Zralý sýr a stařené maso. Regionální výrobci sázejí na lokální suroviny i ruční práci

Cílem projektu Regionální potravina je každoročně vybrat nejkvalitnější výrobky z třinácti krajů Česka. Tady jsou příběhy dvou oceněných, kteří produkují tradiční, čerstvé potraviny z lokálních surovin.

Statek U Misařů

Z podomního prodejce vyhlášenou farmou

Za jihočeskou rodinnou firmou Statek U Misařů sídlící na kraji obce Jilem, mezi Telčí a Jindřichovým Hradcem, stojí manželé Michaela a Zdeněk Misařovi. Firma boduje kvalitou ingrediencí, pečlivou ruční prací s masem a kořením, vyhlášenými debrecínskými párky i oceněnou hovězí podkovou.

A taky skvělými steaky z neobvyklého hovězího podplečí či pikantním salámem „Jilemák“ s morugou, druhou nejpálivější papričkou světa.  Jejich Hovězí trhané letos získalo prestižní ocenění Regionální potravina 2023 v Jihočeském kraji.

Kvalitní maso s jedinečnou chutí

Se svým sortimentem chtěli původně cílit na zákazníky, kteří jsou ochotni si zaplatit za maso nejvyšší kvality, ale nakonec se ukázalo, že po jejich výrobcích prahnou všichni napříč generacemi i napříč kraji. Na Statku U Misařů totiž koupíte maso, které má špičkovou kvalitu a také rozumnou cenu. „Kvalitou jsme jinde než supermarkety, což poznáte doma na pánvi, “ usmívá se Zdeněk Misař.

Manželé se starají o více než 200 hektarů zemědělské půdy, z toho je šedesát procent luk a pastvin. Zdeněk Misař chová dojný a masný skot, vykrmuje býky plemene Limousine a odchovává vlastní jalovice.  Na orné půdě pěstuje pouze krmné plodiny (kukuřice, jetel) pro skot.

Rodinný podnik

Manželka Michaela vede kompletní organizaci prodejny a zpracování masa. Výsledkem jejich spolupráce je moderní masozpracující provoz splňující všechny přísné hygienické normy. Zaměstnávají deset pracovníků a provozují i nově otevřenou prodejnu s produkty, za kterými se sjíždí lidé z celého okolí. V nabídce jsou dokonce teplá jídla, především polévky, které vaří samotná majitelka.

„Vyhlášená je dršťková i gulášová, zelňačka, hovězí vývar i česnečka,“ zdůrazňuje. Samozřejmostí jsou masné výrobky, na které si jenom vzpomenete. Kousky od Misařů jsou jedinečné nejen kvalitou, ale také tím, že jsou postavené na vlastních recepturách samotných majitelů.

Stařené maso, pršuty, maso do restaurací

Na rodinném statku touží kvalitu jejich výrobků neustále posouvat. „Připravili jsme u nás prostor, aby se tady mohly uskutečnit všechny procesy, které ovlivňují kvalitu masa. Máme zrací místo a od ledna chceme spustit stařicí místnost, kde uvidíte maso, jak zraje a je čím dál více vhodné na steaky. Chtěl bych také vyrábět sušené šunky a pršuty,“ popisuje vizi budoucnosti Misař.

Snem Michaely Misařové je otevřít si u Statku vlastní restauraci s grilem. „Těším se, že k nám jednou budou lidi jezdit na maso z grilu a další naše speciality.“

Sýrárna Broumov

Jedinečný sýr s netradičním příběhem

Špičkové technologie, kvalitní lokální suroviny, ruční práce nadšeného a zkušeného týmu. Na samém okraji Broumova vznikají druhým rokem sýry, které mohou směle konkurovat i na mezinárodní úrovni. Za výběrový Řemeslný sýr v letošním roce získala sýrárna ocenění Regionální potravina pro Královéhradecký kraj. O příběhu sýrárny vypráví manažerka Barbora Žan.

„Atmosféra Broumovska vám doslova učaruje. Od nepaměti tu lidé chovali kozy, ovce i krávy. Právě na to se snažíme navázat a vrátit regionu přidanou hodnotu a řemeslnou práci,“ vysvětluje Barbora Žan. Kromě technologií pro zajištění vysokých standardů hygieny a kvality sýrů je podle ní klíčové i prostředí, kde se sýry vyrábějí.

Řemeslná výroba s důslednou péčí člověka

„Srdcem celé sýrárny je sýrařka a vedoucí Denisa,“ s úsměvem prozrazuje Barbora Žan. Její předchůdci strávili téměř tři roky laděním receptury pro výrobu sýrového těsta. Zkoumali různé mléčné kultury a kombinace pro dosažení dokonalého a řízeného procesu zrání sýrů. Experimentovali s časem, teplotou a vlhkostí během zrání a testovala různé metody ohřívání, lisování a solení sýra.

„Tak vznikla jedinečná receptura, která se nyní stala naším tajemstvím. Odráží veškerou péči, kterou věnujeme každému sýrovému bochníku,“ zdůrazňuje Barbora.

Výrobní tajemství broumovské sýrárny spočívá v třech základních principech: používání regionálního mléka, originální receptury a poctivé péče během zrání.

„Rozhodli jsme se vyrábět řemeslný horský sýr, který se liší od ostatních, ale stále se zakládá na tradičních sýrařských dovednostech. Chceme udržet vysokou kvalitu s lidským dotekem a vyhnout se zbytečnému zdobení,“ vysvětluje manažerka sýrárny.

Mléko od místních farmářů

V sýrárně jsou k dostání horské polotvrdé sýry, které dozrávají od jednoho do tří měsíců. Zvláštní pozornost však upoutává Řemeslný sýr z Broumovska, známý jako Braunauer, který zraje až šest měsíců a v letošním roce získal ocenění Regionální potravina pro Královéhradecký kraj. Společně s tím sýrárna vyrábí i čerstvé farmářské sýry s různými příchutěmi založenými na sušených bylinkách.

„Všechny výrobky sýrárny jsou bez přídavku konzervantů a chemických látek,“ popisuje proces výroby Žan. „Sýry zpracováváme z kravského mléka s vysokým obsahem tuku pocházejícího od sedláků z Broumovska, kteří pečlivě dbají o svá stáda červených holštýnských krav. Bez kvalitního mléka by bylo nemožné dosáhnout té úrovně, na které se snažíme být,“ pochvaluje si regionální propojení Barbora Žan.

Všechno dobré musí umět dozrát

 Zrání sýra ovlivňuje vůni, chuť, konzistenci, a dokonce i konečný vzhled a osobitý charakter sýra. Aby však zrání probíhalo správně, musí být splněno mnoho specifických podmínek.

„Teplota, vlhkost a správné proudění vzduchu jsou nezbytné pro kvalitní zrání. Proto o naši místnost na zrání citlivě pečujeme,“ vysvětluje Barbora Žan. Sýry procházejí během zrání několikrát rukama sýrařky, která o ně pečuje a kontroluje jejich stav. To zahrnuje i péči o povrch sýra a jeho pravidelné otáčení.

„K tomu všemu Braunauer zraje na smrkových lavicích a v jednu chvíli v naší zrárně může spočívat až sedm tisíc bochníků sýra. Vytvoření takových podmínek není jednoduché, ale výsledek je fascinující,“ uzavírá Žan.

Přesvědčit se o výjimečné chuti sýra můžete přímo v obchůdku v broumovské sýrárně, ale její sýry najdete také na mnoha farmářských trzích.

Regionální potravina
Značku Regionální potravina uděluje Ministerstvo zemědělství nejkvalitnějším
zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích.
Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat
zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo
u výrobců. Více informací na regionalnipotravina.cz