Эксперт Кузнецова: разморозка в горячей воде портит мясо и делает его опасным

Размораживание мяса в горячей воде — распространенная, но опасная практика. Основная причина, по которой так делать нельзя, связана с образованием микробиологической опасности, рассказала "Газете.Ru" старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова.

"При быстром нагревании поверхности мяса в горячей воде (выше +40°C) создаются идеальные условия для размножения бактерий: внешние слои прогреваются, но внутренние остаются замерзшими. В верхних слоях продукта формируется "зона риска" (от +5°C до +60°C), где патогены (например, сальмонелла, кишечная палочка) активно размножаются, а продукт в этой части уже начинает портиться. Кроме того, резкий перепад температур повреждает структуру белка, делая мясо жестким и сухим после приготовления", — объяснила она. Существуют несколько оптимальных способов разморозки:

1. В холодильнике (при +4°C) — медленно, но безопасно; 2. В холодной воде — при таком способе необходима смена воды каждые 30 минут. этот способ быстрее, но требует постоянного контроля; 3. В микроволновке, на режиме разморозки — подходит для небольших кусков, но при такой разморозке края кусков могут "свариться". "Безопасность мяса зависит не только от правильного приготовления, но и от правильного хранения, в том числе размораживания", — объяснила эксперт.