Bio ou innovant, le champignon origine France se réinvente

Dans la pénombre d'une ancienne carrière de pierre ou sous les néons d'un hangar ultramoderne, les champignons de Paris ont trouvé un terreau favorable dans le Sud-Ouest, symboles du renouveau d'une filière française longtemps malmenée par la concurrence étrangère, notamment polonaise.

Température stable et humidité constante, ces champignons dits de couche poussent à quelques mètres sous terre, sous les voûtes rectilignes d'une carrière désaffectée à Saint-Germain-de-la-Rivière, en Gironde.

Dans ce labyrinthe de 20 hectares, où fut extraite la fameuse pierre blonde de Bordeaux jusqu'au début du XXe siècle, Laurent Disson récolte depuis 2022 des champignons bio, pleurotes et shiitakés.