Почему оно жесткое. 10 ошибок при приготовлении мяса и как их исправить

Мы все хотим есть мягкое и нежное мясо, а жесткое и сухое — не хотим. Но иногда вроде бы купили свежее хорошее мясо, приготовили по интересному модному рецепту, а получили — почти подошву, сухую и нежующуюся. Разбираемся, почему так происходит и что делать, чтобы исправить ошибки.

Ошибка № 1. Старое мясо

Мясо старых животных гораздо более жесткое, чем мясо молодых. Старое мясо темнее, у него больше развита соединительная ткань, более плотные фасции.

Что делать: выбирать более светлое мясо, если берете не слишком молодое мясо, то надо его мариновать, можно вымочить в соленаде (5% раствор соли) и тушить как можно дольше.

Ошибка № 2. Парное мясо

Раньше парное мясо считали самым лучшим, ведь оно такое свежее, даже остыть не успело после забоя. И это большая ошибка, так как после смерти животного мышцы его напрягаются и застывают. Чтобы мясо стало мягким, оно должно вылежаться, созреть. Причем касается это не только говядины, но и свинины, баранины, а также курицы.

Что делать: в магазинах вы не найдете парного мяса, а на рынках нужно покупать вылежанное, не слушать рассказы о прекрасном парном мясе и искать грамотного мясника.

Ошибка № 3. Перемороженное мясо

Если мясо несколько раз замораживали и размораживали — оно будет сухим и жестким. Ситуацию с перемороженным мясом уже исправить сложно, проще не доводить до такого.

Что делать: нельзя замораживать мясо несколько раз. Когда размораживаете мясо для приготовления, достать для разморозки надо заранее, лучше размораживать в холодильной камере, чтобы процесс шел медленно.

Ошибка № 4. Без маринада

Части, предназначенные для тушения и запекания — лучше всего мариновать. За несколько часов до приготовления. Маринад размягчит волокна и придаст мясу новые ароматы, улучшит его вкус.

Что делать: один из лучших методов обработки мяса перед приготовлением — замачивание в соленаде. Это слабый раствор соли, на 1 литр обычно кладут 40-50 граммов соли и оставляют мясо в соленаде на несколько часов. Этот метод смягчает мясо и делает его более сочным. После соленада дополнительно солить не надо.

Ошибка № 5. Начать готовить холодное мясо

Если мясо взять сразу из холодильника, да еще и недостаточно разморозить его, оно сожмется очень сильно при попадание в горячую среду и будет более жестким.

Что делать: перед приготовлением мясо нужно полностью разморозить и достать из холодильника за 2 часа до начала готовки.

Ошибка № 6. Резать вдоль волокон

Это не имеет значение для мягких видов мяса, например, для курицы. Но говядину и свинину лучше резать поперек волокон. Дело в том, что волокна при нагревании сжимаются. И если волокно будет идти вдоль длинной стороны куска, то мясо будет более жестким.

Что делать: стараться нарезать мясо поперек волокон, особенно если собираетесь его жарить.

Ошибка № 7. Высокая температура приготовления

Если вы запекаете или тушите мясо, то нужно сначала давать щадящую температуру, чтобы мясо начало постепенно приготавливаться. При высокой температуре волокна сразу сжимаются, поэтому мясо становится более жестким.

Что делать: запекайте на температуре 120-130 градусов, довольно долго, не меньше 1,5-2 часов. После того как мясо почти готово, дайте больше температуру, до 220 градусов, чтобы получилась золотистая корочка.

Ошибка № 8. Мало готовить

Если тушите щеки. например, то очень долгое время они будут жесткими. И когда выдержится нужное время — станут мягкими и нежными. Также ведут себя многие другие части мяса.

Что делать: не жалейте времени на приготовление большого куска мяса, тушите и запекайте, держите мясо на огне до мягкости. Это же касается тушения.

Ошибка № 9. Часто переворачивать

Если вы жарите мясо, то лучше его не переворачивать слишком часто. Вы нарушаете корочку, из мяса вытекает сок, оно становится жестче.

Что делать: жарьте мясо по 1-2 минуты с каждой стороны, переворачивайте 1-2 раза за время жарки.

Ошибка № 10. Повторный разогрев

Самое вкусное мясо — когда вы его только приготовили. Особенно, если речь идет об отбивных и стейках.Чем больше вы разогреваете мяса, там суше оно становится. Особенно, если вы используете микроволновку для разогрева, она сильно сушит блюда.

Что делать: если хочется подогреть мясо, то лучше использовать сковороду и небольшой огонь или же духовку.