Для оливье на Новый год. Как найти в магазине тот самый советский майонез
Как купить хороший майонез для оливье к Новому году? Этим вопросом задаются многие. Но есть ли ответ на него? Есть ли вообще хороший майонез в продаже? Мы задались этим вопросом и провели исследование для aif.ru.
Мы решили так: хороший майонез тот, который делают из классических хороших компонентов и используют их в нормальном количестве.
В поисках идеала
В качестве идеала взяли рецепты советского «Провансаля». Они обязательно включают растительное рафинированное и дезодорированное масло, яйцо (обычно яичный порошок или желток), горчичный порошок, уксус и соль. Все остальные компоненты для майонеза необязательны.
Видно, что все ингредиенты знаменитого соуса достаточно простые, самые дорогие из них — растительное масло и яйца. Но на масле сильно не сэкономишь, ведь майонез — это эмульсия масла в воде, и его не должно быть менее 67 %. А вот на яйце можно. В советские соусы обычно вносили 5 % яичного порошка. И это было не только полезно, так как яйцо содержит отличные натуральные компоненты, но и имело важное технологическое значение: яичные желтки играли роль эмульгаторов, предотвращая расслоение соуса на жиры и воду.
Благодаря яйцу в очень жирном майонезе было и заметное количество белка — не менее 2,3 % (это легко посчитать, если учесть, что яичный порошок на 46 % состоит из белка). И это был прекрасный яичный белок, а также полезнейшие фосфолипиды и витамины, содержащиеся в желтке. Современная наука доказал, что яйца не вредны, а очень полезны.
Памятуя все это, мы стали искать в магазинах майонез, в котором было бы столько же белка. И мы его не нашли: в современных соусах его не было больше 0,3-0,4 %. То есть яичных компонентов них кладут теперь в 6-8 раз меньше, чем в советский «Провансаль».
Современный майонез совсем не советский соус
Это большая экономия, во-первых. И существенный вред для нас из-за недополучения полноценного качественного белка, фосфолипидов и витаминов, во-вторых. Здесь надо уточнить, что белки — самые ценные компоненты нашего питания. Мы их получаем меньше не только в майонезе, но и чуть ли не во всех переработанных продуктах, так как производители в первую очередь экономят белки и не жалеют дешевых и дурных жиров и углеводов.
К сожалению, современные продуктовые технологии позволяют делать такую подмену незаметно ни для нашего вкуса, ни для глаза. Так что главный вывод, касающийся майонеза, звучит так: вкус современного майонеза, может, и похож на советский, но это, по сути, совсем другой продукт по пищевой ценности и пользе.
Натуральные есть, но не советские
Из этого следуют две вещи. Первая — настоящий классический майонез вы может попробовать, только сделав его самостоятельно и не пожалев на него яиц. Второй — покупные майонезы не будут такими, как в СССР, но среди них можно найти вполне натуральные соусы, сделанные без химии. Чтобы выбрать такие, изучайте их состав.
Вот примерно так он выглядит у типичного современного и вполне натурального майонеза: растительное масло, вода, сахар, яичный желток, соль, уксус, горчичное масло. Никаких синтетических Е-добавок в таком продукте нет, но и яичные компоненты в нем стоят не на 2-м или 3-м месте, а на четвертом — после сахара, т. е. «белой смерти» в них кладут больше по весу, чем яичного порошка.
Много майонезов, в которых дополнительно есть крахмалы, камеди, бета-каротин (в качестве придающего желтый цвет красителя, а не витамина), консервант на основе сорбиновой кислоты, ароматизаторы, подсластители и некоторые другие добавки. Скажем прямо, они не из числа самых вредных, но натуральнее и полезнее майонез не делают. Поэтому если уж и покупать этот соус для новогоднего стола, то лучше выбирать с более коротким составом, приведенным выше.
Что можно сказать о добавках оливкового масла и перепелиных яиц, которые иногда вносят в майонезы? Хуже соусы они не делают, но их дозы обычно столь мизерны, что и пользы не приносят. Их главная роль — маркетинговая: привлечь покупателя чем-то необычным, полезным и благородным.