Ještě jednu! Brněnský zmrzlinář loni prodal potěšení za dvacet milionů
Řeknete to taky: Ještě jednu. Možná to vyslovíte už při první návštěvě, určitě to ale zazní, když se budete zas a znovu vracet. Každopádně výsledkem bude druhá, třetí, čtvrtá porce zmrzliny z brněnského podniku Ještě jednu.
Je to nenápadný a nevelký prostor v historickém centru Brna v Minoritské ulici. Denně ale nabízí šest druhů potěšení, přesně řečeno šest denně se měnících druhů zmrzliny, kvůli které stojí za to vstoupit a postavit se k pultu. A je jedno, jestli je venku minus pět, nebo třicet nad nulou. V každém případě se dostanete do nebe.
Vstup to bude se vší parádou, protože vám u toho bude asistovat pískovcová socha Svatého Petra, střežícího nikoliv nebeskou bránu, ale zmrzlinářský pult. Fajn je, že není potřeba se bát, že by světec bránu odmítl odemknout. Jakub Gavor, jemuž designově vyladěná zmrzlinárna patří, mu pro jistotu nechal sebrat klíč a do ruky mu vrazil kornout se zmrzlinou.
Kdyby Svatý Petr mohl promluvit a ochutnat, nejspíš by neprotestoval. V tomhle místě se totiž zmrzlině podřizuje všechno. A je to vidět na výsledcích. Loňský rok totiž Gavor skončil s obratem těsně pod dvaceti miliony korun. A to už je pořádná porce zmrzlinových porcí.
Gavorovi se loni dařilo nejen u zákazníků, ale i u odborníků, kteří o zmrzlině a sladkém vědí víc, než většina smrtelníků. Uspěl totiž v regionálním semifinále mezinárodní zmrzlinářské světové soutěže Gelato Festival World Masters. A pokud v českém finále na podzim zaboduje ještě jednou, otevře se mu cesta do světového finále, které v Itálii proběhne příští rok.
Ke splnění snu mu dveře pootevřela zmrzlina pojmenovaná Bacio cake, což je podle Gavora typická příchuť ze středoitalské oblasti Perugie. “Je z kakaa, vysokoprocentní čokolády a lískových oříšků. V naší koláčové verzi jsem ještě přidal máslovou drobenku s nasekanými kousky lískových oříšků a hoblinky hořké čokolády,” popisuje svůj recept.
Cesta k byznysovému i soutěžnímu úspěchu trvala pět pět let. Gavor totiž se zmrzlinou začal koketovat v roce 2017. Tehdy ještě pracoval v prodejně Gran Moravia na Zelném trhu, kde se jednoho dne objevil stroj na točenou zmrzlinu, a Gavor ho dostal na starost. “Jakmile jsem k tomu přičuchl, říkal jsem si, že nemůže být tak těžké vyrobit dobrou zmrzlinu v domácích podmínkách,” vzpomíná.
Dál tak pracoval v obchodě Gran Moravia, studoval vysokou školu a s prvním domácím zmrzlinovačem doma prováděl první pokusy podle návodů na YouTube. Naštěstí dopadaly dobře, což jen akcelerovalo odhodlání být ještě lepší.
Po roce si pak zaplatil třídenní intenzivní kurz v italské Boloni ve známé Carpigiani Gelato University, kam se z celého světa sjíždí ti, které zmrzlina uchvátila stejně jako mladíka z Brna. Sice na to padlo víc než tisíc euro, ale pro Gavora byly tyto tři dny profesním zlomem.
“Tam mě to totálně přesvědčilo. To nadšení, s jakým mluvili o zmrzlině, jak ji vyráběli… Bylo to asi nejlepší rozhodnutí v mém životě. Totálně mě to nasměřovalo do branže, do které jsem zažraný. Dělám díky tomu to, co mě baví,” říká.
Po kurzu ale přišel střet s realitou. Gavor si totiž pro plánovanou zmrzlinárnu nechal nacenit potřebné vybavení a ještě dnes si pamatuje chvíli, kdy otevřel e-mail, na jehož konci byla finální částka přes čtyři miliony korun.
“Moment, kdy se můj se rozplynul,” popisuje tehdejší náladu. “Zhruba půl roku mi trvalo, než jsem se z toho otřepal a začal jsem hledat jinou cestu vedoucí přes použité stroje. Postupně jsem tak za nějakých 300 tisíc sehnal všechno, co jsem potřeboval,” dodává.
Byznys se rozjel, ale poměrně rychle do něj vstoupila covidová pandemie. I tu ale Gavor ustál, za což vděčí nápadu neprodávat zmrzlinu jen do kornoutků, ale také do kelímků, které dnes po Česku prodává i e-shop Rohlík.
“Záměr byl rozjet zmrzlinárnu, dělat si to po svém a dostat to do rozměru, abychom nebyli závislí na sezoně, kdy se přes léto sedřeme k smrti, abychom po zbytek roku měli za co žít my s manželkou i celý zbytek týmu,” přiznává Gavor. Přesně to se povedlo jemu i stabilně šestičlennému týmu, který se přes letní sezonu rozrůstá až o dalších dvanáct párů rukou.
Klid mu zajišťuje i rozdělení prodejů, když brněnská prodejna dělá zhruba polovinu obratu, Rohlík necelou čtvrtinu a zbytek se dělí mezi prodej do kaváren, hotelů nebo i odběr z vlastního zmrzlinového automatu, který stojí u brněnské dětské nemocnice.
Během zimy pak Gavor začne nabízet ještě novinku v podobě baleného zmrzlinového dezertu. “Je to něco jako balený zmrzlinový dort zmenšený do jedné porce,” vysvětluje zmrzlinář.
Do šestadvacátého ledna má zmrzlinárna zimní pauzu, takže zbývá například už zmíněný Rohlík. I tam se dají sehnat třeba siganture příchutě krupicová kaše nebo karamelový větrník.
Doporučení si stoprocentně zaslouží i pistáciová a mango v kombinaci s maracujou. Kdo má ale chuť třeba na tradiční jahodovou, musí vydržet, protože Gavor čeká na sezónu jahod. “Zamražené nepoužíváme a abych nakupoval jahody z Maroka, to mi přijde postavené na hlavu,” kroutí hlavou.
Existuje ale ještě jeden důvod, proč se na zmrzlinu ze zmrzlinárny Ještě jednu vydat přímo do centra Brna. Je jím kornoutek. Zdánlivě obyčejná věc, která nemůže překvapit, řeknete si, nejspíš. Jenže omyl, což ale člověk zjistí teprve ve chvíli, kdy do něj kousne. Ověřeno autorem.
“Když máte dobrou zmrzlinu, nemůžu ji dát do odporného laciného kornoutku, který chutná jak papír. Naši práci by dehonestoval. Proto manželka vyladila kornoutkový recept. Děláme si těsto a denně je pečeme čerstvé,” zdůrazňuje Jakub Gavor s tím, že přes léto je to práce, která dokáže jednoho člověka zaměstnat na celý den. Jsou jich potřeba stovky. Zákazníci se totiž vrací a objednávají znovu. Ještě jednu.