Не яйца: что можно добавить в котлеты, чтобы они не развалились. Запомните раз и навсегда
Многие привыкли скреплять котлетный фарш яйцами. Но иногда их нет под рукой, и тогда возникает вопрос: а чем заменить?
Яйца в фарше — не единственный и даже не обязательный ингредиент. Если знать несколько хитростей, котлеты будут держать форму не хуже классических.
Секрет первый: вымешивание
Самый простой способ обойтись вообще без добавок — правильно вымесить фарш. Если мясо качественное, с небольшим содержанием жира и соединительной ткани, у него есть собственная клейкость.
Фарш надо вымешивать руками, как тесто, минут 5–7, пока он не станет плотным и чуть липким. После этого котлеты можно лепить смело — они не развалятся даже без хлеба и яиц.
Секрет второй: белый хлеб
Классика, которая никогда не подводит. Батон без корок замачивают в молоке, воде или сливках, дают постоять, потом отжимают и добавляют в фарш. На килограмм мяса уходит примерно 150–200 граммов мякиша. Хлеб работает как губка, он впитывает влагу и отдает ее обратно в фарш.
Секрет третий: панировочные сухари
Если фарш получился жидковатым, сухари — лучшее спасение. Они моментально впитывают лишнюю влагу, и масса становится гуще. Но здесь важно не переборщить. Если после добавления сухарей фарш стал сухим, добавьте немного молока или пару ложек замоченного хлеба.
Секрет четвертый: манка
Манная крупа работает почти как сухари, но чуть деликатнее. Особенно хороша она для нежного фарша — куриного, индюшиного, рыбного. Манку лучше брать из мягких сортов пшеницы, она быстрее набухает и сильнее вяжет. После добавления крупы фарш должен постоять 15–20 минут, чтобы манка успела размягчиться и «схватить» массу.
Секрет пятый: жареный лук
Сырой лук дает сочность, но слабо держит форму. А вот пассерованный овощ работает как природный клей. Его нужно мелко нарезать, обжарить на небольшом количестве масла до прозрачности, дать маслу стечь и уже потом вмешивать в фарш. Он не только скрепляет котлеты, но и придает им совершенно другой, более глубокий вкус.
Также помочь могут кабачки, морковь и тыква. Их трут на мелкой терке и слегка отжимают, чтобы убрать лишний сок. Овощи делают фарш более плотным и однородным, а заодно снижают калорийность и добавляют полезную клетчатку. Пропорция простая — 200–250 граммов овощей на килограмм мяса.
Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой
Ранее мы писали: Как надо пить чай: оказывается, мы делаем это неправильно - такие ошибки допускают все
Читайте также: