Jak mít dobrou hospodu? O kurzy pražské akademie je čím dál větší zájem
Je to malý detail na talíři, ale velký skok pro hospodu. Pivní gastro akademie učí i zdánlivé maličkosti, které však mají v součtu prokazatelné dopady.
Jak si v nelehkých časech udržet stávající hosty a přilákat nové? A jak mít z hospody prosperující byznys, a nikoli podnik nořící se do „močálu“ červených čísel? Pomoci může akademie, kde však majitelé a majitelky hospod, provozní, výčepní a šéfkuchaři či šéfkuchařky neusedají do lavic.
Lepší než červená čísla je rozhodně červené zelí. Nebo klidně bílé. A k tomu výborný knedlík, skvěle připravená kachna – otevřeným ústům strávníků v restauraci mohou přitom předcházet otevřené oči kuchařů a kuchařek.
„O jejich otevřené oči skutečně usilujeme a právě na příkladu kachny jim můžeme ukázat, jak ideálně nakládat se surovinou,“ říká Jan Gavenda, manažer Makro Akademie. „Ukážeme, jak z poloviny kachny udělat tři elegantní porce, jak ze zbylého masa připravit předkrm v podobě rilettes, jak zužitkovat kosti,“ přibližuje.
Obchodní řetězec Makro se před lety spojil s Plzeňským Prazdrojem a pořádá takzvanou Pivní gastro akademii (PGA). Dvoudenním intenzivním kurzem prošlo za sedm let existence na třináct set profesionálů a profesionálek ze zhruba čtyř set padesáti hospod. Zájem přitom neutuchá a po covidu naopak zrychlil.
Důvod je jednoduchý: výsledky školicího programu, který je zdarma a pivovar do něj investoval přes deset milionů korun, lze vyjádřit pomocí několika konkrétních čísel: proškolená obsluha výčepu znamená zhruba desetiprocentní zvýšení prodeje piva v dané hospodě a změna prodejního mixu a správná nabídka dle lokality, typu provozovny i skladby hostů přináší navýšení hrubého zisku o dvanáct procent.
Efektivní nakládání se surovinami a správně sestavené menu? Desetiprocentní úspora. A konečně zlepšení digitální komunikace vedoucí k budování vztahu hostů s podnikem i získávání dalších zákazníků rovná se třiadvacetiprocentní nárůst fanoušků na sociálních sítích.
Už rok a půl máme stoprocentní obsazenost.
Tahle příjemná matematika vábí do pražských Stodůlek, kde se v prostorách Makra na dvanácti stech metrech čtverečních PGA odehrává, nejen našince – sjíždějí se tam i zájemci z východních koutů Slovenska. „Už rok a půl máme stoprocentní obsazenost, to se nám dřív nestávalo,“ prozrazuje Libor Jordán, který má v Prazdroji na starost rozvoj partnerských hospod a restaurací.
Kousek od něj si právě na baru v pauze mezi jednotlivými kurzy vychutnává kávu Jan Fryček. Provozní restaurace Srdcovka Corso v centru Plzně už se těší na teplé počasí, kdy v exteriéru podniku ožije zahrádka pod kaštany, nyní je jedním z účastníků akademie.
„Pro mě byla hodně přínosná část o motivaci zaměstnanců, jak je umět pochválit,“ svěřuje se Fryček. „Zajímavé také bylo školení o hodnocení podniků na Google. Na první pohled se to nemusí zdát, ale když obsluha spokojeným hostům nenásilně připomene, aby nás kladně ohodnotili třeba přes QR kód, výsledek může být v delším časovém horizontu markantní.“
Fryček se účastnil sekce určené managementu restaurací. Jiní lektoři se věnují výčepním, potažmo kvalitě piva, a třetím pilířem akademie je gastronomie.
Akademii vedou velká jména z praxe. U výčepu kupříkladu stojí Pavel Pressburg, někdejší mistr republiky v čepování piva, kuchaře a kuchařky mimo jiné vede Dominik Unčovský, vítěz národního kola gastronomické olympiády Bocuse d’Or.
„Snažíme se předvést, jak důležitý je ekonomický aspekt jejich práce. A jak si pohrát se surovinou, jak nemít jen dobré jídlo, ale i servis,“ vypráví Unčovský, když se zrovna neotáčí na place.
On a jeho kolegové učí na různých místech velkoryse řešené kuchyně jak pracovat s rybou, steaky a s českou klasikou, ať je to kachna, či základ na svíčkovou. Kuchaři a kuchařky na kurzu postupně projdou všemi třemi kolečky.
„Alfou a omegou je technika, v té se dělá chyb nejvíc. Přirovnávám to k plavání: když člověk nemá správnou techniku, mnoho toho neuplave a ještě se nadře. V kuchyni to rozhodně neplatí pouze pro restaurace v centrech velkých měst – technika je klíčová i tam, kde se podávají obědy za sto padesát korun,“ tvrdí Unčovský.
„Dominik učí i zdánlivé detaily, které mohou být ale v součtu významné. Třeba při přípravě steaků se na pánev běžně lije olej, přitom ji stačí potřít ubrouskem nasáklým olejem, udělat na pánvi olejový film. Jasně, na několika steacích nic nepoznáte, ale pokud jich připravujete poměrně dost prakticky každý den, dostanete ekonomicky zajímavá čísla,“ doplňuje Jan Gavenda.
Gavenda taktéž popisuje příhodu dvou majitelů horského střediska, kde byl jeden trvale přítomen, zatímco druhý nárazově dojížděl. Vždy, když navečer přijel, pak kolegu huboval, proč není na jídelníčku třeba tatarák s topinkou, zkrátka něco malého, protože velkou porci by nezvládl. Odpovědí bylo, že by spousta hostů volila právě malý tatarák za stovku a nikoli jídlo za dvě stě padesát korun.
„Tenhle pohled covid úplně otočil. Topinka, utopenec, hermelín musí v restauracích být. Radíme, že jde v tomto ohledu připravit i originální menu,“ líčí Gavenda s tím, že i na malá jídla je na akademii kladen důraz.
„Vafle byly dlouhou dobu zafixovány coby sladký pokrm, ale naslano mohou sloužit k druhotnému využití surovin – na vafli jde nandat masovou směs z kachny,“ uvádí jeden z mnoha příkladů.
V rámci PGA dojde i na to, pro jaký provoz je vhodné pracovat s celou rybou a kde lépe poslouží filety. A velkou péči tu pochopitelně dostává pivo, čímž se posouváme z kuchyně k výčepu.
„Drtivá většina výčepních svou práci zvládá dobře a je to rok od roku lepší,“ kvituje master bartender plzeňského pivovaru Pavel Pressburg. „Je to zapříčiněno jak tlakem zákazníků, tak osvětou. Dnes už radíme spíše fígle, jak ještě lépe dostat pivo z kohoutu do sklenic, jak mít čisté sklo, jaká jsou nejlepší tlačná média…“
Z nedávno zveřejněného průzkumu Plzeňského Prazdroje plyne, že v Česku nehrozí další vlna zavírání hospod ani v důsledku zdražování kvůli lednovému zvýšení DPH na čepované pivo. Spousta podniků však hledá cestu k optimalizaci provozu a PGA může sloužit jako „kompas“ k nalezení správné trasy.
Prazdroj nabízí i online kurzy a školení výčepních ve svých provozovnách, ale stodůlkovská akademie je unikátní svou komplexností. Ideální metu shrnuje Libor Jordán z Prazdroje: „Chceme, aby podnikání dávalo restauratérům smysl a aby byl zážitek zákazníků z hospod skvělý.“