Эксперт Таранова: нельзя добавлять масло на сковороду перед каждым блином
Ситуация, когда блины прилипают к сковороде, рвутся и превращаются в "месиво", чаще всего связана не с неудачным рецептом, а с нарушением базовой технологии приготовления, рассказала "Газете.Ru" заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова.
"Одна из главных ошибок — неправильная температура сковороды. Если она недостаточно разогрета, тесто не успевает быстро схватиться, начинает впитывать жир и прилипает. Если же сковорода перегрета, блин мгновенно подгорает, становится ломким и также плохо переворачивается. Оптимальная температура — когда капля теста сразу начинает "схватываться", но не темнеть", — заявила эксперт.
Вторая распространенная причина — несбалансированное тесто. Слишком густое тесто плохо растекается и образует неровный слой, который легко рвется при переворачивании. Слишком жидкое, напротив, не держит форму и распадается. Немаловажную роль играет и количество яиц: при их недостатке блины теряют прочность, а при избытке становятся жесткими. Отсутствие или минимальное количество жира в тесте также повышает риск прилипания, даже если сковорода качественная.
"Отдельного внимания заслуживает состояние самой сковороды. Поврежденное антипригарное покрытие, микротрещины или нагар практически гарантируют неудачу, независимо от рецепта. Даже хорошую сковороду необходимо правильно подготовить: хорошо прогреть и лишь слегка смазать маслом перед первым блином. Частая ошибка — добавлять масло перед каждым блином, что приводит к неравномерной прожарке и "жарке во фритюре", из-за чего края рвутся", — предупредила Таранова.
Еще один важный момент — отсутствие "отдыха" у теста. Если сразу начать жарить, мука не успевает полностью впитать жидкость, клейковина остается напряженной, и блины теряют эластичность. Достаточно дать тесту постоять 10–15 минут, чтобы структура стабилизировалась и блин легко отделялся от поверхности.
"Наконец, многие пытаются перевернуть блин слишком рано. Пока верхняя поверхность блестящая и влажная, а края не подсохли, блин еще не готов к переворачиванию. В результате он рвется и деформируется. Готовность определяется не временем, а внешними признаками: матовая поверхность, подсохшие края и легкое отделение от сковороды", — подчеркнула специалист.
Таким образом, проблема "прилипающих блинов" почти всегда решается корректировкой температуры, состава теста и техники приготовления. При внимательном соблюдении этих принципов блины получаются ровными, эластичными и предсказуемыми по качеству даже у начинающих кулинаров.