Лаборатория во рту. Рено Бюрнье убеждён: Россия – винодельческая страна
Когда супруги Бюрнье начинали проводить в Европе дегустации своих российских вин, их участники удивлялись: «А разве в России есть вино? Мы думали, что там только снег и водка». Но теперь так не говорят. Хорошее русское вино уже ценят.
Гора с божественным виноградом
20 лет минуло, как потомственный швейцарский виноградарь и винодел Рено Бюрнье со своей русской женой Мариной приехал в Краснодарский край. И склоны гор близ станицы Натухаевской из диких и заросших, какими они стали в 1990-е, теперь ухожены и красивы — на них дружно растёт виноград. Глядя на полные жизненных сил гроздья, Марина часто говорит: «Видно же, что этот виноград счастливый!»
Бренд Бюрнье сегодня хорошо знакома почитателям вина у нас в стране. 50 га виноградников дают ежегодно около 180 000 бутылок вина, которое занимает лидирующие позиции в российских и международных винных, высоко оценивается мировыми профессиональными экспертами.
А мы с Мариной и Рено Бюрнье и их дочерью Александрой сегодня пьём не вино, а чай, сидя в кафе у Московской консерватории. В интерьере вокруг — афиши и ноты. Я спрашиваю супругов, как им удаётся достигать такой стабильности в качестве вина, когда какую бутылку ни открой — оно будет безупречным.
«Это как в музыке — есть партитура, и от неё нельзя отходить, — Рено показывает рукой на партитуру на стене. — Интерпретации могут быть разными, но линия должна быть чёткой. Это значит, что очень строго и внимательно надо относиться ко всем этапам производства вина».
А вообще, качество вина начинается, конечно же, с качества винограда, а оно, в свою очередь, зависит от качества терруара и мастерства виноградаря. По словам Бюрнье, все эти годы у них были прекрасные урожаи.
«Я очень рад, что 20 лет назад не ошибся в выборе терруара. Мы долго искали свою землю, долго выбирали. Это было очень важное решение», — говорит Рено.
В прошлом году зарегистрирована зона «Бюрнье-Сенетха» для производства винодельческой продукции с защищённым наименованием места происхождения.
«Мы не хотели ничего фантазийного — для нас важно, чтобы название было историческим и более глубоким, чем 100-летняя история, — рассказывает Марина. — Пересмотрели много старинных карт — на многих там, где расположено наше хозяйство, были просто белые пятна, потому что у их составителей не было доступа на эти территории. Но всё-таки нашли: Сенетха. И оказалось, что в переводе с черкесского это означает: гора с божественным виноградом. Для нас это было откровением».
По своим правилам
На этой небольшой территории Бюрнье-Сенетха супруги выращивают виноград по своим правилам и в соответствии со своей философией: органическое земледелие, уважение к природе, экосистеме, биоразнообразию.
И их органическое земледелие куда более строго, чем принятые в аграрном мире биостандарты. Трактор проходит по виноградникам лишь несколько раз за год — чтобы не навредить почве. Виноград собирают только вручную — чтобы не навредить винограду. Вино производят по технологии гран крю, используются старейшие способы виноделия.
Всё это не только трудно, хлопотно, но и затратно. Почему же Бюрнье по-другому не могут?
«В нашей семье всегда к природе относились с глубоким уважением, и у меня никогда не было сомнений по поводу такого пути и такой философии. И потом, за этим будущее всей аграрной сферы и основа сохранения жизни на нашей планете. Это моё внутреннее убеждение. И надо задавать вопрос не «почему вы так делаете?», а «почему другие так не делают?», — отвечает Рено.
По его словам, в Европе всё больше хозяйств переходят на такую философию.
«Нам очень повезло, что достался такой замечательный участок земли с таким богатым биоразнообразием, и это наша обязанность — не нанести ему никакого вреда, потому что природа хрупка. Нарушить экологический баланс легко, но восстановить его потом очень трудно», — добавляет Рено.
Вырастить хороший виноград — только полдела. Потом нужно собрать его в момент оптимальной зрелости, быстро и правильно переработать, а потом точно определить момент, когда оно станет готовым к розливу в бутылки... В современных винодельнях есть лаборатории, которые определяют и время сбора, и время розлива. В хозяйстве Бюрнье лаборатория тоже есть. Но Рено говорит, что лучшая лаборатория для винодела — это его рот.
«Винодел должен чувствовать, в какой момент виноград пора собирать. Так учил меня мой дед. Для этого нужны опыт, чувствительность и очень высокая дисциплина», — поясняет он.
Его «лаборатория во рту» тонко контролирует созревание винограда и вовремя говорит: «Пора!» А во время созревания вина она анализирует содержимое каждой емкости с вином и для каждой определяет индивидуально, пора разливать в бутылки или нет.
Опыт по наследству
Получив секреты мастерства от отца и деда, Рено уже сам наработал огромный опыт. 35 лет он выращивает и перерабатывает виноград, и говорит, что каждый год — это разная история. Погода ведь никогда не повторяется. А если учесть, что виноградники в Швейцарии и на юге России совершенно разные — и сортами винограда, и климатом, — то каждый год на протяжении последних 15 лет идёт за два.
И теперь уже Рено передаёт свой опыт по наследству — своей дочери Александре. Сначала она не собиралась продолжать семейное дело, и родители не принуждали. Но потом сама приняла решение и поступила в школу виноделия. Отец был счастлив. Первый этап обучения, именно виноделию, она уже завершила.
«Александра — хороший помощник, — с удовлетворением рассказывает Рено. — Правда, мы не всегда мы сходимся в идеях, не всегда у нас бывают одинаковые мнения, но это как раз хорошо. Она уже очень много знает, но теперь должна ещё набраться опыта».
«У нас иногда бывают конфликты поколений, — добавляет Александра. — Но в принципе, видение у нас одинаковое, и философия тоже одинаковая. Мы стремимся мы к одному и тому же».
Рено ценит, что у дочери высокая чувствительность к ароматам и развитая память на запахи, поскольку это очень важно для виноделия. А самое главное — что она так же, как и отец, глубоко понимает и чувствует природу.
«Русские повернулись к русским винам»
Когда супруги Бюрнье проводят в Европе дегустации своих российских вин, то их рассказы обязательно переходят от напитков к природе, в которую они влюблены, традициям народов нашей страны, её истории и культуре.
«Когда начинаешь рассказывать, какая большая страна Россия, что в ней есть и Кавказ, горы которого омывает Чёрное море, люди очень удивляются», — улыбается Рено, который уже как минимум лет 15 является амбассадором России в Европе, и ему уже приходит эхо от вложенных усилий.
Недавно получил письмо от бывшего Посла Швейцарии в России — он написал, что гордится швейцарским проектом Бюрнье. Когда он приехал в нашу страну, никто не считал, что в России есть вино, а теперь «российское вино» — востребованный бренд.
Рено открыл наш автохтонный сорт Красностоп. Его, конечно, знали и раньше, но использовали как добавку — для цвета. А он сразу понял, что из него получится прекрасное вино. Правда, несколько лет ушло, чтобы понять, как с ним работать. Но теперь он уже понимает этот сорт, знает его сильные и слабые стороны.
«Я считаю Красностоп сокровищем России, — говорит он о своём любимом сорте. — Его раньше не ценили, так, к сожалению, бывает».
Уже не только Бюрнье, но и другие винодельческие хозяйства на Кубани делают вино из Красностопа.
«Вы как первооткрыватель этому рады?» — спрашиваю у Рено.
«Я очень рад, рад за Россию, что она снова открыла этот сорт. Это настоящее природное наследие — отвечает он. — Не хочу хвалить себя за это, но рад, что к этому причастен. Я в этом вижу свою миссию как пионера в российском виноделии».
За 20 лет произошли важные изменения в сфере регулирования российского виноделия и виноградарства. Принятый не так давно Закон о виноградарстве и виноделии супруги считают огромным шагом вперёд. Теперь, на их взгляд, нужна государственная программа по продвижению российского вина — как в других винодельческих странах. Чтобы не каждая виноделья по отдельности старалась рассказать людям, что российскому вину можно доверять, а делалось это общими усилиями — чтобы часть средств в эту программу вкладывало государство, а часть вносили производители.
«Для имиджа страны важно иметь своё качественное вино, — убеждён Рено. — И правительство России начало это понимать. Я очень этому рад».
«Говорят, что Россия — не винодельческая страна. Россия просто очень большая. И кроме холодного Севера у неё есть Юг, а он очень даже винодельческий. Площадь виноградников здесь зачастую больше, чем в некоторых других странах, которые считаются винодельческими, — объясняет Марина. — Поэтому мы считаем, что Россию тоже можно назвать винодельческой страной».
Бюрнье хотят, чтобы жители России с большим уважением относились к российскому вину и предпочитали его заграничным. Да, раньше была проблема, что вина делали из привезённых виноматериалов, но теперь, считают они, ситуация изменилась кардинально: «Требования в Росси к виноделию очень жёсткие, намного жёстче, чем в других странах, особенно по гигиене, оборудованию. Вообще, в России на винодельнях сейчас лучшее оборудование в мире. Российским винам можно доверять абсолютно».
Пандемический кризис и санкции, по мнению Рено, хорошо сказались на развитии российского виноделия.