Uova e colombe made in Belluno: «Da noi c’è qualità. I prezzi? Bloccati»
Colombe e uova pasquali: la corsa agli acquisti, se ci sarà, verrà concentrata negli ultimi giorni, appena prima di Pasqua. Succede così, raccontano i pasticceri bellunesi, quando la Pasqua è “bassa”, cioè cade in marzo o a inizio aprile: «Qualcuno ha ancora il panettone da finire», scherza ma non troppo Christian Savi, titolare da 35 anni della pasticceria Tour Eiffel di Polpet, «per non parlare delle giuseppine messe via solo da pochi giorni». A Natale si lavora molto di più, mentre il periodo di vendita di dolci pasquali è concentrato in pochi giorni.
MON NINì DI LIMANA
Tradizione e modernità, ma tutto di alta qualità. Lo sottolineano tutti: è la qualità che va valorizzata. «Le colombe industriali, quelle da 5.99 euro che si comprano al supermercato, vengono confezionate a settembre se non prima: le materie prime e il gusto sono completamente diversi da quelli che mettiamo noi», spiega Alessio Baietta, titolare con la moglie della pasticceria Mon Ninì in piazza a Limana. Materie prime ricercate, aggiunge: «Ad esempio non uso più i canditi per le colombe ma bensì la pasta di canditi, che viene usata nell’alta pasticceria. È molto cara ma è apprezzata per la sua morbidezza e per la qualità: a molti non piace trovare i pezzi di canditi nell’impasto».
Le sue colombe hanno la forma a veneziana, cioè rotonda senza ali, perché in questo modo la cottura è uniforme. Non fa invece la classica focaccia pasquale bellunese, quella con l’uovo sodo, che spesso è prerogativa dei panifici. Come vanno le vendite? «Ancora a rilento, si scateneranno negli ultimi giorni. Questo non facilita il lavoro, o l’approvvigionamento del magazzino».
Baietta prevede di sfornare duecento veneziane per Pasqua «ma ho un forno piccolo, non ne faccio più di dodici al giorno, molte meno rispetto al passato». E inoltre lavora da solo e deve rifornire anche la pasticceria, oltre alle uova pasquali, che saranno alla fine una cinquantina, molte su ordinazione. E le sorprese nelle uova? «Ci sono persone che mi ordinano le uova decorate e mi portano la sorpresa da inserire, ma non ho idea di cosa si tratta, è già confezionata».
Uova decorate e rifinite in modo particolare. «Spruzzo sopra l’uovo di cioccolato una soluzione di cioccolato e burro di cacao che lo rende perfetto, senza ditate». I prezzi sono rimasti quelli dell’anno scorso, 80 euro al chilo per le uova di Pasqua. Quelle delle marche più gettonate dei supermercati hanno lo stesso prezzo al chilo. La colomba veneziana costa invece 30 euro al chilo.
TOUR EIFFEL DI POLPET
«Le uova con la sorpresa dentro sono dedicate soprattutto ai bambini», spiega Christian Savi, «per lo più si tratta di pelouche e la decorazione esterna riprende il contenuto. Ci sono richieste di questo tipo, ma sono meno rispetto al passato». Le colombe sono quelle classiche, con canditi o gocce di cioccolato. Anche alla Tour Eiffel non si fanno più le focacce tradizionali. Savi ha mantenuto i prezzi dell’anno scorso senza aumenti, nonostante i rincari della materia prima, come il cioccolato che di recente ha fatto registrare un forte rialzo del prezzo.
PASTICCERIA GAGGION DI PUOS
Cristiano Gaggion, con pasticceria a Puos, conosce bene invece la sorpresa che qualcuno troverà nell’uovo di cioccolato che ha l’incarico di preparare: le chiavi di un’auto nuova. Non male come regalo di Pasqua. Ma ci sono anche altri regali, come anellini o soldi. La sua azienda, a conduzione famigliare, è impegnatissima in queste ore a preparare i dolci pasquali: «Vanno ancora bene le colombe che noi facciamo alla veneziana, ma anche le focacce tradizionali con l’uovo. I prezzi sono rimasti invariati rispetto all’anno scorso, nonostante l’aumento spropositato del cioccolato, a causa di una malattia delle piante. Per fortuna ho fatto una buona scorta a fine anno. Le colombe sono a 30 euro al chilo, le uova dai 60 ai 90 euro al chilo, a seconda delle decorazioni e quindi del lavoro».
PANIFICIO BERNARDI DI BELLUNO
Contattiamo Sabrina Bernardi di pomeriggio, nel suo laboratorio di Bolzano Bellunese dove c’è la sede storica dell’azienda. Considerato che ha cominciato a lavorare in piena notte, le ore di lavoro si stanno accumulando parecchio. Non fa uova, ma solo lievitati e quindi colombe, ma soprattutto focacce bellunesi tradizionali, trecce farcite con marmellata o nutella. «Fare le colombe non è facile, è una lavorazione difficile e costosa, più facile preparare la focaccia bellunese. E i nostri clienti prediligono la tradizione».
Il costo della focaccia è ovviamente inferiore, sotto i 13 euro al chilo, mentre il prezzo delle colombe è sui 22 euro al pezzo da 750 grammi. «Rispetto ai prodotti dei supermercati noi lavoriamo oggi e vendiamo domani, non li teniamo in magazzino per mesi. E poi gli ingredienti sono freschi e di qualità».
Le vendite stanno andando piano, ma succede così tutti gli anni, assicura Sabrina Bernardi. «Poi ci sarà la corsa dell’ultimo minuto», sottolinea, «perché ogni bambino abbia il suo uovo pasquale con sorpresa e su ogni tavola ci sia il dolce pasquale.