'Sous vide': las ventajas de cocinar al vacío y a baja temperatura en casa (y cómo hacerlo)
La expresión sous vide significa en francés, simplemente, "al vacío". Hemos de tener en cuenta que, cuando cocinamos, no solo estamos calentando los alimentos, sino también oxidándolos con el oxígeno del aire o del agua, un efecto que se ve amplificado con el calor. Sin embargo, cocinar en un envase cerrado en el que se ha extraído todo el aire y, por tanto, está al vacío puede tener muchas ventajas. La primera es que se trata de una técnica al alcance de todo el mundo en casa.
En el método de cocción sous vide los alimentos se sellan al vacío, en general dentro de una bolsa de plástico, y se cocinan sumergiendo la bolsa en agua, que mantiene una temperatura constante controlada. El agua no hierve, de ahí que este método también entre dentro de las técnicas de cocción a baja temperatura. El tiempo de cocción es más largo, pero los resultados son sorprendentemente buenos, ya que los sabores no se disuelven en el agua o el aire y se concentran. Es un método adecuado para carne, pescado, frutas, verduras, sopas, salsas y postres.
Cocinar a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición, no es nada nuevo. En la cocina tradicional francesa, por ejemplo, la técnica del confitado consiste en cocinar alimentos sumergidos en grasa (como el pato confitado en su propia grasa, por ejemplo) a una temperatura de unos 90-95 grados. El resultado es una carne tierna y jugosa.
La técnica sous vide permite cocinar a baja temperatura sin necesidad de rodear el alimento de grasa o aceite. Un gran ejemplo es la carne. Al cocinar un filete a la plancha, que está a una temperatura alta, alrededor de 180 grados, el filete entra en contacto con la superficie caliente y empieza inmediatamente a perder agua por evaporación. Las proteínas de la carne se desnaturalizan y se vuelven primero de color marrón grisáceo. El calor se transmite poco a poco hacia el centro del filete.
Un filete está perfectamente cocinado al punto cuando el centro alcanza unos 54-57 grados, pero es fácil pasarse. Si en lugar de cocinar en la plancha, sellamos el filete en una bolsa al vacío y la sumergimos en agua exactamente a 54 grados, toda la pieza se cocinará uniformemente a esa temperatura ideal.
Además, de esta forma podremos dejar la pieza de carne sumergida durante más tiempo, de dos a cuatro horas, sin miedo a que se quede muy hecha. Al contrario, los tiempos más largos de cocción hacen que la carne sea más tierna, incluso en los cortes de carne más baratos, que suelen ser más duros.
Cuando sacamos la pieza de carne, podemos sellarla usando una plancha o el horno a alta temperatura para que desarrolle una sabrosa costra. La carne ya está cocinada, con lo que bastará menos de un minuto.
Las primeras experiencias con cocina sous vide en los años 70 utilizaron equipos de laboratorio que los biólogos usaban para mantener agua circulando en un contenedor a temperatura constante. Estos equipos costaban miles de euros, pero desde hace unos años es posible adquirir un circulador de inmersión doméstico por menos de 100 euros.
El circulador tiene forma cilíndrica y se coloca en el borde de una olla u otro recipiente lleno de agua. En su interior tiene una resistencia eléctrica que calienta el agua y una pequeña bomba que la hace circular para mantener la temperatura constante.
La otra parte del equipo es un sellador de bolsas al vacío. De nuevo, el equipo industrial, como el que tienen en la charcutería, es muy caro, pero es posible adquirir un sellador casero y bolsas de plástico en rollos por menos de 30 euros. El vacío no será tan perfecto, pero es más que suficiente para cocinar sous vide.
Incluso se puede prescindir del aparato de sellado al vacío por completo usando bolsas de congelación con cierre hermético o de cremallera. Hay que tener cuidado de sacar todo el aire de la bolsa y cerrarla rápidamente, ya que las bolsas de aire harán que la bolsa flote y la cocción sea deficiente.
La técnica básica para cocinar sous vide consiste en los pasos siguientes:
Lo más importante es ajustar el tiempo de cocción y la temperatura a cada alimento, e incluso a cada tipo de corte de carne o pescado. Aquí una lista de los alimentos más comunes que podemos cocinar sous vide y sus tiempos y temperaturas de cocción:
¿Consume mucho? Esta es una pregunta habitual, pero lo cierto es que este método consume mucho menos que un horno o una placa de cocina tradicional. Los circuladores tienen una resistencia con una potencia aproximada de unos 1.000 vatios, pero no están calentando continuamente, sino que el consumo se concentra en el principio para calentar el agua a la temperatura deseada y luego se activan brevemente para mantenerla. Además, las temperaturas son más bajas, lo que implica un menor gasto de energía.
Otra duda habitual son las precauciones para evitar la contaminación de los alimentos. Aunque el riesgo de contaminación es bajo debido al sellado al vacío, es importante manipular adecuadamente los alimentos antes de envasarlos, especialmente la carne, para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas como la Clostridium botulinum.
En resumen, la cocina sous vide es un método avanzado que permite a los profesionales y a los aficionados a la cocina un mayor control sobre el resultado final, realzando la calidad y el sabor de los alimentos de una manera que otros métodos de cocción no consiguen. Además puede permitir ahorrar tiempo y energía, ya que los alimentos cocinados en su bolsa al vacío se conservan en el frigorífico durante semanas.