Грибное место. Как добиться идеального баланса вкусов, текстур и подачи
Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:
Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей: в балансе вкусов, текстур и подаче. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.
Жареные маслята с кремовой полентой и пармезаном
Ингредиенты
На 4 порции
Маслята — 500 г
Кукурузная крупа — 250 г
Вода — 700 мл
Молоко — 300 мл
Пармезан — 80 г
Сливочное масло — 60 г
Чеснок — 10 г
Тимьян — 5 г
Лимон — ½ шт.
Соль — 7 г
Приготовление
Маслята очистить и обработать согласно виду, затем хорошо обжарить с маслом, чесноком и тимьяном.
Кукурузную крупу сварить в смеси воды и молока до мягкости.
Вмешать пармезан и половину сливочного масла.
Подача: выложить маслята на поленту. Получается ярко и вкусно!
Перлотто с подосиновиками, пармезаном и лимоном
Ингредиенты
На 4 порции
Перловка — 280 г
Подосиновики — 400 г
Лук — 100 г
Белое вино — 100 мл
Бульон — 900 мл
Пармезан — 80 г
Сливочное масло — 60 г
Лимон — 1 шт.
Петрушка — 15 г
Соль — 7 г
Приготовление
Лук обжарить, добавить перловку и вино.
После выпаривания постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто.
Подосиновики отдельно хорошо обжарить.
В готовую перловку вмешать масло, пармезан, немного лимонной цедры и грибы.
Подача: перлотто выложить в глубокую тарелку, сверху оставить самые красивые жареные грибы, пармезан и петрушку.
Лисички с картофельным кремом, пармезаном и зелёным маслом
Ресторанный приём: привычные «грибы с картошкой» превращаем в блюдо за счёт изменения текстур.
Ингредиенты
На 4 порции
Лисички — 400 г
Картофель — 500 г
Сливки 20%-ные — 150 мл
Сливочное масло — 70 г
Пармезан — 60 г
Чеснок — 10 г
Укроп — 30 г
Растительное масло — 80 мл
Лимонный сок — 10 мл
Соль — 7 г
Приготовление
Картофель отварить и пробить со сливками и 40 г масла до гладкого крема.
Укроп пробить с растительным маслом — дома его даже необязательно процеживать.
Лисички сильно обжарить на оставшемся сливочном масле с чесноком, в конце добавить лимонный сок.
Подача: картофельный крем → лисички → тёртый пармезан → капли укропного масла.
Запечённая свёкла с жареными рыжиками и кремом из козьего сыра
Ингредиенты
На 4 порции
Рыжики — 350 г
Свёкла — 500 г
Козий сыр — 150 г
Сметана — 100 г
Грецкие орехи — 60 г
Мёд — 30 г
Яблочный уксус — 20 мл
Сливочное масло — 30 г
Растительное масло — 30 мл
Соль — 6 г
Приготовление
Свёклу завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости, затем нарезать крупными дольками.
Козий сыр пробить со сметаной.
Рыжики обжарить на сливочном масле.
Смешать мёд, уксус и растительное масло.
Подача: крем из козьего сыра → свёкла → горячие рыжики → орехи → медово-уксусная заправка. Получается очень красивое сентябрьское блюдо.
Опята с картофельными драниками и сметанным кремом
Ингредиенты
На 4 порции
Опята — 450 г
Картофель — 600 г
Яйцо — 1 шт.
Мука — 30 г
Лук — 100 г
Сметана — 200 г
Хрен столовый — 20 г
Сливочное масло — 40 г
Растительное масло — 60 мл
Укроп — 15 г
Соль — 8 г
Приготовление
Опята предварительно обработать, затем обжарить с луком на сливочном масле.
Картофель натереть, отжать, смешать с яйцом, мукой и солью.
Сделать небольшие тонкие драники. Сметану смешать с хреном.
Подача: маленький хрустящий драник → сметанный крем → жареные опята → укроп. Это уже практически ресторанная закуска из абсолютно домашних продуктов.
Лисички в сливочном соусе с молодым картофелем
Ингредиенты
На 4 порции
Лисички — 500 г
Картофель — 600 г
Лук — 120 г
Сливки 20%-ные — 250 мл
Сливочное масло — 50 г
Чеснок — 10 г
Укроп — 15 г
Соль — 7 г
Чёрный перец — 2 г
Приготовление
Картофель отварить до готовности.
Лисички хорошо очистить, крупные разрезать.
Обжарить грибы на сухой сковороде до испарения жидкости, добавить масло, лук и чеснок.
Влить сливки и прогреть 5–7 минут.
Добавить картофель и укроп.
Подача: можно прямо в сковороде. И не забудьте посыпать зеленью!
Крем-суп из белых грибов с грибными тостами
Ингредиенты
На 4 порции
Белые грибы — 500 г
Картофель — 200 г
Лук — 120 г
Чеснок — 10 г
Бульон — 700 мл
Сливки — 150 мл
Сливочное масло — 50 г
Ржаной хлеб — 200 г
Пармезан — 50 г
Тимьян — 5 г
Соль — 7 г
Приготовление
350 г грибов обжарить с луком и чесноком.
Добавить картофель и бульон, варить около 20 минут.
Влить сливки и пробить.
Оставшиеся грибы обжарить отдельно.
Хлеб подсушить с пармезаном.
Подача: суп → жареные белые → тимьян. Рядом — хрустящий грибной тост. Главное — часть грибов оставить целыми: тогда это не просто коричневый крем-суп, а полноценное ресторанное блюдо.
Гречка с белыми грибами, яйцом пашот и пармезаном
Ингредиенты
На 4 порции
Гречка — 280 г
Белые грибы — 400 г
Яйца — 4 шт.
Лук — 100 г
Сливочное масло — 60 г
Пармезан — 60 г
Сметана — 100 г
Укроп — 15 г
Соль — 7 г
Приготовление
Гречку сварить чуть более влажной, чем обычно.
Белые грибы обжарить с луком на сливочном масле.
Соединить с гречкой и вмешать половину пармезана.
Приготовить пашот 3–4 минуты.
Подача: гречка с грибами → ложка сметаны → пашот → пармезан → укроп. Разрезаете яйцо, желток становится соусом. Очень простая домашняя техника, а выглядит уже как ресторанный завтрак/бранч.
Пирог с белыми грибами и сыром
Ингредиенты
На форму 24 см
Слоёное тесто — 500 г
Белые грибы — 450 г
Лук — 150 г
Сыр полутвёрдый — 180 г
Сметана — 150 г
Яйцо — 1 шт. / 55 г
Сливочное масло — 40 г
Тимьян — 3 г
Соль — 6 г
Перец — 2 г
Приготовление
Грибы нарезать и обжарить с луком, сливочным маслом и тимьяном.
Остудить, смешать со сметаной и 120 г тёртого сыра.
Выложить тесто в форму, добавить начинку, сверху оставшийся сыр.
Края смазать яйцом.
Выпекать при 190°C около 30–35 минут.
Подача: посыпать тёртым сыром.