Вот как сделать рассыпчатый плов - опытные повара никогда не пропускают этот шаг
Приготовить идеальный плов сложнее, чем кажется. Можно выбрать отличное мясо, сочную морковь и дорогой казан, но если неправильно подготовить рис, блюдо превратится в обычную кашу.
Главный секрет рассыпчатого плова кроется в замачивании крупы. Опытные кулинары никогда не пропускают этот этап, и вот почему.
Что происходит с рисом во время замачивания
Рис состоит из крахмала. Когда сухие зёрна попадают в горячий бульон, внешние слои разбухают быстрее, чем сердцевина. Крахмал из повреждённых зёрен выходит наружу и делает жидкость клейкой. В результате рис слипается, а блюдо теряет структуру.
Благодаря замачиванию рис равномерно впитывает влагу ещё до того, как попадёт в казан. Во время варки ему остаётся только дойти до готовности. Крахмал внутри зерна стабилизируется и перестаёт выделяться в бульон, поэтому каждое зёрнышко сохраняет форму и не разваривается.
Почему рис нужно обязательно замачивать
Избавление от лишнего крахмала. Во время замачивания с зёрен смывается так называемая крахмальная пыль — мельчайшие частицы, появляющиеся от трения риса при транспортировке. Если оставить их, при варке они превратятся в клейстер и испортят всю структуру блюда. Вот почему после замачивания воду обязательно сливают, а крупу промывают до полной прозрачности.
Правильное распределение жира. Сухой рис впитывает всё подряд — и воду, и масло. Если отправить его в казан неподготовленным, он возьмёт лишнего жира. Плов выйдет суховатым и тяжёлым для желудка. Напитавшееся влагой зерно вбирает ровно столько масла, сколько нужно для насыщенного вкуса, но не становится жирным.
Экономия времени и целостность зёрен. Предварительно замоченный рис доходит до готовности быстрее. Это значит, что мясо и морковь не перевариваются, дожидаясь крупы. Да и сами зёрна становятся более эластичными — они меньше трескаются и ломаются, когда перемешиваешь готовый плов.
Как правильно замачивать рис
Просто залить водой недостаточно. Есть несколько важных правил.
- Температура воды. Ледяная вода затянет процесс, а кипяток может частично сварить внешний слой. Лучше всего использовать тёплую воду — около 40–60 градусов.
- Соль. Многие рецепты советуют солить воду для замачивания. Соль делает структуру зерна плотнее и защищает от разваривания. К тому же рис просолится равномерно, а не только сверху.
- Время. Ориентироваться нужно на состояние крупы. Обычно хватает от 30 минут до 2 часов. Зерно должно стать матовым, слегка увеличиться и легко ломаться ногтем, но не рассыпаться.
- Обязательное промывание. После замачивания воду сливают, а рис промывают под проточной водой до полной прозрачности. Это финальный этап удаления крахмала.
Источник: Готовим с Калниной Натальей
Ранее мы писали: Замариновала скумбрию в бутылке - муж неделю на руках носил: такую вкусную рыбу никогда не ели - как копченая
Читайте также: