Какие блюда русской кухни исчезли при Романовых
Русская кухня при Романовых — это три века перемен, когда старомосковские традиции медленно отступали под натиском европейских веяний. В допетровские времена стол был простым, постным, построенным на репе, ржи и квасе. С Петром I пришли французские повара, немецкие бутерброды, потом котлеты и майонез. Дворянство перенимало Запад, а за ним и городские слои. Многие блюда, привычные в XVII веке, к концу династии стали редкостью или вовсе ушли в прошлое.
Репа — от царицы стола к пословице
До XVIII века репа была основой русского рациона — пареная, варёная, в пирогах, похлёбках. Вильям Похлёбкин в «Из истории русской кулинарной культуры» пишет: репа заменяла хлеб в неурожай, её ели круглый год. Пареная репа с квасом или маслом — повседневное блюдо крестьянина и горожанина.
С введением картофеля при Екатерине II всё изменилось. Картофель давал больше урожая, был сытнее. К середине XIX века репа почти исчезла из меню, кроме северных окраин. К началу XX века репа осталась только в поговорках — «проще пареной репы». Её блюда ушли тихо, без скандала, вытесненные новым корнеплодом, который Романовы активно продвигали через указы и агрономов.
Калья — забытый предок рассольника
Калья — один из древнейших русских супов, известный ещё по «Домострою» XVI века. Это была густая похлёбка на огуречном рассоле, с рыбой или мясом, лимонами, икрой. Похлёбкин подчёркивал: калья отличалась от ухи остротой и кислотой, часто с добавлением каперсов или маслин в богатых домах.
При Петре и позже калья начала отступать. Французские бульоны и консоме казались изысканнее. К XIX веку она трансформировалась в рассольник, потеряв многие черты: ушла икра, лимонный сок, рыбный вариант стал редкостью. К началу XX века калью уже не готовили в городах, она сохранилась лишь в деревенских воспоминаниях. Исчезновение кальи — яркий пример, как европейская мода перекраивала первые блюда.
Тюря и саламата — еда бедняков и постников
Тюря — простейшая холодная похлёбка из хлеба, кваса, лука или хрена. Её ели в пост, в жару, в дороге. Похлёбкин называл тюрю «архетипом русской холодной закуски»: дешёвая, быстрая, сытная. Вариантов было множество — с редькой, с томатом (позже).
Саламата — густая мучная каша на квасу или воде, часто ржаная, с салом или маслом. В голодные годы спасала от смерти. Саламата была типичным постным блюдом белорусско-русского пограничья.
В XVIII–XIX веках эти блюда ушли из повседневности. Картофель и чай вытеснили квасные похлёбки, городская жизнь требовала горячего. К началу XX века тюрю ели только в тюрьмах или дальних деревнях — отсюда «тюря тюремная». Саламата исчезла почти полностью: Похлёбкин фиксировал её лишь в этнографических записях.
Кулага — сладость из солода
Кулага — кисло-сладкая каша из ржаного солода, муки и ягод (калины, вишни). Готовили её на пару, без огня, — отсюда нежный вкус. Это было постное лакомство, особенно в Белоруссии и западных губерниях. Похлёбкин в «Национальных кухнях наших народов» описывал кулагу как древнеславянское блюдо, родственное киселю.
При Романовых кулага отступила под натиском сахарных десертов. Сахар стал дешевле в XIX веке, появились варенья, торты. Кулага осталась в деревне, но и там редкостью. К XX веку её знали только по названию, как «кулагу варить» — намёк на сложное дело. Сегодня кулагу восстанавливают энтузиасты, но в эпоху Романовых она тихо ушла из меню.
Ботвинья и другие холодные супы
Ботвинья — вершина старорусских холодных блюд: квас, ботва свёклы, отварная рыба (осетрина, белуга), икра. Похлёбкин называл её «чрезвычайно характерным» для русской кухни, но дорогим и сложным. В XIX веке ботвинья была в ресторанах, но уже редкостью.
С распространением окрошки на кефире и европейских супов ботвинья почти исчезла. Дороговизна красной рыбы и икры добила её к началу XX века. Похлёбкин сожалел: ботвинья ушла вместе с осетровыми промыслами и старым достатком.
Няня и визига — деликатесы, ставшие экзотикой
Няня — овечий или говяжий рубец, фаршированный кашей с потрохами. Похлёбкин относил её к субпродуктовым блюдам старомосковской кухни — дешёвым, но вкусным.
Визига — сушёная спинная струна осетра — шла в начинки пирогов, кулебяк. В XVIII веке такие пироги были обязательны на пирах.
С изменением вкусов и дороговизной осетров визига ушла в XIX веке. Няня сохранилась в региональных кухнях, но из общерусской исчезла. Субпродукты стали «непрестижными» под французским влиянием.
Почему именно при Романовых?
Изменения шли постепенно. Пётр открыл окно в Европу — и в кухню. Анна Иоанновна привезла немецких поваров, Елизавета — французских. При Екатерине дворянство говорило по-французски и ело котлеты де-воляй. В XIX веке Александр III пытался вернуть русское, но было поздно: картофель победил репу, сахар — солод.
Народная кухня держалась дольше, но и её коснулись перемены: чай вместо сбитня, подсолнечное масло вместо конопляного. Похлёбкин видел трагедию в потере цельности: русская кухня разделилась на дворянскую (европейскую) и крестьянскую (упрощённую).