной способности населения, из-за чего гости стали выбирать заведения скрупулёзнее и чаще экономить на походах в ресторан.
— Огромное количество гостей перетекло в форматы фудхоллов, фудкортов, фастфуда. Те, кто был готов ходить в рестораны, остались в сегменте «люкс» либо «премиум». То есть гости дорогих ресторанов никуда не делись, — отмечает Денис Завалишин.
Кроме того, часть ушедших с рынка не имела уникальной концепции, которая стала бы для посетителей новым опытом, считает эксперт. А те, кто работает давно, не смогли сохранить эффективность, так как не захотели меняться и подстраиваться под тренды, объясняет Завалишин.
По словам главы представительства Федерации рестораторов и отельеров Ростовской области Карины Шатворян, усложняет работу заведений и новая налоговая политика. Она, помимо прочего, задела и административно-хозяйственную часть расходов.
— Большинство заведений арендуют помещения, и почти все получили «письма счастья» от собственников о повышении стоимости аренды, коммунальных платежей и прочего, — отмечает Шатворян.
Кроме того, всё больше влияния в сфере питания получает рынок готовой еды, считает сооснователь школы для рестораторов и отельеров HoReCaGO Анна Хихлунова. По её словам, ритейл стал прямым конкурентом общепиту.
— Готовая еда в супермаркетах, кулинарии — быстро, привычно, без «выхода в свет». Доставка и e-commerce стали новой нормой: «Яндекс Лавка», «Самокат» и другие. Ресторан стал для гостя энергозатратным, — считает Хихлунова.
В Ростовской области в ближайшее время ожидается закрытие 10-15% кафе и ресторанов
В дальнейшем закрытие кафе и ресторанов продолжатся, считают эксперты. По мнению Карины Шатворян, о массовом закрытии заведений говорить ещё рано, сначала нужно дождаться итогов I квартала 2026 года.
Ожидается, что придётся попрощаться с 10-15% заведений. Та же тенденция будет наблюдаться на всём рынке услуг, где маржинальность всегда была невысокая. Но в сфере ресторанного бизнеса это будет заметнее, прогнозирует Шатворян.
Как считает Денис Завалишин, это только первая волна закрытий, дальше их будет лишь больше.
С ним солидарна и Анна Хихлунова. По её словам, на рынке проходит естественная чистка после периода, когда рестораны открывали слишком легко, часто даже спонтанно, без расчёта и без ответа на базовые вопросы бизнеса.
— У меня был показательный кейс: попросили посчитать финмодель кондитерской, и когда цифры не сложились, предприниматель сказал: «Если я всё посчитаю, я никогда не откроюсь». Но рынок такое больше не прощает, — предупреждает Анна Хихлунова.
Есть и хорошие новости: после «пересборки» рынка трафик перераспределится в пользу сильных игроков, считает Хихлунова. Кроме того, по её мнению, в 2026 году может стать чуть легче кадровая ситуация: часть проектов закроется, рынок перестанет быть настолько перегретым.
В 2026 году выживут заведения, которые подходят к работе системно
Текущее положение дел Денис Завалишин считает абсолютно нормальным. По его мнению, рынок переживает серьёзные изменения, после которых останутся только сильные и эффективные игроки, которые следят за трендами и понимают своих гостей.
Как считает Карина Шатворян, выживут сильнейшие предприятия с устоявшейся политикой цен, подходом к потребителю и своим постоянным гостем. Интерес со стороны инвесторов к этому бизнесу явно упадёт. Всё больше предприятий будут использовать услуги dark kitchen.
— Мы и сейчас уже видим, как полноценные рестораны уходят и их сменяют кофейни с продажей «готовой еды в картонке», — отмечает Шатворян.
По мнению Анны Хихлуновой, в 2026 году выживут не самые талантливые, а самые обучаемые и системные — умеющие выстраивать процессы, а не надеяться, что «и так пойдёт». Ресторан в 2026 году — это инженерная задача, подчёркивает эксперт. Для открытия должны быть выстроены базовые вещи: сильная локация, понятная гостю концепция, финансовая модель, системные процессы (включая сервис) и, конечно, качество еды.